100%全麥麪包（波蘭種+浸泡液，低脂健康，適合健身黨）

一次練習，配方來自BBA，刮油利器，口感略粗糙，不過麥香濃郁，越嚼越上頭。
配方中全麥粉最好使用蛋白質含量高的，含量越高，麪包心中氣孔就會越大。
波蘭酵頭可以使用牛奶代替水，可以很好的軟化麪包。
使用波蘭酵頭和浸泡液能給酶足夠時間釋放困在澱粉中的小分子糖，提升麪包風味。同時用波蘭酵頭增加發酵時間，可以產生酸味從而改善味道，抵消麥麩和胚芽的青草味和苦味。
450g吐司盒
金像全麥粉：王后硬紅全麥粉各一半。

用料  

100%全麥麪包（波蘭種+浸泡液，低脂健康，適合健身黨）的做法  

1. 🔅金像全麥粉，麩皮很明顯，麩質蛋白質含量在13.5%，膳食纖維10%，常用的另一款王后T150很相似。
   原方要求粗全麥粉，網上很少，品牌的只有王后一款特製粗全麥粉50斤裝的，家庭製作短時間用不掉那麼多量就沒買，所以浸泡液換成金像全麥，特意篩了下，粗的麩皮真的很多。
   🔅王后這款全麥粉麩皮很細，麩質蛋白質含量11.5%，膳食纖維9%。
   該方兩款全麥粉各一半量比較適口。

2. 1、製作波蘭酵頭，混合後室温發到起泡即可使用，或者起泡後放冰箱一晚上，第二天使用。
   2、提前一天製作浸泡液，常温放一晚上。⚠️夏天放冰箱冷藏室。
   

3. 3、第二天，混合所有材料，揉麪到拓展狀態，不需要完全拓展。時間很短，差不多十分鐘內就好了，要看着點不能揉過頭了，揉過頭後面烘烤可能麪糰會回縮。面温控制在25～27度。

4. 4、加蓋室温發酵到兩倍大，手上粘粉按壓表面能留下明顯痕跡。按壓排氣、擀卷，放吐司盒裏。
   5、室温二發到體積明顯增加一倍，不需要到幾分滿，按壓麪糰表面，能留下明顯痕跡不回彈即為發酵好了，發酵過度烘烤的時候會回縮。（我用的450g的長方形跟方形的吐司盒都到七分滿，過頭了會塌）
   6、180度預熱烤箱，烘烤35～40分鐘。出爐從高處往下震一下立馬脱模晾涼。徹底放涼切片。
   

5. 這是全部使用金像全麥粉做的五次練習，一週內換了三個模具烤了五次，冰箱冷凍的麪包片能讓我吃到吐了(´;︵;`)差不多二發到什麼狀態烤出來就是什麼樣子的，基本不長個。看組織其實已經算柔軟了，麩皮並沒有刮嗓子感，只是口感略粗糙，做三明治不錯。使用了浸泡液、波蘭種，液體換成牛奶依舊不算好口感的，不是健身黨還是嘗試只添加50%以下就夠了，別為難自己。

6. 一半金像一半王后，依舊發到什麼狀態烤好也是什麼樣，口感比全部金像全麥好，細膩很多。

7. 三明治，麪包片兩面烤一下會更好。

小貼士

1、全麥麥麩會切斷面筋，使得麪糰膨脹度小於未添加的麪糰。所以如果使用450g吐司盒，需要的原材料總量要大於普通高筋粉吐司的量。這款麪包基本上二發到什麼狀態烤出來也是什麼樣的。
2、全麥麪糰揉麪不能到完全拓展，麪糰的“骨架”會不結實，包不住發酵產生的氣體，使得麪糰沒有足夠體積。
3、發酵過頭，麪糰“骨架”撐不住，會使得麪糰在烘烤時不漲反縮。
4、判斷面團發酵好的標準不是硬性到吐司盒幾分滿，配方里給出七分滿僅僅是一個參考，用手來感覺麪糰發酵程度——手指輕按麪糰，手按處不會很快回彈，手感略有張力。
5、金像這款全麥製作100%麪包真的挺難達到既好看又好吃的地步，可以的話添加50%就夠了，試過一半換成展藝有機全麥粉，口感柔軟度提升很多。一半換成王后硬紅全麥，口感也會好很多。