法餐34: 法式烤鮭魚、三文魚

在美國電影《龍鳳配》中有這麼一幕，由奧黛麗·赫本飾演的薩布里娜，為了醫治因失戀而受傷的心，去法國有名的烹飪學校學習。薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術，而且也變得更加漂亮，回國時大家幾乎認不出她了。那所烹飪學校就是被稱為世界上最權威的法國烹飪學校即法國藍帶廚藝學院。
     藍帶是指16世紀法國國王亨利三世的精英騎士團隨身佩戴的勳章。據說具有這個勳章的人，大部分都是美食家，他們做出來的菜餚被稱為豪華晚餐，因此不知從何時起一流的廚師及菜餚就成為“藍帶”了。
    另外，對藝術敏感的人通常對烹飪也很敏感，而且這類人只要反覆練習，就可以做出可口的菜餚，電影中的薩布里娜，在學習烹飪的同時，也使自己變得更加有品位、高雅，可以說是一個很好的例子。
   
來自法國藍帶廚藝學院的課堂菜譜。請大家隨時關注我的更新……

用料  

法餐34: 法式烤鮭魚、三文魚的做法  

1. 製作澄清黃油：將500-600克的黃油放進鍋中，隔水加熱，使其融化。

2. 將浮起來的泡沫撇出，並使其自然放涼。

3. 變涼後澄清的黃油和下面的雜質的就會自然分開。

4. 去除雜質，倒出澄清的黃油，澄清的黃油化成液體之後，就會和油一樣透明。

5. 將紅蔥頭碎、香芹的莖、青蒿的一半、胡椒碎和白酒醋放入鍋中，熬製味香濃。

6. 將步驟5的材料移入碗中，加入蛋黃和兩大匙水，隔水加熱，並用攪拌機攪拌，直到濃稠，因為雞蛋黃在65度時開始凝結，所以當溫度達到一定程度時，就不要再進行隔水加熱了。

7. 一點一點加入澄清黃油，並使用攪拌器不斷攪拌，使其成為乳狀。

8. 進行過濾，然後加入番茄碎和剩下的青蒿碎，並用鹽和胡椒粉調味，將做好的醬汁放在暖和的地方，並且溫度保持在35度到40度。

9. 為了不讓鮭魚片散開，需要事先用牙籤固定，然後撒上鹽和胡椒粉，並淋上植物油。

10. 將鮭魚片放在已經加熱的烤架上，將兩面考出，褐色花紋後，再放進烤箱中烤5分鐘左右。

11. 去掉步驟10中的魚皮和魚刺後裝盤，放上巴西里末、檸檬和水煮土豆，醬汁盛在別的容器中，一起上桌即可。