日式鹽可頌（脆殼版）

小身材，大滿足！今天分享一款日本很流行的一款小麵包—鹽可頌。別看TA做法和配料都很簡單，可是不同的麵粉配比、不同的烘烤方式會帶來不同的口感呢！
我今天分享的是脆皮的口感，麵糰是高粉和T65混合而成的，麥香更加濃郁，而且不會那麼彈牙，外脆裡軟斷口性良好。
1000g麵粉出30個左右。

用料  

日式鹽可頌（脆殼版）的做法  

1. 依然是採用後油後鹽法，將麵糰揉至擴充套件狀態即可。

2. 均勻的有韌性的膜即可，破洞欠光滑，不必像吐司那樣薄且延展性良好。

3. 一發。28°C75%溼度，發至1.5倍。戳洞不塌陷不回彈即可。

4. 分割，60g一個麵糰，滾圓後搓成水滴形。密封鬆弛10-15分鐘。

5. 取一個麵糰，一隻手向下抻另一隻手順勢向下擀，擀成50cm左右的長度，如圖。

6. 最上面放一小塊有鹽黃油，然後從上（放黃油的地方）向下順勢捲起，不要卷太緊。

7. 同樣方法依次整形好每一個麵糰。28°C 溼度75%發酵至1.5倍左右（30分鐘左右）⚠️不用發到2倍。

8. 表面刷一點點水，撒白芝麻/海鹽裝飾。

9. 烘烤。上220°C下180°C，14分鐘左右，入爐關門，馬上給3秒蒸汽。（提前40分鐘預熱）

10. 表面上色到位了（如圖）出爐。

11. 至於冷卻架放涼。外殼是脆的，裡面柔軟。

12. 鹽可頌紋理清晰的小貼士：二發不要發滿。卷卷要規範，不要卷歪也不要太緊。

小貼士

1.揉麵9成即可，不需要延展性像吐司那麼好。
2.老面沒有可以不放。
3.二發不能超過30度，內包黃油會化！
4.蒸汽沒有可以自造，烤盤+烘焙石子和烤箱一起預熱40分鐘，入爐後往石子上潑20-30ml開水趕緊關門。
5.放涼後表皮變軟屬正常。可復烤，恢復酥脆後口感佳。