免揉｜無糖無油｜波蘭種全麥歐包

趁著天氣熱  趕緊再學做一個麵包

畢竟疫情封控期間的麵包團購價也太貴了😲

健康的早餐又有啦！

第一次做～記錄一下菜譜！

用料  

免揉｜無糖無油｜波蘭種全麥歐包的做法  

1. 第一天晚上九點：
   做波蘭種。
   即麵粉和水1:1的酵頭。
   
   攪拌均勻後放到冰箱冷藏發酵12小時。

2. 第二天晚上八點：
   觀察波蘭種，底部有很多氣泡，說明正常發酵。
   
   拿到常溫回溫。
   

3. 如圖，主麵糰樣子。
   
   做主麵糰。
   
   全麥粉和高筋粉混合。加酵母水。（我用的泡果乾的水，溫水泡20分鐘的，主麵糰就會有點甜）混合均勻。會有點粘，可以用刮刀拌均。
   
   水解步驟。封保鮮膜
   
   夏天冰箱，冬天室溫。
   全麥比例高，時間更長。
   25%全麥，30min+
   50% 全麥，1h+

4. 水解完成後，加入波蘭種，拌均。
   加鹽，拌均。加果乾、堅果，拌均。
   
   今天搞定，放冰箱冷藏發酵。

5. 恰逢第三天30+度高溫。我沒有繼續冰箱冷藏。
   
   拿出麵糰，在陽光下發酵。
   每三十分鐘摺疊一次，重複4次。（形成麵筋）
   
   發酵好，拿出來整形。
   操作檯上，方方面面沾乾粉，防止粘手。
   滾圓，或者滾成橢圓形。
   不要排氣！
   
   我是鑄鐵鍋烤，所以是個大致圓形。
   
   
   

6. 再放到烤箱裡發酵1小時。
   按道理，這裡應該就需要預熱鑄鐵鍋了。
   上下管230度，烤40分鐘。
   

7. 撒麵粉
   
   將發酵好的麵糰割花。
   應該割的深一點的，第一次做，沒啥經驗。

8. 把預熱好的鑄鐵鍋拿出來（非常非常燙，一定要很厚的手套並放在防熱的檯面）
   
   鋪好油紙。把麵糰放進去，將油紙整理好，貼進鍋內壁。
   
   鍋蓋上噴水，假裝蒸汽。（形成脆殼）
   
   烤箱230上下管，鍋子放在烤箱最下層。
   蓋蓋子烤20分鐘。
   
   20分鐘後取走蓋子，上管調整溫度到215度，
   再烤20-25分鐘。
   
   注意看表面，防止烤焦，可以蓋錫紙。
   
   可以不用鑄鐵鍋（好費鍋子，有烤焦痕跡，比較難洗）
   下次可以直接放在烤盤上烤

9. 放涼歐包，表面很脆很硬。

10. 如圖成品
    
    涼了之後再切片，可以放冷凍室儲存

11. 大氣孔還是有的！
    因為我用的藍莓水，麵糰不太白哈哈，黃黃的。貌似有點全麥的樣子了。
    
    出爐的時候表皮真的很脆！

12. 我參考的割花樣子～雖然這次沒成功哈哈哈

小貼士

前期步驟參考了BV1qu411e7mU。講得也很詳細，大家也可以參考！

第一次做，多為自己記錄。
大家加油～真的不難！