牛軋餅，雪花酥，牛軋糖～熬糖版

一份糖配方可做100塊左右牛軋餅，或者兩斤牛軋糖，或者兩斤雪花酥。

蘇打餅乾: 臺灣泰鄉
黃油: 總統
奶粉: 德運或者紐西蘭恆天然
水飴: 韓國清淨園
麥芽糖: 盒記
砂糖: 韓國幼砂糖

想自己做蘇打餅乾可以參照配方

滾輪刀滾的時候裁成5*5cm比較合適。

用料  

牛軋餅，雪花酥，牛軋糖～熬糖版的做法  

1. 事先準備好所有材料，器具和半盆熱水，接下來的操作將一氣呵成。

2. 水，水飴，麥芽糖，砂糖，鹽稱重混合，不粘鍋中大火熬糖。
   牛軋餅,糖溫熬至120-128度左右。
   牛軋糖和雪花酥，糖溫熬至130-140度左右。
   室溫越高，糖溫要求越高
   室溫越低，糖溫要求越低
   
   比如，室溫18度，牛軋餅的糖溫熬到120即可。30室溫，就要熬到130左右了。

3. 大約糖溫到達100度左右開始打蛋白，蛋白打至硬性發泡，能拉出直立三角。

4. 蛋白坐熱水盆，將熬好的糖漿先少量衝入蛋白霜，打蛋器攪勻，均勻蛋白霜溫度，然後再緩慢倒入剩餘糖漿，注意不要澆到打蛋頭上。

5. 加入液化黃油，繼續攪打均勻。
   這個時候要多打一會兒，讓糖上勁。

6. 用硬質矽膠刮刀，拌入奶粉。
   這裡我將糖分了兩份做不同口味。

7. 將拌好的牛軋糖糊裝入矽膠裱花帶。
   用勺子也可以。或者戴無粉矽膠手套，直接揪。

8. 蘇打餅乾依次排開，擠上打好的糖

9. 暗黑奧利奧

10. 蓋上另一片餅乾，輕輕按壓。

11. 快速蓋上

12. 晾涼

13. 包裝

14. 雪花酥: 和牛軋餅一樣的一份糖，糖溫135度左右，300克小奇福餅乾，150克果乾

15. 椰子開心果: 200克奶粉替換成奶粉170+椰蓉30。開心果100，南瓜子50。

16. 髒髒酥: 200克奶粉替換成，180奶粉+20可可粉，額外融化30克66%的法芙娜和黃油一起。

17. 鹹蛋黃雪花酥: 200克奶粉替換成，170克奶粉，50克烤熟過篩的鹹蛋黃絨。

18. 草莓🍓: 200奶粉，替換成180奶粉+20草莓粉，果乾用草莓幹，或者凍乾草莓。

19. 牛軋糖: 450-500克果乾。
    蔓越莓花生原味: 100蔓越莓，400花生米。
    抹茶無花果: 凍幹無花果50克，大杏仁200克，腰果200克。
    草莓: 凍乾草莓50克，開心果100克，南瓜子100克，杏仁200克。

小貼士

量大手慢的，盆裡的一直坐熱水，裱花袋裡的不好擠了，放微波爐5秒5秒的叮一下就好

糖溫120-130度做牛軋餅乾，135-140度做牛軋糖和雪花酥。根據室溫調節，室溫越高，糖溫越高。

從衝入糖漿開始，全程坐溫水攪打。

加麥芽糖有麥香味，並且可以降低成本。做抹茶的就只能全部用水飴，或者白麥芽糖，出來的顏色會比較好看。

去掉10%的奶粉，加入等量的抹茶或者可可粉，就可以變化口味。100克奶粉替換80克奧利奧碎和20克可可粉，你試試。

加入黃油攪打均勻後，可以將打好的糖均勻分成小份，加入不同口味的粉類，做成不同口味的糖

所有接觸糖的器具，放入鍋中燒開水，很容易清洗。