五蛋清四蛋黃做出來的蛋糕卷更加輕盈，更容易捲起來，不會裂～
雞蛋是中等大小的，帶殼每個50g。
可可蛋糕卷和原味蛋糕卷的用料和烘烤時間都是不一樣的，這個方子做出來的可可蛋糕捲成功率很高，大家可以試試~

個人感覺可可蛋糕吃起來會比較甜膩，所以配上了清新的抹茶奶凍，真的是很棒的口感！
抹茶奶凍做出來會有多一點，可以直接吃掉哦，非常好吃~

建議先看小貼士再做～

用料

抹茶奶凍：
抹茶粉	6g
牛奶	100g
細砂糖	20g
淡奶油	60g
吉利丁片	5g
可可蛋糕卷：
蛋黃	4個
細砂糖	10g
植物油	42g
牛奶	70g
低筋麵粉	55g
可可粉	15g
蛋清	5個
細砂糖	30g
夾餡奶油：
淡奶油	120g
細砂糖	10g

抹茶奶凍可可蛋糕卷的做法

製作抹茶奶凍：
5g吉利丁片泡在冰水裡待用。
6g抹茶粉篩入100g牛奶裡，用茶筅或者蛋抽將抹茶粉初步攪拌均勻。
加入20g細砂糖和60g淡奶油，小火加熱，同時用茶筅或蛋抽攪拌，至糖融化，抹茶粉無顆粒。加入瀝乾水份的吉利丁，關火，用餘溫攪拌至吉利丁完全融化。
取一個長形容器（我用磅蛋糕模具，長度和蛋糕卷差不多一樣），鋪上保鮮膜或者油紙，將抹茶溶液倒進去，放在冰箱冷藏三個小時以上至凝固。
製作可可蛋糕卷：
蛋黃蛋清分離，蛋清放進冰箱冷藏待用。
蛋黃加入10g細砂糖拌勻，再加入42g植物油用蛋抽攪拌均勻。
加入70g常溫牛奶，用蛋抽快速攪拌，完全混合均勻。
15g可可粉和55g低粉混合過篩，用蛋抽以不規則手法攪拌至沒有乾粉即可。
（我覺得好時可可粉味道很濃郁，所以加的比較少，如果你的可可粉味道比較淡，可以加到20g，同時減少5g低粉）。
蛋清從冰箱拿出，用電動打蛋器打發，分三次加入30g細砂糖，打至溼性發泡，提起打蛋器有彎鉤即可（如圖）。
關於蛋白打發請見小貼士。
烤箱預熱180度。
將三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊，用手動打蛋器劃一字或者Z字攪拌均勻。
將混合均勻的蛋糊倒回剩下的蛋白霜裡，用刮刀以翻拌的手法混合，得到蛋糕糊。
將蛋糕糊從高處倒入墊好油紙的烤盤（28*28cm），用刮板抹平表面，震幾下烤盤震出氣泡。
放進預熱好的烤箱中層，180度16~20分鐘（試自家烤箱脾氣而定）。
以下是正卷做法：
將烤好的蛋糕取出烤箱，震盤散熱氣，拉住油紙提出蛋糕直接在烤網上，把蛋糕四邊的油紙撕開，稍微放涼一會。
提著油紙，將溫熱乾爽的蛋糕卷倒扣在另一張乾淨的油紙上（新油紙要比蛋糕卷長15cm左右），撕掉舊油紙，藉助擀麵杖將蛋糕捲起，定型放涼。

反捲見小貼士3。
10g糖加入120g淡奶油裡用電動打蛋器打發，奶油打至硬挺的狀態，用刮刀從中間推開奶油不會合攏。
放涼的蛋糕片攤開，塗上奶油，兩邊少一點（因為我們兩邊的蛋糕沒有切過，所以本來就不整齊，卷好後需要切掉，故可以不用那麼多奶油），前後塗薄一點，靠最後的位置留出三釐米左右不塗奶油。
將抹茶凍切成合適的寬度（截面正方形會比較好看），放在奶油上靠自己這邊，上面再塗一點奶油。
藉助擀麵杖拉著油紙捲起蛋糕，把奶凍裹起來。
繼續拉動油紙，卷好蛋糕，擀麵杖靠著蛋糕卷，用力往外拉下油紙，使蛋糕卷的更緊，然後將卷好的蛋糕包著油紙放進冰箱冷藏定型。
半個小時後取出蛋糕卷，就可以切塊了～（可以先切掉不平整的兩頭。）
正卷的蛋糕卷表面很光滑，很漂亮～
反捲的毛巾卷也很漂亮！
包裝起來送人很合適～一個蛋糕卷可以切成8～10份。

小貼士

常見問題：
1.蛋糕捲開裂：
      一般由兩個原因造成。第一個是蛋白打發過頭，我們打到溼性發泡就可以了（提起打蛋器有大彎鉤），打發到乾性發泡（提起打蛋器有小尖角）一般也沒問題，但是乾性發泡的蛋白在烘烤時，可能會出現表皮有褶皺的情況，影響美觀。如果蛋白過度打發（蛋白無光澤，分離成一團一團的），就比較容易在烘烤或者卷蛋糕的時候開裂；
      第二個是烘烤的溫度過高或者時間過長，我們需要了解自己烤箱的脾氣，在烘烤的時候（可以在最後幾分鐘）觀察蛋糕的變化情況，如果有開裂的徵兆，要記得下次烘烤時用低一點的溫度。如果發現上色過深，那麼可能是時間過長了，可以取出蛋糕檢視是否已經烤熟（用牙籤戳蛋糕，取出牙籤上無殘留蛋糕即可）。

2.蛋糕卷脫皮：
      一般也是兩個原因。第一個是因為蛋白打發不夠，或者消泡過多，導致蛋糕水分太多，烤不熟，表皮就會黏黏的容易掉皮。這種情況比較少出現把，主要還是看自己的手法了~和這個原因同理的就是烘烤不足了，取出蛋糕用手輕觸表面，如果溼溼的或者直接有蛋糕皮黏在手上，那就是沒烤熟了，需要送回烤箱繼續烘烤。
      第二個是因為在蛋糕卷一出爐就正面（就是烘烤的時候蛋糕朝上的那一面）向下放置，熱的蛋糕貼著油紙，當然容易將皮黏在油紙上啦。所以最保險的方法是正面朝上散熱一會，待正面散熱了乾燥了再倒扣。（我還是比較喜歡將卷在外面那面朝下放置晾涼，因為這樣會比較平整。）
      當然如果是第二種情況，那麼就乾脆做個反捲嘛~其實就是影響美觀而已，味道還是不變的~

3.蛋糕卷反捲（毛巾卷）的方法：
      將烤好的蛋糕取出烤箱，震盤散熱氣，不用取出蛋糕卷，靜置一會兒。待蛋糕卷溫熱，提著油紙取出蛋糕，倒扣在另一個乾淨的油紙上，慢慢撕開舊油紙，可以看到表面是我們想要的“毛巾面”了。然後用手托起蛋糕再倒扣在這個新油紙上，藉助擀麵杖連著油紙一起捲起蛋糕卷，定型放涼。接下來的操作可以看回步驟13了~
      無法得到理想的毛巾面，還有蛋糕皮黏在上面是為什麼？
      可能因為你用了油布代替油紙，或者你的油紙是用過的，那麼你的油布/油紙上會有油，就相當於是不粘的模具了，當然會留下（一部分）蛋糕皮。

4.我的方法都不是唯一的，但我是我用過的成功率比較高的方法。僅供參考~

抹茶奶凍可可蛋糕卷

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