烘焙基礎之打發蛋白

打發蛋白是製作大多數蛋糕的基礎，通過了解雞蛋成分和打發原理，能幫助我們更好地瞭解蛋白打發的過程。雞蛋蛋白的主要成分是水（90%）和蛋白質（10%），蛋黃的主要成分是水（50%）、蛋白質（16%）和脂肪（33%）。從以上成分可以看出，因為蛋黃的脂肪含量較高，而脂肪通常是造成打發困難的罪魁禍首，所以全蛋或者蛋黃打發容易程度都遠不如純蛋白。那麼雞蛋是利用什麼原理進行打發的呢？

雞蛋打發主要是利用蛋白質兩種性質：起泡性和氣泡穩定性。通過攪打雞蛋能使蛋白質分子與更多的空氣接觸發生空氣變性，產生一層膜包裹空氣形成氣泡，這就是起泡性。而氣泡穩定性是指蛋白質接觸空氣後會凝固，成為穩定的結構。砂糖對於氣泡穩定性非常重要，無論打發蛋白還是全蛋，我們都要加入一定比例的砂糖，至於什麼樣的比例比較合適呢，我們將在下文中説到。下面説説打發蛋白需要注意的幾點（劃重點）：

1.雞蛋儘量要新鮮的
2.蛋白中不要混入其它雜質（特別是蛋黃）
3.打發過程不要中間停頓時間太長
4.砂糖的量不要過度減少
5.通過冷藏蛋白和加入酸性物質（檸檬汁或白醋）會更好打發

打發蛋白一般由低速（打散蛋白）—高速（產生大量氣泡）—中速（控制打發速度避免過度）—低速（清理大氣泡完成打發）來進行。通過打發蛋白我們可以製作戚風蛋糕、蛋糕卷、舒芙蕾、馬卡龍、蛋白糖，不同的甜點需要的打發程度也有所不同，我們根據食譜要求來打發就可以了。

下面我們以製作17cm中空戚風蛋糕為例，準備蛋白120克（約4個雞蛋的蛋白），細砂糖50克，細砂糖佔蛋白比例約為40%。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

用料  

烘焙基礎之打發蛋白的做法  

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2. 準備原料，先提前將蛋白冷藏，打發前加入檸檬汁。

3. 先用低速將蛋白粗略打散，然後開啟高速打發，直到蛋白出現較多的大氣泡時，加入三分之一的細砂糖。整個打發過程可以用手沿着打蛋盆轉動打蛋器，這樣打發更加均勻。

4. 繼續高速打發，直到蛋白出現較密集的小氣泡，加入三分之一細砂糖。

5. 高速打發至出現紋路，用手轉動打蛋器會感覺有阻力，加入全部剩餘的細砂糖。

6. 轉為中速打發，當紋路越來越深並且阻力也非常明顯時，就要開始觀察蛋白在打蛋器上的狀態。如果提起打蛋器蛋白呈現很長的彎曲尖角，像鳥嘴一樣的狀態，而傾斜打蛋盆蛋白流動非常緩慢，則已經達到濕性發泡的狀態，此時已經可以做蛋糕卷、舒芙蕾、肉鬆小貝之類的甜點了，只需要轉成低速整理氣泡（幾秒鐘）即可混拌麪糊了。

7. 濕性發泡狀態下傾斜打蛋盆蛋白流動非常緩慢，而且已經呈現塊狀。

8. 蛋白打發到濕性發泡後，就要經常提起打蛋頭來查看狀態了。如果打蛋頭呈較短小的彎曲尖角，就説明蛋白已經到了中性發泡的狀態，此時蛋白非常細膩而且不容易消泡，這種狀態用來製作中空戚風蛋糕的口感最好。

9. 繼續中速打發，如果提起打蛋頭蛋白呈較短的直立尖角，大角度傾斜打蛋盆蛋白紋絲不動，説明蛋白已經達到乾性發泡。

10. 乾性發泡狀態下傾斜打蛋盆蛋白紋絲不動。

11. 用刮刀颳起蛋白能看到蛋白具有較高的硬度而且氣泡非常穩定。此時可以製作普通戚風蛋糕、馬卡龍等甜點，轉低速整理氣泡幾秒鐘即可混拌麪糊。

12. 本來沒有這個步驟的，因為再繼續攪打就會打發過頭，不過為了讓你們掌握打發狀態我決定豁出去這些蛋白了。打發過度的蛋白，基本上沒有了光澤，看起來像一團棉絮，這時候用來做蛋糕就會影響膨脹度並且容易開裂。

13. 刮刀舀起粗糙沒有光澤。

14. 給你們看下用這些打發過度的蛋白做的戚風，表面非常容易開裂，而且蛋糕有點粗糙，但是高度還是可以的。

小貼士

嗯，經常看我文章的人都知道，我喜歡把小貼士寫在開頭。