「食·日本九州」脆皮日式鹽可頌，塩バターロール-プレッツェル風

食譜靈感參考了@Tinrry甜悅的廚房，@本宮待你不薄啊，@巧兒灶咖，@宗辰的職人日誌Chef Zhong Chen’s Journal，@本宮待你不薄啊。
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有去過霓虹國的小夥伴們應該都有吃過他們麵包店的脆皮日式鹽可頌，好吃到不可思議。剛剛新鮮出爐的鹽可頌，輕輕掰開之後可以看到當中隱隱的漩渦結構，麵包體組織柔軟綿韌，表面鹹酥香脆，而最吸引人的就是滿滿黃油香的焦酥可頌麵包底。一口咬下去，上下口腔之間會品賞到不一樣的酥脆，最後都彙集於中間夾雜著淡淡奶味和鹹鹹黃油香的軟麵包，真的是麵包界的小妖精！

聽說有日本的麵包店，可以一天販售6000個鹽可頌。雖然名字叫可頌，但更貼切應該叫奶油卷，不用像傳統法式可頌的繁複折迭開酥，只需要簡單的捲起來烘烤就可以吃到外酥內軟的麵包。早餐的時候，只要配上一杯熱拿鐵，我可以一次吃好幾個這種剛出爐的鹽可頌。

烘焙小知識：
鹽可頌好吃祕密No.1是用上了“老面”。老面是個很神奇的東西， 只需要水，中筋麵粉，酵母和一點點鹽，還有很多，很多，很多的時間冷藏熟成！第一次做鹽可頌可以提前一天準備一份老面，第二天分割需要的量加進麵糰裡，做好鹽可頌麵糰後，分割一小份出來，和之前剩下的老面攪拌均勻，再放到冷藏室裡。下次再做任何麵包的時候，提前從冷藏室裡拿出來解凍，繼續重複這個步驟，每次都保留一小份麵糰做老面。老面不僅可以增加麵包主麵糰發酵的膨脹力道，提高麵糰本身麵包的風味，透出自然的香氣，還能讓麵包組織更加綿密，保水性更好，不容易老化。
鹽可頌好吃祕密No.2是烤製的時候會在烤箱裡製造水蒸汽，這樣就會有焦香的外皮，和內裡軟綿鹹香的麵包體產生奇妙的反差。烤箱裡噴灑蒸汽在很多商用的烤箱都有這種功能，製作歐式麵包的時候經常會用到這個做法。家庭的烤箱大概99%都不會有這個功能，所以我參考了@巧兒灶咖中的做法，預熱烤箱的時候在烤箱底層加個鑄鐵鍋，預熱完成後，把鹽可頌送進烤箱裡，迅速往鑄鐵鍋裡加熱水產生水蒸汽，這樣就可以烤出像椒鹽脆餅一樣的焦脆外皮了。

烘烤的時候噴灑蒸汽，鹽可頌表面就會有這種裂開似的睫毛紋。

一下用料大概可以製作8個鹽可頌。

用料  

「食·日本九州」脆皮日式鹽可頌，塩バターロール-プレッツェル風的做法  

1. 老面的製作：
   先提前一天製作老面，在玻璃碗裡放入所有老面材料，攪拌均勻成團，密封蓋好後在室溫發酵一個小時後，放到冷藏室裡冷藏熟成發酵一晚。如果以後有剩下多餘的老面，可以分裝後放進冷凍庫裡冷凍儲存，下次再用的時候，解凍一下就可以繼續使用了；

2. 經過24小時後，老面發酵好了，表面會有大氣孔，開啟看裡面有蜂窩狀的組織就證明已經準備好可以使用了；

3. 製作鹽可頌麵糰：
   首先準備捲進鹽可頌的黃油，有鹽黃油切成0.5cmX0.5cmX3cm的小條條，每條約5g放到冷凍庫裡備用；

4. 攪拌缸裡放入高筋麵粉，中筋麵粉，細砂糖，鹽和奶粉，再把老麵加到攪拌缸裡，最後倒入液體，先用最低的速度攪拌3分鐘成團，讓麵粉充分吸收液體。我用的是美國這裡最常見的KitchenAid的廚師機，這裡給個大概的時間，小夥伴們可以參考一下；

