西式麵點師中級-核桃葡萄乾麵包

上海市現代食品職業技能培訓中心是由上海市食品協會開辦的中西式麵點師專業培訓學校。是上海唯一一所經市勞動局註冊的西點培訓專業學校。
核桃葡萄乾麵包為西式麵點師中級的品種之一
另外希望各位做好的小夥伴多交作業  謝謝大家的支援

用料  

西式麵點師中級-核桃葡萄乾麵包的做法  

1. 除黃油、鹽外的原料攪打成筋性麵糰。

2. 加入黃油攪打

3. 加入核桃碎和葡萄乾

4. 麵糰包裹乾果。

5. 翻折麵糰，使乾果均勻分佈於麵糰中。

6. 麵糰蓋保鮮膜靜置鬆弛。
   室溫25攝氏度
   基礎發酵60分鐘

7. 麵糰分割稱重，揉圓。

8. 小麵糰蓋保鮮膜靜置鬆弛。

9. 將麵糰排氣，壓扁。

10. 雙手往裡卷。

11. 雙手配合，卷制並敲緊收口處。

12. 將麵糰搓成橄欖狀，置於烤盤上。

13. 入醒發箱醒發
    溫度28°
    溼度85%
    時間50分鐘

14. 醒發好的麵糰表面割刀口。

15. 入預熱好的烤箱烘烤。
    上火225℃
    下火215℃
    蒸汽開三秒
    烘烤23分鐘

小貼士

1. 割痕和縱向中心線之間角度很小，麵糰入烤箱後是橫向膨脹，所以割痕是縱向才會有效膨脹。

2. 要掌握割刀口的長度、深度，刀口要整齊、漂亮。注意麵包割口後要迅速入爐烘烤，防止麵包塌陷。

3. 麵包烘烤成熟表面很脆，出爐後表面會有龜裂現象。麵包進爐如果不是噴入蒸汽，而是採用噴水，會使烤箱內熱能減少，溫度降低，麵包爐內膨脹性變差，表面堅硬而非酥脆，也不會有龜裂。

4. 基礎醒發：在26℃左右的室溫下醒發 60分鐘。

5. 分割：每個小麵糰重量為190-200g，搓圓後靜置鬆弛30分鐘。