一口就爆漿的卡士達酥皮泡芙

泡芙是一款起源於意大利的小甜點，如今它與同門兄弟意麪、披薩一樣享譽世界，並且發展出了多種花樣，比如酥皮泡芙、閃電泡芙、花環泡芙等等。其中酥皮泡芙是普通泡芙的升級版，披上酥皮這層華麗的外衣後，它的顏值與口感都上升了一個檔次。

總體來説，製作酥皮泡芙的原料並不複雜。調製泡芙麪糊主要用到麪粉、水、黃油、雞蛋這四種原料，比例大約為1：2：0.8：2。其中可以用牛奶替換一部分的水，這樣做的好處是增加泡芙的奶香味，而且牛奶富含美拉德反應需要的蛋白質與乳糖，能讓泡芙上色更明顯。另外在麪糊中加入糖與鹽，可以提升味覺層次感。

理解各個原料在麪糊中起的作用，對於你掌握泡芙的製作有很大幫助。麪粉的作用顯而易見，它是泡芙外殼的支撐材料，如果將泡芙比喻為一間房子，那麪粉就是構成牆壁的水泥。雞蛋能發揮四種作用，一是為麪糊補充水分；二是提供蛋白質支撐泡芙表皮；三是增加色澤與香味；四是乳化黃油，使其均勻分散在麪糊中。

黃油在泡芙中發揮的作用也不可小覷，主要有以下幾點：第一，可以降低麪筋，增加麪糊延展性，使其更容易膨脹起來；第二，使泡芙表皮更加酥脆；第三，提供乳香味。你可以用液態植物油代替黃油，但是由於黃油冷卻後會結晶成固態，它比植物油更能支撐起泡芙的表皮。

酥皮面團的主要原料是低筋麪粉、黃油與糖粉，它們比例大概在1：0.75：0.6左右。在這個比例下，麪糰會比較軟，只能用保鮮膜來輔助擀壓，然後通過短暫的冷凍使其變硬，再用圓圈壓出酥皮形狀。要控制酥皮的厚度適中，太薄容易斷裂，太厚則會把麪糊壓扁，影響膨脹效果。為了更酥的效果，通常不加入其它液體。黃油的比例越高，麪糰的酥性越強，而糖粉多則會增加酥皮的脆性，所以你可以根據自己的喜好做出適當的調整。

泡芙麪糊經過烘烤後，就會像氣球充氣一樣膨脹起來，體積變化之大令人稱奇。其實泡芙的膨脹原理很簡單，麪粉與開水混合後發生糊化，吸收了大量的水分，然後加入雞蛋調整成適宜的黏稠度，在烤盤中擠成水滴一樣的形狀。高温會使麪糊中的水分迅速汽化，形成一股衝力將麪糊頂起，再從表皮裂縫逸散出去。當水分逐漸減少後，表皮開始固化，泡芙的形狀就此定型。

在這個過程中，有三個環節比較重要，分別是麪粉加熱程度、麪糊黏稠度、烘烤温度。只要控制好這三個環節，基本上製作泡芙不會失敗。

麪粉的主要成分是澱粉，只有充分加熱後，澱粉粒子才會破裂，釋放出澱粉分子。這些長鏈狀的澱粉分子能將水分子包裹起來，温度越高吸收越多。因此，如果澱粉加熱程度不夠，就會減少麪糊的吸水率，最後就會影響到麪糊中水分的汽化效果。

如果麪糊的黏稠度太低，也就是含水量太高，容易因為烘烤不足導致塌陷。而黏稠度太高則會影響麪糊膨脹，無法形成完美的大空洞。因此，學會判斷面糊的黏稠度很重要，一般可以採用以下兩種方法：一是在麪糊中用刮刀沿盆底劃開一條道，紋路能保持越久黏稠度越高；另一種方法是用刮刀或者筷子插入麪糊中垂直提起，麪糊能拉出的長度越短黏稠度越高。在第二種方法中，提起刮刀的速度要適中，不然會產生較大的偏差，影響你的判斷。

除了適當的黏稠度，合理的烘烤温度也是影響泡芙成敗的關鍵。通常要將泡芙放在中層，前半段時間設置較高的烘烤温度，而且上火比下火低，上火低可以延長泡芙表面的凝固時間，讓泡芙有充分的時間膨脹，這跟在泡芙表面噴水霧起的作用一樣。後半段時間要降低烘烤温度，緩慢地將表皮烘乾。之所以設置上火温度比下火高，是因為泡芙表面需要更高的温度，來增強蛋白質與澱粉的凝固效果。掌握好烘烤程度這一點，基本上你就可以和塌陷説拜拜了。

