半熟芝士蛋糕 | 完美復刻好利來

半熟芝士是由日本大師中山滿男首創的，
後由好利來引入中國大陸地區……
一經問世，受萬人追捧……

好吃是真好吃，
就是，有點小貴，
於是...
想着自己動手復刻一遍的，
為了提高還原度，
前前後後一共調整過6次配方，
以及熬卡仕達醬的狀態，
基本各個狀態的都試了試，
只能感慨一句，
賣的貴是有道理的，
哈哈...

一般情況下，
它的蛋糕糊分裝在小模具裏，
烘焙温度要求達到200度或以上，
烘焙時間通常在15-20分鐘，
是為了使表面快速上色定型，
再採用水浴法烘烤，
這樣半蒸半烤的方式，
可以讓內部達到一個嫩滑半熟的狀態……

出爐後冷藏幾個小時再食用，
入口即化，
清涼絲滑，
質感綿軟細膩，
回味悠長……

除了材料用量的不同，
半熟芝士的做法，
跟舒芙蕾芝士的做法幾乎一模一樣，
都有一個熬卡仕達醬的過程……

❤️成品10-15個不等，具體看你用多大的模具……


❤️奶酪很貴，
❤️且做且珍惜，
❤️很多注意事項都在小貼士裏，
❤️你可以拉到最下面看看不~(>_<)~
❤️我把腦袋都搬空了～

用料  

半熟芝士蛋糕 | 完美復刻好利來的做法  

1. 我們先要做個蛋糕底；這裏給的材料是用28釐米正方形烤盤的量，烤出來的蛋糕底是比較薄的；因為太厚的話，上層芝士蛋糕的部分就要減少了；
   
   如果你家裏有現成的蛋糕，不準備做蛋糕底的話，直接從第16步開始看就好了，節約時間哈哈~

2. 分離蛋清和蛋黃，蛋清先放冰箱冷藏備用；

3. 玉米油用最小火加熱20-30秒；

4. 再把麪粉篩進去，這樣可以讓戚風的口感更柔軟，要求不是很高的話，玉米油也可以不用加熱；

5. 攪拌均勻；

6. 倒入蛋黃和牛奶；

7. 攪拌到順滑無顆粒的狀態，不怕麻煩的話，可以把這個麪糊再過篩一遍；蛋黃糊做好了之後可以先去把烤箱打開預熱，上下管145度左右；

8. 蛋清裏擠幾滴檸檬汁，打發蛋清，糖分三次加進去，第一次是打到蛋白出現大泡泡的時候，第二次是大泡泡消失，蛋白變細膩的時候，第三次是可以看到點紋路的時候；

9. 打到濕性偏乾的狀態；

10. 取三分之一打好的蛋白，放到蛋黃糊裏，用蛋抽上下劃三下，左右劃三下，稍微拌勻；

11. 再把蛋黃糊倒回蛋白盆裏，翻拌均勻；

12. 翻拌好的蛋糕糊倒入墊了油紙或油布的模具裏；

13. 因為麪糊比較少，可能需要藉助刮板刮平；

14. 放入預熱好的烤箱，烘烤20-25分鐘，表面上色就差不多了，不要烤太乾了，這個蛋糕底本身就比較薄，太乾了影響口感，因為後面還是烤一會兒的；

15. 出爐放晾架上冷卻；

16. 冷卻後就可以用模具壓出蛋糕底了；

17. 這個蛋糕底可能用不完，具體還要看你的芝士蛋糕模具有多大，一個模具裏擠多少麪糊；

18. 小模具放在墊了油紙或油布的烤盤裏，裏面墊上圍邊，方便脱模，油布最好，沒有油布就用油紙，高出模具1-2釐米都行；把蛋糕底墊進去，有皮的那一面朝下；

19. 蛋糕底做完了，我們再來做芝士蛋糕的部分；

20. 分離蛋清和蛋黃，蛋清暫時放冰箱冷藏備用，這裏的蛋黃要用兩個，但是蛋清只用一個，千萬記住了，蛋清只用一個，蛋黃和蛋清的用量都是35克左右；
    
    
    一個帶殼63克的雞蛋
    蛋黃在16-18克左右
    蛋清大約35-37克左右

21. 把15克的白砂糖倒入蛋黃裏；

22. 攪拌均勻，儘量多攪拌一會兒；

23. 再把玉米澱粉倒進去；

24. 攪拌均勻順滑無顆粒；

25. 把牛奶加熱到微微沸騰；

26. 緩慢倒入蛋黃糊裏，一邊倒一邊攪拌；

27. 再把攪拌好的蛋黃液倒回鍋裏，接着我們就有一個熬卡仕達醬的過程；

28. 熬醬之前，我們先把奶油奶酪和黃油放在一起，用微波爐加熱2-3分鐘，軟化一下；

29. 接下來熬卡仕達醬，煤氣開最小火，用蛋抽不停的快速攪拌；

30. 在升温的過程中，澱粉會慢慢發生糊化反應，這裏，我整個過程就持續了1分15秒左右，但這個仍然只是個參考值，因為每家的煤氣火力不一樣，我的最小火，不一定是你們的最小火；
    
