政府補貼,西式麵點師(初級)
總共10節課,每節課3樣西點
選單用來記錄課程上的內容
限於2018年的西式麵點師初級教材內容
大類主要分為:麵包;混酥(乳化發白/非乳化);果凍
混酥做法:按順序加,【黃油】+【糖粉】+【蛋液(分次)】+【一起過篩的低粉+泡打粉/小蘇打(如有)】
⚠️有底的西點(排、派、撻)都需要打洞
⚠️裝金屬模具:非乳化,不要發白;不裝金屬模具:乳化發白
⚠️金屬模具不要有水,否則不好脫模
⚠️烤的時候基本是兩個溫度:180/190;190/210
用料
無 |
【西式麵點師初級】最全的西點師初級教程總結的做法
➡️麵包
💡數量
--小麵包:6個,75g左右一個麵糰
--吐司:1個,麵糰均分3份,三個卷拼接而成
💡發酵
--溫度30;溼度80
--小麵包:發酵時間約30min,至兩倍大
--吐司:開蓋發酵到距離模具頂2cm
💡烤
--小麵包:180/190,12min微上色,掉頭3~5min--吐司:190/210,30min掉頭10min
1. 漢堡包
2. 葡萄麵包
3. 紅豆吐司
4. 蔥油麵包
5. 色拉麵包
6. 辮子麵包
7. 麵包唐納滋
8. 豆沙麵包
9. 墨西哥麵包
10. 菠蘿麵包➡️餅乾
💡數量:20個
💡做法:乳化
💡整形:如果是圓餅乾,需要整形成21cm的圓柱,冷凍,切掉兩頭,餘下均分四分,再細分成20片
💡烤
--180/190 12min微上色,掉頭3~5min
1. 乳酪餅乾
2. 法式鬆餅
3. 鹹淇淋
4. 麥片餅乾
5. 巧克力曲奇➡️果凍
💡數量:6個
💡製作:液體燒熱融化掉糖之後讓入明膠液,倒入杯子中冷藏至凝固;拿出脫模
1. 紅葡萄酒果凍
2. 雙色凍➡️撻=撻底+餡料
💡數量:6個
💡皮:非乳化;打洞
💡入模具:麵糰擀平,5個模具輕輕倒扣在皮上不要切斷,用刮刀切開成5份,帶著模具倒扣,皮自然就會落在5個模具裡;剩餘麵糰手工壓在第6個模具裡
💡烤
--如果餡料需烤:先烤皮,180/190 10min象牙白;裝餡後190/210,12min左右,掉頭3~5min(核桃撻可以第二次烤設定成150/210)
--如果餡料免烤:190/210,12min左右,掉頭3~5min
1. 栗子撻(餡免烤)
2. 核桃撻
3. 檸檬撻➡️派=派皮+餡料+搭條(如有)
💡數量:1個
💡皮:非乳化;打洞
💡皮裝入模具:擀成比模具大一些的,模具倒扣;再反轉;皮會自然落入模具中
💡搭條:多餘麵糰擀平,冷凍;切成1cm寬;搭條刷蛋液
💡烤
--烤皮:180/190 10min象牙白
--烤總體:裝料和搭條,搭條上刷蛋液,190/210,12min左右,掉頭3~5min
1. 核桃派
2. 南瓜派
3. 蘋果派(有搭條)➡️排=排底+餡料+搭條(如有)
💡數量:6個
💡底:乳化;打洞
💡烤
--烤底:180/190 10min象牙白
--烤總體:裝料和搭條,搭條上刷蛋液,190/210,12min左右,掉頭3~5min
1. 椰絲排
2. 奶黃排(有搭條)
3. 花生排➡️蛋糕
💡數量:6個
💡做法:
--需要手動打發的:泡打粉和低粉一起過篩;乳化,蛋液多,需要分6~7次加入,蛋液吃透才可以加入下一次,裱花袋擠入紙模具
--需要機器打發的:按順序加入雞蛋、砂糖、SP蛋糕油、水、植物油、低粉
💡烤:190/210 20-25min
1. 藍莓馬芬
2. 核桃蛋糕
3. 香蕉蛋糕
4. 摩卡蛋糕