5：蒸饅頭的以訛傳訛：必須揉

這裏還是隻討論兩次發酵的饅頭。

用料  

5：蒸饅頭的以訛傳訛：必須揉的做法  

1.        這是一個諮詢為什麼翻車的對話，看看挺有意思的。

2.        發酵是隨着時間的增加，酵母菌不斷繁殖，發酵越來越快，二發會比一發快很多，三十多度的氣温加三十六度的體温，二發也只要十幾分鍾就可以上鍋了，揉的過程就不發酵了嗎？一邊揉一邊發酵，難怪越揉越粗糙，再説這麼長時間暴露在空氣裏，表面怎麼會不幹不粗糙？這個揉麪時間，一次發酵的饅頭都可以直接揉進鍋裏了，兩次發酵的饅頭更承受不了這種揉情了。在氣温高的時候，這樣揉還不如我一下沒揉做的饅頭光滑，揉的意義何在呢？當然，氣温低發酵慢的季節可以揉這麼長時間，反正正好是練揉麪的機會省得單獨準備了。
   

3.        還有一個特別有意思的説法跟揉十五分鐘異曲同工，就是每個饅頭揉四十下五十下，可以粗略計算一下，揉五十下，整整型，看看不漂亮沒法拍照發小紅書，再整整型，放到鍋裏再琢磨一下間距是否合適，做五個饅頭至少都要十多分鐘，第一個和第五個能差十分鐘，開鍋一看，有兩個沙皮狗了，反正有鍋蓋滴水沒悶五分鐘可以背鍋。

4.        其實蒸饅頭沒有必須揉多少分鐘多少下的，要説必須，發酵程度和上鍋時機的配合，才是必須。