    關火後，還要繼續不停的快速攪拌，剛開始就中間感覺有點阻力，周圍的都還是液體狀態，慢慢的就會全部變成可流動的粘稠狀；

31. 儘量多攪拌一會兒，這種狀態就差不多了；

32. 如果你不小心熬成這種不能流動的膏狀的話，千萬不要用了，免得浪費了奶酪；這種情況，你可以開最小火繼續加熱一會兒；

33. 一邊加熱一邊快速攪拌，不然很容易糊鍋，慢慢的，又會變回細膩可流動的粘稠狀，但是比31步的那個狀態會濃稠一些，彈性也更足一些；

34. 用蛋抽挑起來大概就是這樣的，不會滴落的很快；這種的就留着當直接吃的卡仕達醬吧，放冰箱冷藏，可以抹面包蛋糕，擠泡芙麻薯包等等；

35. 卡仕達醬熬完了之後，把微波爐裏軟化好的奶酪黃魚拿出來，黃油可能會是融化的狀態，沒關係；

36. 用蛋抽攪拌均勻、順滑；

37. 趁卡仕達醬還是熱的時候，趕緊把奶酪放進去；

38. 攪拌順滑；

39. 最好再過篩一遍，防止還有沒拌勻的顆粒，還可以通過換個盆降降温，芝士糊太熱的話，還容易導致後面打發好的蛋白消泡，最好就是放冷了再開始打發蛋清；

40. 最終是這種狀態的，特別細膩順滑，基本看不見一點顆粒，這裏攪拌的越細膩，成品的口感也就越細膩；
    
    這樣，芝士糊就做好了，只要你把這個做好了，基本上就可以成功了；

41. 芝士糊做好了之後，開始打發蛋清，糖分兩次放進去，第一次是把蛋清打散出現大泡泡的時候，第二次是大泡泡消失，蛋清變細膩的時候；

42. 打發到濕性偏乾的狀態，跟前面做蛋糕底的狀態差不多；

43. 取三分之一，或者一半打好的蛋白，放入芝士糊裏；

44. 用蛋抽上下劃三下，左右劃三下，稍微拌勻；

45. 再把芝士糊倒回蛋白盆裏，或者，把剩餘的蛋白刮到芝士盆裏也行，我是擔心裝芝士的盆底會有沒攪拌到位的地方，所以直接全部倒蛋白盆裏了；

46. 翻拌均勻，動作儘量快點但輕柔些，防止蛋白消泡，拌好後可以先把烤箱打開預熱，上管200度，下管100度；

47. 把拌好的蛋糕糊裝入裱花袋；

48. 擠到模具裏，大概9分滿，10分滿也可以，因為這裏的蛋白用的少，它不會膨脹的特別高；
    
    上面的小尖尖不用可以去抹平，烘烤過程中表面會慢慢變平變光滑的；

49. 放在另外一個烤盤裏，在底下那個烤盤裏注入適量的温水；

50. 放入預熱好的烤箱，上管200度，下管100度，烘烤15-20分鐘即可；

51. 半熟芝士要的就是嫩滑綿潤“半熟”的口感，所以，千萬不要烤太長時間了，不然就是全熟芝士蛋糕了，哈哈；

52. 像這種上管高温烘烤的，蛋糕的腦殼會被頂起來，烤的時間越長，頂的越高，是正常的哈，因為我們要的就是讓表面高温迅速上色定型，但裏面還是很濕潤的一個狀態；

53. 烤完後先悶5分鐘左右再出爐；

54. 出爐後如果感覺特別軟的話，可以放冰箱冷藏定型後再脱模，❤️這款蛋糕出爐冷卻後，高度會回落一些，正常的哈，如果回落的特別厲害，可能就是烤的還不到位，要麼就是蛋白消泡了；

55. 圍邊取掉；

56. 還可以刷點蜂蜜在表面，可以增加光澤和食慾，不刷也行；

57. 我特意買了兩盒好L來的半熟芝士拿回來對比了下外觀和口感，先是外觀，左邊是我的，他們的上色似乎更淺一些，好像是我烤15分鐘左右的樣子，整個過程我烤了大概20分鐘；

