doner kebab是一種把旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來的肉加上配料而成的土耳其菜式(Turkish cuisine)。土耳其語:doner kebap、英語:kebab),字面指“旋轉燒烤”。有人把卡巴和沙威瑪(shawarma)及Gyros(Gyros)相提並論,因為數者皆用類似的肉類製成,但實際的作法及形式則有些分別。卡巴通常是像三文治般或是用阿拉伯麵包(pita,一種盛行於中東的扁麵包)包著的;而沙威瑪則用全麥薄餅(tortilla)夾著(但兩者的分野漸變得模糊)。至於Gyros則常是用阿拉伯麵包夾著。三者的餡料也有頗大的分別,Gyros的餡料變化不大,而卡巴及沙威瑪則有不同餡料的變化,有各種的沙律材料如胡蘿蔔及紅椰菜等,也可用薄荷,而醬料也有不同的配搭,甚至可以選擇辣椒汁。文治般或是用阿拉伯麵包(pita,一種盛行於中東的扁麵包)包著的;而沙威瑪則用全麥薄餅(tortilla)夾著(但兩者的分野漸變得模糊)。至於Gyros則常是用阿拉伯麵包夾著。三者的餡料也有頗大的分別,Gyros的餡料變化不大,而卡巴及沙威瑪則有不同餡料的變化,有各種的沙律材料如胡蘿蔔及紅椰菜等,也可用薄荷,而醬料也有不同的配搭,甚至可以選擇辣椒汁。
在18世紀的遊記中,卡巴是指一種來自安那託利亞的菜式,主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著,並放在爐上燒烤。在傳統上,這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而卡巴的原形則為“Oltu kebab”,至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。“Oltu”是在Erzurum附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片,用L字型的(Oltu shish)串把肉插著來燒的。而現代卡巴雛型則發明在19世紀土耳其的布林薩。
在今天,卡巴通常是像三文治般用阿拉伯麵包夾著來吃,這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而我們在世界各地也可以吃到的卡巴,則是在1971年的德國柏林發明的,它是把原本的卡巴改良,加上多些沙律及醬料,以求更適合德國人的口味。自1980年代開始,卡巴就成為德國最流行的快餐食品了。
用料
牛腿肉3kg(我選用的是牛霖,只能用瘦肉)、牛板油500g、羊尾油300g、洋蔥一個、大蒜5瓣、baharat綜合香料20g、紅甜椒粉20g、黑胡椒粉20g、精鹽30g、純酸奶(無糖)、葵花籽油200g |
世界上最流行的土耳其烤肉Doner kebab的做法