小展烘焙課堂│如何打發蛋白？

小夥伴們有過這種經歷嗎？
本來要做戚風蛋糕的，結果一不小心就做成了另外一種甜品。
乾性發泡、濕性發泡，光聽着就摸不着頭腦，不知從何下手……
不要急，今天小展就給小夥伴們普及一下
零失敗打發蛋白的技巧。
趕緊get√起來~

用料  

小展烘焙課堂│如何打發蛋白？的做法  

1. 循序漸進：
   打發的手法要輕柔，先用低檔將糖融化打起魚眼泡，後使用高速循序打發，可以將蛋白打發得更加細膩。

2. 分次加糖：
   分次加入砂糖，每次將糖充分攪打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的穩定，蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩，但要注意不要添加過多以免酸味過重。

3. 濕性發泡：
   蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，尾端蛋白會有彎鈎狀態，此階段稱為濕性發泡。

4. 適合製作肉鬆小貝等。

5. 中性發泡：
   濕性發泡繼續攪打，舉起打蛋器，尾端蛋白能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，就是中性發泡。

6. 適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。

7. 乾性發泡：
   中性發泡繼續攪打，至紋路更明顯且光滑雪白，這時舉起打蛋器，尾端蛋白出現短小直立的尖角，且不會滴下，就是乾性發泡。

8. 適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。