58. 掰開裏面，他們的蛋糕底看起來更厚更鬆軟，而且看不到蛋糕皮；

59. 自己烤的蛋糕底，是連皮一起墊進去了，哈哈，因為整個蛋糕也沒烤多厚；至於口感，我覺得已經很神似了，但是，感覺自己烤的，芝士味會更濃郁一些；

60. 為了提高還原度，我把家裏現成的幾塊古早蛋糕的皮削掉了，然後又烤了一盤，哈哈~

61. 直接切片壓模的，這次切的厚度，比前面烤的蛋糕底會厚一點；

62. 所以，圍邊我也裁剪了幾個加高款的，不過失誤裁短了一點，哈哈~

63. 圍邊短的那一點點我又給打了個布丁，不然蛋糕糊會漏出來，┭┮﹏┭┮

64. 我還是比較喜歡把表面顏色烤深一點，你如果喜歡吃很嫩的那種，我覺得，烤16分鐘左右就差不多了；僅供參考o(*￣︶￣*)o

65. 太高了，圍邊加高沒必要哈，還把下面的蛋糕底壓緊了點，哈哈；

66. 這次的，底部對比，左邊是我的，右邊好L來的，很接近了吧；

67. 掰開裏面也差不多了，右邊我的，左邊好L來的，貌似自己做的這個顏色白一點，就是我的太厚了，圍邊沒必要加高哈；

68. 手機在暖光燈下拍的；

69. 蜂蜜可以抹也可以不抹，抹了之後亮點，但放放就又不亮了，想一直亮的話，可以試試刷點果膠上去，但我覺得，沒必要哈，哈哈；

70. 表面顏色烤這麼深的話，裏面的嫩度會比好L來差點，想追求一樣嫩的，烘烤的時間就縮短一點，差不多16分鐘吧，僅供參考哦~

71. 試試，學會了就可以告別好L來咯，嘿嘿~

小貼士

1、卡仕達醬是成功的關鍵，首先確定卡仕達醬熬的狀態是否合適，不合適的話就不要再往下做了，因為下一步就要放奶酪進去了，一旦開始，就沒有回頭路可走了，奶酪那麼貴，失敗了都想抽自己對吧，卡仕達醬也是可以獨自美麗的，用來做泡芙麻薯包的內餡，抹面包蛋糕，都是不錯的選擇ヾﾉ≧∀≦)o

2、卡仕達醬熬煮的過程中：剛開始是液體，隨着温度上升，澱粉慢慢發生糊化反應，加熱一會兒，在還是液體的狀態下關火後繼續攪拌，它會變成具有流動性的粘稠狀，如果一直不關火，會直接變成具有彈性不會流動的粘稠狀，接着再繼續加熱，彈性降低，又會變成可流動的粘稠狀，但是比第一次還是液體時關火後攪拌出來的那個流動性差一點，雖然也有流動性，但同時彈性也大一些，同樣不太適合，所以，一定要在還是液體的時候就關火，關火後繼續快速攪拌，慢慢的就會變粘稠，但可以流動，教程裏給了一個具體的時間參考，大約用最小的火煮1分15秒左右，但這個仍然只是個參考值，因為每家的煤氣火力不一樣，我的最小火，不一定是你們的最小火，我一般關火前攪拌的時候，中間有一點阻力，周圍還是液體，可以多熬兩次試試，大概就能掌握狀態了，熬失敗了大不了就留着當直接吃的卡仕達醬，不虧；

3、半熟芝士不需要膨脹太大長高高，所以蛋清用的少，因為吃的是半熟嫩滑、入口即化的口感，基本上擠多高麪糊在模具裏，烤完後就是多高，或者，高度還會回落一些，都是正常的，畢竟烤的時間也短，內部結構不那麼堅固，無需用戚風的要求來要求它ヾﾉ≧∀≦)o

4、半熟芝士要的就是“半熟”的口感，這個半熟不是沒熟，只是烘烤的時間短，內部口感比起其他蛋糕更濕潤，其實我們基本就是把裏面的蛋白烤烤就行了，其他的材料要麼在熬卡仕達醬的時候已經被煮熟了，要麼本身就是可以直接吃的，比如奶酪、黃油...所以，不用擔心烤那麼短時間熟不熟的問題，烤時間太長就直接是全熟芝士蛋糕了，不用這麼大費周折的還要熬卡仕達醬，是吧，這個半熟芝士冷藏後是冰涼絲滑，入口即化的感覺，真的特別好吃~

5、我一般還是比較喜歡把表面的顏色烤深一點，看起來更有食慾，哈哈，如果你喜歡吃特別嫩的，我覺得，烤16分鐘左右就差不多了，但也只是個參考值哈，畢竟每家的烤箱不同，温度都會有差異，還有，我的烤箱是37升的，放在最下面一層烘烤的，如果你的烤箱比較大，可以放倒數第二排或者中間，但一定要隨時觀察上色的情況，表面有微微上色基本都可以出爐了；

6、這個蛋糕剛出爐時，內部很濕很濕，不要懷疑沒熟，就是這樣的，冷藏定型後再吃更好吃，我一般是出爐就脱模，因為我一般烤的不是特別特別嫩的那種，如果你烤特別嫩的話，可以冷藏定型後再脱模；

7、如果烤箱不能分開設置上下管温度的話，建議就用上管烘烤，温度升高5度，時間稍微再延長5分鐘試試，烘烤時隨時觀察上色情況；

8、芝士糊太熱的話，容易導致後面打發好的蛋白消泡，最好就是放冷了再開始打發蛋清。