西式麵點師高階-巧克力牛利

上海市現代食品職業技能培訓中心是由上海市食品協會開辦的中西式麵點師專業培訓學校。是上海唯一一所經市勞動局註冊的西點培訓專業學校。
牛利為西式麵點師高階的品種之一
本次拍攝課程為從業50年的何年英老師
牛利是一款比較傳統的產品，在上海很多傳統的西點店都有找個產品，大家口中的臺式馬卡龍也是這個產品

用料  

西式麵點師高階-巧克力牛利的做法  

1. 蛋黃和砂糖（蛋黃用）攪拌到鬆發

2. 蛋白和砂糖（蛋白用）打到乾性發泡。（紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直，要比你們做蛋糕打發的老一點）
   蛋清和砂糖放入攪拌槓中先慢速攪拌約5分鐘，（注意不是打法）
   然後再用中高速達到需要的狀態，

3. 先將1/2的打好的蛋白舀入麵糊，翻拌均勻。（蛋白輕，所以蛋白蓋在麵糊上面，翻拌注意是從下向上，不是水平攪拌）

4. 放入過篩的低筋麵粉，翻拌均勻

5. 將剩餘的蛋白舀入蛋糕麵糊，翻拌均勻。（不可過多，防止消泡，）

6. 裝入裱花袋

7. 裱擠出手指形狀，注意需要大小一致、厚薄均勻。（說是肥嘟嘟的毛毛蟲也可以）

8. 開始進入烤箱千錘百煉吧
   烘烤：
   上火190℃、
   下火170℃，
   時間15min。

9. 烤好的牛利 內質鬆軟，氣孔均勻
   等到冷卻了以後中間可以加入打發好的奶油

10. 蘸融化的巧克力

11. 歷史性的時刻，五！四！三！二！一！ 兩片牛利交會對接成功了！）

12. 在無數下廚房粉絲的見證下，一個好吃的牛利誕生了！！！！

小貼士

1．裝入擠花袋裱擠料的量要適宜，在70％左右。
2．裝好裱擠料後，需擠出內側空氣，使擠花袋結實硬挺，便於裱擠。
3.  裱擠時，要有正確的操作姿勢與正確的操作手法。用力要均勻，雙手配合要默契，動作要輕柔靈活。