牛排配土豆墩子(附厚度熟度時間表）

牛排的挑選應服從以下原則:
1.冷鮮牛肉比冷凍牛肉更好，因為更容易看出肉的品質。
2.選用整塊的牛肉而不是冷凍的拼接肉。
3.選用厚度兩釐米以上五釐米以下的牛肉，太薄沒有肉汁，太厚需要先煎後烤。
4.選用普通牛肉而非預醃製的牛肉。
5.有條件最好選用小牛肉。
6.對於普通人來說肉眼(Ribeye或Entrecôte)和肩胛肉(Chuck roll)等部位不容易出錯。而裡脊肉(又稱菲利，免翁，獎章)和側腹(又稱橫隔膜，牛腩扒，光圈肉)等牛排要求的烹飪技術較高。

煎牛排時應該注意的事:
a.牛排提前醃製會水分被鹽吸出，導致牛排乾柴沒有汁水，所以牛排不可以提前醃製。
b.牛排從冰箱拿出來要回溫，否則烹飪時中間溫度不容易提高。
c.牛排如果幹淨可以不用洗，如果洗了以後一定要擦的足夠幹，否則下鍋後溫度下降會導致水分滲出變成煮牛排。
d.牛排下鍋後不需要來回翻動，理論上只需要一次翻面。
e.全程大火，煎的時間要根據牛排厚度檢視時間表。如果牛排厚度足夠，可以使用烹飪溫度計檢視牛排中心溫度(同樣需要檢視熟度-溫度表)。

吃牛排時的搭配:
а.好的牛肉可以吃原味而不搭配醬料。如果鹹味不夠可以在盤子邊上撒一撮鹽和胡椒蘸著吃。
б.陪餐選用味道濃重的紅葡萄酒，單寧高的酸澀葡萄酒或者有果香花香肉桂香甚至菸草皮革香型的紅酒都可以搭配。
в.配菜可以用任何品種的蔬菜，或者像本文中較為複雜的土豆墩子。
г.如果要切成可入口的小塊再上菜的話，一定要等牛排冷卻到溫熱再切，剛煎好的牛排直接切開會流掉大量的汁水。

用料  

牛排配土豆墩子(附厚度熟度時間表）的做法  

1. 牛排需要回溫一個小時，擦乾表面後拍上粗粒黑胡椒和粗鹽，鹽的量如何掌握？感覺放夠了以後再放一些就剛剛好。

2. 小土豆削成墩子，下煎鍋。

3. 一面煎黃後加入一塊奶油和一根香草，加入一些高湯或者清水和濃湯寶，小火扣蓋燜熟。

4. 另起一鍋加橄欖油燒至冒煙，放入牛排，一塊奶油，香草，還有拍扁的大蒜，煎三分鐘半。

5. 期間用勺子不停把油澆到牛排上，第二面煎三分鐘。
   然後取出放在盤子里扣上蓋子冷卻五分鐘。
   不用洗鍋，小火煎熟番茄和青椒等自己喜歡的配菜。

6. 放在盤子裡，土豆墩子可以澆上鍋裡剩下的土豆汁。

7. 可以加紅酒醬。做法是煎完蔬菜不用洗鍋，加洋蔥末和大蒜煎香，倒入紅酒燒開（小心火焰），煮幾分鐘黏稠後加入適量胡椒粉，鹽，還有黃油攪拌，過濾。

8. 熟度剛好不硬不塞牙。

9. 附上牛排厚度和熟度的時間表。其中1’’ = 2.54cm
   圖源來自Quora #117608417

小貼士

出鍋後需要扣蓋子放置五分鐘以上來讓肉冷卻固定汁水。