5. 成團之後判斷面團的水分夠不夠，我的判斷依據是看攪拌缸的底部，如果有一點點麵團粘著的話那水分就是足夠了！

6. 這時候先用中速4檔攪打麵糰大約10分鐘。取下一小塊麵糰檢查，會發現已經有面筋出現，但是麵糰還是比較粗糙，破洞邊緣還有明顯鋸齒狀。另外一個判斷的標準就是剛剛麵糰底部還粘著攪拌缸，現在已經不再粘了；

7. 把麵糰從攪拌缸裡取出來，這個時候就可以往攪拌缸裡加入室溫的無鹽黃油，開動廚師機，把麵糰分割成小塊再分次投進攪拌缸裡，和黃油一起低速攪拌2分鐘，讓黃油和麵團混合；

8. 黃油和麵團混合後，用中速4檔攪打10分鐘。取下一塊麵團檢查，這時候麵糰是柔軟光滑，透著麵粉的香氣，可以拉成薄膜透出背後的手指陰影，破口圓滑。如果還不行可以用高速6檔繼續攪打3-5分鐘，基本上就好了；

9. 在一個玻璃大碗裡，擦一點油或撒一層薄薄面粉，麵糰從攪拌缸裡取出來後做一下翻折的動作，像迭棉被的樣子一樣迭三層，這樣可以讓麵糰的組織更加綿密。放到玻璃碗裡，蓋上保鮮膜，放在室溫下發酵1-1.5個小時，視乎溫度而定，只要麵糰體積大概有原先的兩倍大，基本發酵就算完成了；

10. 基礎發酵完成可以檢查麵糰的狀態，用食指粘點麵粉，往麵糰中間插一下後取出來，麵糰沒有縮陷，就是完美的發酵咯！

11. 塑形：
    把麵糰取出，分割成8份，每份約60克的小麵糰滾圓；

12. 滾圓後的麵糰鬆弛20分鐘後搓成水滴形然後蓋上保鮮膜防止變乾，送到冷藏室裡冷藏30分鐘靜置鬆弛，充分的靜置鬆弛才可以方便後面的塑形；

13. 冷藏好的麵糰，取出放到撒了一層薄薄麵粉的桌面上，用擀麵杖先將頭頭擀平，然後一隻手掂著尾巴，一隻手往下慢慢擀平面團。麵團大概擀成30-35cm的長度，翻一下面，在麵糰頭部放上一條冷的有鹽黃油，就可以開始從上往下捲起來。一開始卷的時候稍稍卷緊一些，可以稍稍圍著黃油壓一下邊邊，捲到最後的尾巴和麵包捏一下，有尾巴的那一面壓在烤盤上；

14. 塑形好的鹽可頌放到烤箱裡，底下放一大盤熱水，進行第二次發酵。大概30-45分鐘後，麵包的體積發大1.5倍就可以了。拿出來輕輕按壓麵包，表面沒有回彈就證明二發好了；

15. 烤製：
    250C480F預熱烤箱，記得在底層放一個鑄鐵鍋；這時候可以給鹽可頌噴點水，撒上一些岩鹽和黑胡椒碎；
    預熱完成，保持250C繼續烤個30分鐘，讓鑄鐵鍋完全到達溫度；戴好隔熱手套，準備一杯約200ml熱水，以下動作要一氣呵成地完成：開啟烤箱門，放進鹽可頌，往鑄鐵鍋裡倒滾水，這時候會產生大量水蒸氣，不要慌，立刻關上烤箱門。記得要十分注意安全；調至230C450F烤製鹽可頌，觀察一下鹽可頌表面，大約5分鐘，麵團膨脹產生裂紋後，就可以降溫到180C350F，繼續烤8-10分鐘，直到鹽可頌表面充分上色，最後讓鹽可頌在烤箱裡呆2分鐘；

16. 烤好的鹽可頌拿出來後要連烤盤震一下，防止麵包回縮。之後鹽可頌要移離烤盤冷卻，防止烤盤餘溫繼續烤過頭。這樣子就做出好好吃的鹽可頌了。

小貼士

1. 就算不加老面也可以做出好好吃的鹽可頌；就算不做出蒸汽也一樣能做出好好吃的鹽可頌；單純地做出柔軟且有鹹鹹奶香的鹽可頌也是很棒的！
2. 不用太在意捲的時候有沒有把黃油嚴嚴實實地包裹在裡面，發酵或者烤製的時候跑出來的奶油會把底部烤得焦焦脆脆的，有另一番風味哦！
3. 老面的使用量最大可以佔總麵團的20%，用剩下的老面分割好放到冷凍庫裡大約可以儲存1個月左右。