卡士達醬也是利用澱粉糊化的經典案例，它的主要原料有澱粉（或低筋麪粉）、牛奶、蛋黃與砂糖，比例大約為1：10：2：2。在製作卡士達醬的最後階段，要用小火加熱麪糊，讓澱粉經歷糊化、稠化、薄化三個階段，最終形成合適的黏稠度。完成加熱後要及時密封冷卻，這是確保醬料口感Q彈爽滑的關鍵。關於卡士達醬更詳細的介紹，可以查閲我的教程。如果想要更潤滑的口感，可以按照3：1的比例與打發9成的淡奶油混合。

分別將酥皮泡芙與卡士達醬製作好後，如果不即時享用，就不要將醬料擠入泡芙，否則乾燥的表皮會不斷地吸收內餡的水分，最後失去酥脆的口感。也就是説，酥皮泡芙的最佳口感是在烘烤冷卻後，擠入內餡的那段短暫時間，如同曇花一現的感覺。

要保存泡芙皮，則需要密封冷凍起來，再次食用前可以用烤箱加熱3-5分鐘，讓表皮恢復酥脆的口感。當然卡士達醬也可以冷藏保存幾天，但它的水分充足且營養豐富，極其容易變質，要想得到最佳的味蕾體驗，還是現做比較好。

用料  

一口就爆漿的卡士達酥皮泡芙的做法  

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2. 【模具】直徑4cm的金屬圈
   【份量】12個左右
   【烘烤】預熱220度，烤箱中層，烘烤上下火200度15分鐘，轉上火180度下火160度15分鐘，總時長30分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整
   【保存】泡芙皮密封冷凍保存1個月，卡士達醬密封冷藏保存2天

3. 卡士達醬原料。

4. 先製作酥皮面團，將黃油切塊。

5. 然後用吹風機加速軟化。

6. 直到有少量黃油開始融化即可。

7. 過篩加入糖粉。

8. 用手動打蛋器充分攪打均勻。

9. 過篩加入低筋麪粉。

10. 用刮刀充分攪拌成團。

11. 將酥皮面團放入保鮮袋中，折成20cm的正方形。

12. 擀壓成3mm左右厚度的片狀，然後放入冰箱冷凍10分鐘。

13. 冷凍時間到後取出酥皮面團，剪開保鮮袋，用圓徑4cm的圓圈壓出酥皮，動作要快一點，避免手温將麪糰軟化不易操作。如果發現麪糰太軟，可以再次放入冷凍幾分鐘後操作。

