蛋白如何打發

寫這篇的教程的主要目的是經常有網友問我蛋白如何打發，戚風蛋糕如何做不好，與其喋喋不休的説很多遍，不如一次文字描述清楚，以後直接轉發文章就可以了。蛋白的打發是做戚風蛋糕的關鍵，很多人不知道怎麼打發，不是打過了，就是打不到位。今天教大家用廚師機打發，三分鐘就搞定，為啥教廚師機打發呢，廚師機打發轉速相同，打發蛋白相對穩定組織均衡，蛋白健壯，比較經得起折騰，不容易消泡。那如果沒有廚師機那就用電動打蛋器，注意觀察教程裏面的蛋白狀態就可以了。

用料  

蛋白如何打發的做法  

1. 步驟一：準備材料（檸檬汁沒拍圖不代表沒有，沒有檸檬汁可以用白醋代替，主要是穩定蛋白用的。檸檬汁什麼時候放呢，我是一般放第一次砂糖的時候就直接加入。）砂糖必須分三次加入到蛋白中，每次放三分之一。廚師機開機直接上8檔，一般8檔是打發蛋白的，有的機器要求，慢慢增檔，不過我是直接開8檔，而且屢試不爽。

2. 步驟二：打至大泡加第一次糖（三分之一）

3. 步驟三：打至細膩的小泡的時候加第二次糖

4. 步驟四:蛋白開始出現花紋的時候加第三次糖

5. 注意觀察花紋狀態

6. 差不多的時候可以提起打蛋頭看看，圖中我提起看了一下，差不多，但是還不到為，還可以轉幾下。

7. 步驟六：圖中的蛋白的狀態很好，介於濕性打發（大彎鈎）和乾性打發之間（直立尖角）。整個打發的過程大約三分鐘，關鍵簡單，易於控制，不用打個蛋白手忙腳亂的。

8. 步驟七：蛋白組織相當細膩，如果你有廚師機的話，可以試試廚師機打發蛋白和電動打蛋器打發的蛋白，你會發現廚師機打發的蛋白量要多與電動打蛋器打發的量，什麼原理你可以想想呢~~~不要我説了吧。

小貼士

注意事項：打蛋白必須是無油無水的盆。廚師機最好運行幾分鐘休息一下，因為廚師機的電機長時間工作會影響壽命的。該教材中我們在放糖的間隙，檢查蛋白打發轉態的時候都相對給廚師機休息了。