熬糖版的牛軋糖#雪花酥（女俠森森）

牛軋糖為基礎配方，可根據自喜好調整，沒有海藻糖可以全部用細砂糖，只不過甜度會高
糖量也是可以微調的
鹽也可以根據個人口味調整，一定要放
蛋清多一點點也無所謂
黃油多一點點也無所謂
黃油多一點成品會軟一些，少一點成品相對硬
奶粉少一點會軟一些，多一點會硬一些
堅果少放一點糖沒那麼挺，多一點挺一點
也可以額外在配方中加50-80g融化的白巧克力（跟黃油一起加入），加了白巧偏甜，會比較膩
室內溫度太高，溼度太大時不建議做糖
配方用的水飴，可以熬到140-142度，喜歡硬的可以熬到145度，夏天溼度高一般熬到142度或更高，冬天熬到140度或更高，用濃度比較高的麥芽糖漿或葡萄糖漿，熬糖的溫度可以低一點
❗️我的熬糖溫度一直是142，加巧克力溫度會低一點，不然會硬
如果做奧利奧口味，糖水溫度比其它的要低3-5度，不要超過138度，不然做出來會特別硬

用料  

熬糖版的牛軋糖#雪花酥（女俠森森）的做法  

1. ❤️牛軋糖製作步驟：
   烤箱100度預熱，放入烤熟的堅果保溫備用
   黃油融化後放烤箱內保溫備用
   糖漿材料倒入不粘鍋中煮開，按順序放：糖漿-糖-鹽-水，開中大火開始熬
   溫度至130度開始打發蛋白至硬性，蛋白的軟硬也會影響糖的硬度，打的硬糖也會相對硬，蛋白先把蛋白打發起來，再加糖繼續打發，可以慢點打，配合熬糖的時間，倒糖漿之前刮下周圍的蛋白
   糖漿熬至140度時，先倒一部分到蛋白裡，打蛋器高速打發蛋白，同時倒入糖漿打發
   ❗️如果室溫低的話，蛋白盆放熱水裡打，用廚師機的用熱毛巾提前敷一下或用熱槍加熱一下週圍，讓蛋白和糖漿快速融合
   蛋白與糖漿打均勻後，倒入融化黃油，用打蛋器攪拌均勻，放到提前準備的熱水裡保溫
   加入奶粉用刮刀拌勻，或用K漿攪拌均勻
   繼續放熱水裡保溫，加入溫熱堅果及凍幹水果用軟刮板稍拌勻，這時還是比較熱的，戴上手套
   把糖倒在油布上摺疊，使堅果混合均勻，
   做草莓味的也可以放完堅果用刮板拌勻後，放至油布上分兩次加入草莓幹，用糖包裹住揉均勻，
   摺疊後用不粘烤盤定型，先按壓平整再用擀麵杖擀平，翻面再擀一下，兩面都會很平整（不追求完美的可以不用翻面）
   自然冷卻，切塊
   

2. ❤️雪花酥製作步驟：
   稱好餅乾放進不粘烤盤備用
   棉花糖、黃油、鹽用不粘鍋融化後稍煮一分鐘
   加入奶粉攪拌均勻後煮一分鐘
   加入蔓越莓及堅果混合均勻
   倒入裝有餅乾的不粘烤盤上整形
   撒上奶粉
   冷卻後切塊，四周沾上奶粉

3. 多種口味
   可可味：巧克力（70%黑巧）融化後，是和黃油一起加入的
   草莓味：堅果最好放開心果，也可以開心果、大杏仁各半
   焦糖味：焦糖醬和黃油一起加
   咖啡味：咖啡醬和黃油一起加，咖啡粉和奶粉混勻加