14. 剩餘的邊角料可以再次揉成團，擀壓冷凍重複使用。直到做出大約12個酥皮，平鋪放入盤中冷凍保存。

15. 如果有裂開的只需要拼接好，用手按壓一下即可。

16. 接着製作泡芙麪糊，先將低筋麪粉過篩一遍。

17. 雞蛋打散並隔水回温。

18. 將水、牛奶、黃油、細砂糖、鹽加入奶鍋中，開中火加熱並攪拌。

19. 直到沸騰後關火。

20. 加入低筋麪粉。

21. 用刮刀快速攪拌均勻。

22. 再次用小火加熱奶鍋，並不斷攪拌按壓麪糰。

23. 直到鍋底出現一層薄膜。

24. 關火併將麪糰轉移到另一個攪拌盆中，壓扁一些加快降温。

25. 開始220度預熱烤箱。

26. 當面團温度降到比體温略高時，分多次加入全蛋液，第一次可以加一半，後面逐漸減少。最後以麪糊的黏稠度為準，不一定要全部加完。

27. 每加入一次都要用刮刀充分攪拌均勻，然後檢查麪糊的黏稠度。

28. 當用刮刀從麪糊中提起時，能帶出較長的倒三角形，並且有緩慢掉落的趨勢，則説明麪糊的黏稠度剛好，停止加入全蛋液。

29. 將麪糊裝入裱花袋中。

30. 然後將裱花袋剪開1cm的口子。

31. 將麪糊垂直擠入烤盤中，每個泡芙麪糊的直徑為4cm左右，要留出足夠的間隔，防止膨脹後粘在一起。

32. 全部擠完麪糊後，取出酥皮輕輕蓋在麪糊上。

33. 然後噴灑一層水霧。

34. 送入烤箱中層，調整上下火200度，烘烤15分鐘後再調整為上火180度下火160度，繼續烘烤15分鐘，總時長為30分鐘，要根據你的烤箱温差靈活調整。

35. 中期膨脹。

36. 後期上色明顯。

37. 烘烤時間到後略微打開烤箱門等5分鐘。

38. 再移出烤箱冷卻。

39. 泡芙冷卻期間製作卡士達醬，將蛋黃與細砂糖混合均勻。

40. 然後過篩加入玉米澱粉攪拌均勻。

41. 將牛奶加熱至沸騰後關火。

42. 緩慢倒入蛋黃糊中，並不斷攪拌防止麪糊受熱過度產生結塊。

43. 麪糊過篩倒入鍋中，小火加熱並用打蛋器快速地攪拌。

44. 麪糊會逐漸變黏稠，產生結塊後繼續加熱並攪拌。

45. 直到麪糊開始沸騰，然後變得順滑細膩。

46. 用打蛋器提起呈緩慢掉落狀態。

47. 關火併轉移到扁平的容器中攤平加速冷卻，你也可以採用隔冰水的方式加速冷卻。

48. 要蓋上保鮮膜防止表皮風乾。

49. 待卡士達醬冷卻後，用打蛋器大力攪打。

50. 使其變成順滑的狀態。

51. 裱花袋中裝入泡芙專用裱花嘴。

52. 再將卡士達醬裝入裱花袋，然後插入泡芙底部擠滿內餡。也可以從頂部三分之一位置橫向切開泡芙，直接將內餡擠入再蓋上。

53. 完美大氣孔。

54. 如果不即時享用，就不要擠入內餡，泡芙皮密封冷凍保存，卡士達醬冷藏保存。吃之前將泡芙皮用烤箱150度烘烤3-5分鐘，恢復酥脆的口感，再擠入攪打順滑的卡士達醬即可。

小貼士

常見問題

一、泡芙麪糊不夠細膩
原因分析：1.加熱時攪拌不夠充分徹底；2.加入全蛋液時與麪糊温差太大
解決方法：1.在混合麪粉和後續加熱過程都要快速充分地攪拌；2.加熱好的麪糊要適當冷卻，全蛋液則要回到常温才與麪糊混合

二、烘烤時膨脹程度太低
原因分析：1.麪糊太稀被酥皮壓扁；2.麪糊太黏稠，含水量不夠
解決方法：1.由於加了酥皮，因此麪糊需要比普通泡芙稍微稠一點；2.按照教程調整出合適的黏稠度

三、泡芙出爐後塌陷
原因分析：1.烘烤時間不足；2.中途打開烤箱門；3.沒有延長出爐時間
解決方法：1.增加烘烤時間，直到泡芙的裂痕也上色為止；2.嚴禁中途打開烤箱門，否則沒有後悔藥；3.烘烤時間到後等5分鐘再移出烤箱

四、酥皮無法形成漂亮的裂紋
原因分析：1.黃油軟化過度；2.酥皮面團的厚度也會影響裂紋狀態
解決方法：1.避免黃油融化；2.確保酥皮面團的厚度適中

五、泡芙底部凹陷
原因分析：1.底部加熱不足；2.泡芙麪糊直徑太大
解決方法：1.烤盤用油紙而避免使用硅膠墊，同時確保底火温度；2.控制泡芙麪糊的直徑在4cm左右

六、泡芙內部無法形成一個大氣孔
原因分析：1.麪糊太粘稠；2.前期烘烤温度太低
解決方法：1.麪糊需要增加適量的全蛋液；2.提高前期的烘烤温度，尤其是下火

總結

泡芙的製作難度應該是介於蛋糕和麪包之間的，但總體來説，只要掌握好麪糊的黏稠度與烘烤温度，基本上很容易成功。如果你還是一名新手，那麼需要做的就是多多練習，觀察成品還存在的問題，再進行總結改進。

酥皮泡芙之所以經久不衰，是因為那酥脆外表與濃厚內餡的絕妙搭配，總能給你的味蕾帶來無限驚喜。不過，我認為能成功地做出泡芙，然後收穫親朋好友的稱讚，比享用本身更有滿足感。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。