今天來繼續大餅~一個不加裝飾的佛卡夏。
本次繼續使用河套全麥粉,雖然是高筋粉,但是麥麩經過精細研磨後的吸水力稍弱(對比新良全麥粉),想要支撐力強一點做出厚餅,達不到1:1水量。
我寫配方傾向於好用好記,所以一般都是整數😼今天的麪糰含水量降低到75%(不計橄欖油)。
配方是一個28cm方形烤盤的量。
今日室温26攝氏度(空調房),製作時間約5小時。
用料
全麥高筋粉 | 400克 |
水 | 300克 |
乾酵母(低糖) | 1克 |
橄欖油 | 30克 |
鹽 | 5克 |
玉米面 | 適量(整形用,可替換為普通麪粉) |
【不揉麪】100%全麥意式大餅(佛卡夏)·厚餅版的做法
⚠️重要提示⚠️
我今天特別崩潰地發現右邊這個量杯不準….雖然是同一個牌子,量水差了快20克了😹之前一直是相信它的品質所以混着用的。所以家裏如果有不止一個量杯的朋友一定要複稱一下😹有時候翻車就是這麼來的…按照配方稱量好所有材料。
酵母溶於水中。先加入一半的水和油,適當攪拌後加入另一半。
水和油大部分拌入後,加入鹽。
將鹽裹入麪糰。加蓋,靜置20~30分鐘。
觀察水分已經基本吸收,可能有明顯麪疙瘩不影響。用手抓起麪糰邊緣,拉起向對面摺疊。至少四邊。
加蓋發酵30~40分鐘。第二次摺疊前後。
第三次摺疊前後。
💡非步驟:對比精磨全麥粉和含麥麩全麥粉。
第四次摺疊後。
💡對於次數的把握,最少兩次,一般三次,視温度和發酵情況決定要不要再次摺疊。大氣泡都是摺疊進去的空氣來着😸發酵完畢的狀態:有明顯大氣泡,盆壁看起來飽脹。
烤盤撒一層玉米麪,倒扣取出麪糰。
表面撒一層玉米麪,從貼烤盤一面拉扯麪團,覆蓋住整個烤盤。
側邊因為不容易沾上乾麪粉所以比較黏,一手拉起邊,另一手託底比較容易操作。倒一小碟橄欖油,雙手中間三個手指沾油戳麪糰,戳到底。
烤箱230攝氏度,預熱。入爐前準備:噴水,撒鹽。按喜好放上芝麻葱花等。
💡鹽推薦粗鹽研磨,稍溶於水不易放多。鹽之花之類也可以~温度達200以上可入爐,有耐心空燒的話至230以上更好。中層烤制約20~25分鐘。
麪糰會收縮,不用擔心粘邊。
出爐後及時放置在晾網降温。
大約是薄餅版的兩倍厚。
和恰巴塔對比下氣泡,完全不輸😼
外酥裏軟~直接吃或做三明治均可~
切塊冷凍保存。如果用多士爐復熱,要留意厚度哦😸
小貼士
1、通過調整水量改變麪糰的支撐力。摺疊間隔時間30min~1h,視温度調整,在麪糰鬆弛紋路消失後摺疊即可。
2、也可以切塊整形做成恰巴塔。
3、夏季在非空調房製作時間會大大縮短,注意多觀察發酵狀態哦~
4、表面的鹽水有助於形成脆殼。
5、如果覺得乾麪不好操作,當然也可以使用油來整形。