新手如何高效打發蛋白

在製作學習過程中，還是有很多小夥伴遇到了困難，問的最多的就是：打發蛋白！
對新手來説，打發蛋白是一件比較頭疼的事，要麼打發不了，要麼打發過了
最難得的是掌握打發的程度！今天就用視頻的形式分享給大家

用料  

新手如何高效打發蛋白的做法  

1. 在線瞎問，不如進羣交流

2. 打發工具
   打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都需要乾燥、無油、無水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打發失敗，具體表現為根本打發不起來、打了很久還是稀稀軟軟的。這種情況就放棄吧，把蛋白跟蛋黃混一混做炒蛋吃算了。然後洗乾淨打蛋盆和打蛋頭，完全烘乾後再來一次。

3. 1.開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

4. 先低速打發幾秒，出現魚眼狀態的起泡，就可以加入1/3幼砂糖

5. 再轉高速打發，蛋白由魚眼泡泡變成細膩的小泡泡，加入剩餘1/2幼砂糖

6. 看到蛋白出現明顯紋路，即可加入剩餘的幼砂糖

7. 打蛋盆裏的蛋白尖角呈現軟踏踏的下垂狀態，説明達到了濕性發泡的狀態，如果是淡奶油，這個狀態就可以用來製作慕斯了，蛋白的話就太嫩了，做出來的蛋糕容易塌陷！

8. 出現明顯紋路後，改低速擋打發，並且打發幾下就要時不時的觀察一下蛋白狀態，如果已經成挺立的尖角，就説明已經打至乾性發泡，就要立即停下，要不然打過了就變豆腐渣了

小貼士

蛋白打發過程分次加糖的原因
1、第一次加糖：蛋白打發至出現泡沫，泡沫呈現魚眼大小。是為了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡。
2、第二次加糖：蛋白打發至出現細密的消泡，分擔糖量；吸收多餘的水分，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡，使蛋白泡沫更加的濕潤，增加泡沫的光澤度。
3、第三次加糖：蛋白泡沫呈現出清晰的紋路，分擔糖量；增加蛋白泡沫的緊實度，緩解蛋白泡沫的崩塌，減小消泡的速度。
三次加糖，是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧。