美國最早的英式瑪芬來源於一個從英國移民到美國紐約的小夥兒Thomas，他在紐約開了一家bakery，賣用他母親recipe做的English muffins，也就是現在超市可以買到的Thomas‘這個牌子。叫做英式主要是為了區別美式的瑪芬蛋糕。

Thomas的English muffins的幾個特點：

1. 在griddle上烤熟，不需要烤箱。

2. 內部組織nooks and crannies，柔軟還有很多小孔洞，像小口袋一樣方便抓住塗抹的黃油或果醬。

3. fork-split，用叉子戳開，不用刀切，這樣不會破壞內部的孔洞。

平時吃的最多的除了超市賣的Thomas，還有麥當勞的麥滿分，我內心對於英式瑪芬的期待：

1. 內部要柔軟，要有孔洞。

2. 要散發著英式瑪芬的香氣。

3. 外形圓圓的，要厚實一點，不然toasting以後會幹巴巴的，而且太薄用叉子一戳就從裡直接戳到外了。

帶著這些期待我試過的recipe：

1. Joshua Weissman，需要揉麵，但是不需要工具（瑪芬圈），做出來的瑪芬顏值沒得說，是所有裡面我覺得最好看的，JW絕對是顏控哈哈哈。內部組織還不錯，屬於小氣孔那種，最失望的是缺乏風味，我覺得一點都沒味道。

2. Alton Brown，這個我真的不愛吃，因為加了1/2cup的奶粉，所以奶粉味道很重，有好看的孔洞，但是口感溼黏，吃起來像pancake，甚至有點像布丁，而且很鹹。

3. Gemma Stafford (Bigger Bolder Baking)，我第一次做就被味道驚豔了，很香很香，比我期待的味道更香！但是顏值低，其實我在做JW和AB的之前就看到這個了，但被顏值勸退，沒想到兜了一圈還是回到了它，做了才發現怎麼這麼好吃，之後我又接連做了三四次，總結了一些經驗，現在終於達到我覺得又好吃又好看又不難做的狀態！

原方子室溫發酵了18小時，我改動了一下，室溫9小時+冰箱13小時，這樣第一天早上混合好麵糰，發酵到晚上進冰箱繼續發酵，第二天早上烙，時間安排會更加合理，經過了將近22小時的發酵，真的麥香撲鼻！

混合和發酵都很簡單，整形的時候想要做的好看，還是有一些難度的，原方子做出來的不是特別好看，因為麵糰很軟很粘很難成型，而且二發沒有用瑪芬圈，成品很大很扁。

不在意顏值的話，可以不在瑪芬圈裡面二發，就不用做那11個自制瑪芬圈了，只用一個來切割就可以。

但是製作起來並不難，也挺有趣的，還可以反覆利用。我把教程放在最後了。

配方可做瑪芬12個。

先準備好工具：

1. 瑪芬圈/慕斯圈，至少一個，我用的三能SN3237，75mm x 35mm。

2. 11個用錫紙自制的瑪芬圈，就像我上面說的，不太在意顏值的話可跳過。

注意：

各種麵粉的吸水量不同，所以液體量要看狀態來增減（我會發一些狀態圖），我用的是中式的中筋麵粉，和美國超市的all purpose吸水量會不太一樣，也可以一半全麥一半中筋，全麥就更能吸水了，還可以加點黑麥，做成黑色的瑪芬，所以需要自己根據狀態適當增減液體量。

