如何打發蛋白

打發蛋清是做蛋糕中很重要的步驟。蛋清打發成功與否直接影響了蛋糕的成品。特地總結了一個菜譜，記錄打發蛋白的注意事項。
打出細膩穩定的蛋白霜。

1、選用新鮮的雞蛋。新鮮雞蛋的蛋清更容易打發，打出的蛋白更穩定。雞蛋越不新鮮，蛋清的腥味越重。

2、建議至少打發3個雞蛋的蛋清。雖然2個雞蛋的蛋清也能打發得很好，3個雞蛋的量能打發得更好。因為量多沒過打蛋頭更多。

3、打發過程中，分3次加入細砂糖。不要使用糖粉。

4、玉米澱粉有穩定蛋白的作用。做戚風蛋糕時可以添加，因為戚風是靠打發的蛋白支撐蛋糕體。其他蛋糕可以不用添加。

5、蛋白的狀態分濕性發泡和硬性發泡。不同蛋糕對蛋白狀態要求不一樣。本文主要將解如何將蛋清打發到硬性發泡。

6、蛋白打發到接近硬性發泡時，此時的蛋白容易打過，需要多停下來觀察蛋白的狀態。提起打蛋頭觀察蛋白的時候，要輕輕將打蛋頭提起來。

7、打發蛋清的盆必須保證無水無油。

8、蛋黃和蛋清要分離乾淨。蛋清中不能混入蛋黃。

9、打發蛋清的過程不要中斷。

用料  

如何打發蛋白的做法  

1. 準備好材料，蛋清和蛋黃分離。

2. 打蛋器開到低速。將蛋清打到沒有黏性，即不會掛在打蛋頭上。如圖所示的小泡狀態。

3. 加入三分之一的細砂糖。

4. 打蛋器開到高速。邊打邊用打蛋器繞着盆內側快速畫大圈（每秒3圈），每隔3秒轉動打蛋盆50度左右，以便每個角落的蛋清都能打到。

5. 打至開始出現紋路，加入剩餘糖的二分之一。此時蛋白霜氣泡比較大，粗糙沒有光澤。

6. 繼續高速打發至出現明顯的紋路。可以感覺到打蛋頭的阻力越來越大。加入剩餘的細砂糖和全部玉米澱粉。

7. 打蛋器開到中速。打蛋頭畫圈的速度要減慢，一點一點整理蛋白霜。還是要繼續轉動打蛋盆。
   這個過程是整理蛋白霜的過程，是個很重要的過程。中速打發，能將蛋白霜氣泡整理得很細膩，穩定，蛋白霜會很有光澤。時間會比較久，要耐心打下去。

8. 提起打蛋頭，有一段長蛋白霜掛在打蛋頭上。這是剛進入濕性發泡狀態，適合做輕芝士蛋糕。

9. 提起打蛋頭，呈現大彎鈎，盆中的蛋白有紋路且不容易消失，這是介於濕性發泡和乾性發泡之間。適合做蛋糕卷。

10. 介於濕性發泡和乾性發泡之後，要多停下來觀察蛋白的狀態，以免打過度。
    直至將蛋白打至硬性發泡，即提起打蛋頭出現直立的小尖峯。

11. 這樣的狀態也是可以的。