古法祕製醬牛肉(時間跨度長但必成功!)

特別鳴謝紅姐給的祕方，做過幾次了都非常好吃，鹹度口感無敵!秒殺超市賊貴的成品

用料  

古法祕製醬牛肉(時間跨度長但必成功!)的做法  

1. 1kg牛腱肉泡涼水30分鐘(如果不在乎成本最好是買金錢腱那簡直是極品材料)後取出瀝乾水份備用
   

2. 放入鍋中加涼水，要沒過肉一些

3. 鍋中加入蔥段薑片和料酒，開火開蓋煮至水沸騰

4. 即將沸騰時就開始起沫了，這時就要不停撇去浮沫，這些處理的越乾淨，做好的肉異味越少口感越佳

5. 直至浮沫基本沒有了(這個過程不要超過沸騰後3分鐘，3分鐘基本撇乾淨了，過了3分鐘繼續煮肉就容易老了)，撈出來瀝乾水份待用(煮肉的水不要扔，蓋上蓋子備用!)

6. 熱鍋涼油，先放姜塊和蒜塊爆香，香味起來蒜變黃後放入幹辣椒和米辣椒繼續爆香

7. 將香葉，桂皮，陳皮，八角，花椒粒放入一起炒香，然後小火把炒香的材料撥開留出中間區域，放入冰糖鍋鏟敲碎融化成糖色

8. 放入瀝乾水分的牛腱開大火一起翻炒上色，然後倒入適量料酒繼續翻炒幾下，加入全部醬油翻炒均勻直至全部牛腱上色均勻成醬褐色

9. 加入一部分煮肉的水(不可倒入要用大勺輕輕加，以免底部的髒東西混進來)，後用鍋鏟翻均勻，然後整體移到琺琅鍋中，繼續加水至沒過醬牛肉(肉的姿態要用筷子整理下以免斜著立著造成水位過高影響成品口感)，然後蓋好蓋子中大火加熱至沸騰後煮15分鐘(火的大小標準就是能開鍋沸騰還不至導致火太大里面的蒸汽頂開琺琅鍋蓋造成溢位)

10. 滿15分鐘關火蓋子蓋著靜置4個半小時，再開火重複上一步的步驟加熱15分鐘

11. 關火蓋蓋靜置4個半小時，再次重複以上動作加熱15分鐘

12. 至此全部步驟結束，關火靜置5分鐘後，將醬好的牛肉撈出瀝乾醬汁，冷卻到常溫後就可以吃了!
    (多出來的短期就吃的密封冷藏儲存，否則要密封冷凍儲存，有條件抽真空密封就更好了)

13. 成品切好分裝入冰箱前的全家福，右邊的這種紋路是口感最好的，金錢腱就類似這樣

小貼士

1 牛腱肉選擇很重要，7分食材3分烹飪，一定要選新鮮的筋多的，有經濟條件的強烈推薦金錢腱，做出來像金錢豹花紋一般肉筋交錯，口感無敵!
2 調料家裡不齊全的可以適當調整，憑感覺就行，比如豆蔻我就因為沒有就沒放...
3 冰糖白黃均可，控制好用量就好
4 琺琅鍋不是必須，只是因為密閉性好更容易鎖住味道，但最好選可以把肉平鋪的最小口徑的鍋這樣可以在確保水沒過肉的前提下減少水量，不然容易造成肉入味不足
5 海天金標生抽不是必須，其他醬油隨便只是因為各家口感不同不確定用量是否要調整，自己把握
6 生抽用量夠了不用放鹽，鹽容易造成肉緊，此外也不用放老抽，顏色足夠了
7 調料的用量可根據個人喜好自行調整
8 間隔兩個4個多小時加熱3次是必須的，間隔時間沒這麼精確，4到5小時都可以，但一定要蓋著蓋子靜置
9 絕對不要剛做好就吃，鍋要放到接近常溫在撈出來，所以想做好就跟著正餐吃的童鞋要估算好時間...