用料

中筋麵粉（也可一半全麥一半中筋，液體量要適當調整）	355g
牛奶	2/3cup
水	1/2cup
黃油	14g
海鹽	1/4tsp
酵母	1/4tsp

長髮酵免揉英式瑪芬/麥滿分（附自制瑪芬圈教程）的做法

在一個大盆（要夠大）中混合麵粉，鹽，酵母。先把酵母放一邊，鹽放另一邊，再攪勻。
另一個碗中放入牛奶，水，一塊室溫軟化的黃油，微波爐加熱大概十幾秒到幾十秒，直到溫溫的就可以，千萬不要太熱，如果黃油還沒全部融化，就用勺子攪拌一下直到融化。
把液體倒入粉類，水先不要全部倒入，邊倒邊攪拌，直到下面兩張圖的狀態。
這個配方的麵糰屬於比較溼比較粘手的麵糰，但不會過溼，沒有流動性。
用勺子戳一下是這樣，粘粘有點筋度的感覺。用勺子攪勻就行，不用揉。
用保鮮膜蓋住這個盆口，再鋪上一層毛巾，放置在室溫下（我家溫度25度），直到大概2-3倍大，從側面可以看到很多氣孔，晃起來duangduang的，有滋滋啦啦的聲音，聞起來有一股發酵的酸香。

我一般早上開始準備，從上午10點發酵到傍晚，一共9小時左右。
然後繼續蓋起來，轉入冰箱，一直到第二天早上，這個過程13小時左右。
第二天一早拿出來，和前一晚放進去時的樣子差不多，沒有再長高了，但是酸香味更加濃郁，如果用力聞可能會嗆到鼻子😂一醒就拿出來，然後可以去洗漱，吃個早飯，讓它回到室溫。
準備一個揉麵墊，上面用麵粉篩網均勻鋪上一層厚厚的麵粉，麵粉過篩是重點，均勻和厚都很重要，寧多勿少，因為這個麵糰很粘，麵粉鋪到位了，會減少後期很多頭痛，相信我😂
把麵糰用刮刀刮到麵粉上，表面再篩一層面粉，直到不粘手，然後蓋上一個毛巾，讓它鬆弛10分鐘。

這10分鐘準備12張剪成大概10cm x 10cm的烘焙紙，烘焙紙表面刷一層油。

然後拿出提前準備好的一個金屬瑪芬圈（需要內外刷油），和11個自制錫紙瑪芬圈（僅內圈刷油），油要刷夠，不然還是粘。

自制瑪芬圈教程在最後。

10分鐘以後用手把麵糰按扁，直到圖中的樣子，不要太薄，大概1.5cm厚度。
用金屬的內外刷好油的瑪芬圈切割，切出來的麵糰放在刷好油的烘焙紙上，然後立刻套上一個自制瑪芬圈，這就是為什麼自制瑪芬圈做的時候推薦要比原始的直徑大一點點，因為轉移的過程麵糰會進一步鬆弛，如果和原始瑪芬圈一樣大，會有點難套上去。
切到沒法再切以後會剩下一大塊邊邊角角，團攏在一起以後捏一捏，按一按，揉巴揉巴，再切，切到沒法切了，再團攏，再切，直到最後一塊，一般都有點醜哈哈，最後一塊可以放在原始的瑪芬圈裡。

倒扣一個烤盤，或者蓋上一個烤架再鋪上毛巾，避免表面乾燥，室溫下二發45分鐘。
45分鐘以後，用一個平底不粘鍋，無需用油，全程用中小火，放上3-4個瑪芬，蓋蓋子烙5分鐘，然後翻面，再蓋上蓋子，烙3-4分鐘左右。
烙好的放在烤架上。
用叉子戳開看一下，鬆軟多孔。
自制瑪芬圈教程

準備瑪芬圈/慕斯圈，至少一個，我用的三能SN3237，75mm x 35mm。
撕一張錫紙，長度可以繞瑪芬圈一圈再多一塊。
折起來，錫紙看起來顏色反光的那面折進裡面，灰暗的一面朝外。
繞起來，但是要多留出一些量，保證自制的比原始的直徑稍大一點點。
訂書器訂一下固定。
完成啦。
不想要訂書釘接觸面團，可以再拿一小塊錫紙，包裹一下介面處。
就這樣。
準備11個錫紙瑪芬圈。儲存好可反覆利用。