本土化改良過後的大盤雞
用料
三黃雞 | 兩斤 |
白砂糖 | 只 |
大葱 | 根 |
幹辣椒 | 個 |
花椒 | 粒 |
姜 | 片 |
蒜 | 瓣 |
鹽 | 克 |
西部大盤雞的做法
雞肉切塊,清水洗淨,控幹水分。大葱切斷,薑切片
熱鍋涼油放入白糖,不停攪拌,直至白糖變成褐色並全部漂起,放入雞塊翻炒上色,炒至雞肉成型放入料粉,鹽,繼續翻炒至出香味。
加入清水,大火燒開,轉小火。6分鐘左右加入葱段。大火收汁,出鍋前加入雞精。詳細視頻關注公眾號zhongbucanyin
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小貼士
西部大盤雞的做法
主料:三黃雞兩斤
配料:
油 70ml左右 、 白砂糖40-50g 、 鹽9g左右, 雞精5g左右 , 味精5g左右 大盤雞料沫10g左右、 姜 40g、 花椒2g多 、蒜六瓣、 幹辣椒適量 、大葱一根
【五香不用加辣椒,少放花椒。微辣,麻辣,多放花椒辣椒】
做法步驟
1 將三黃雞洗淨,去掉頭、爪和屁股,剁成75px左右的小塊。洗去血水,控幹水分.大葱切成段,姜切薄片。幹辣椒用剪刀剪成小段。
2 炒鍋中加入一勺油,涼油放入大概40g左右白砂糖,將火力調小,並用鍋鏟不停攪炒,

待白砂糖炒化翻起大泡變成褐色,如下圖

(白糖一定注意不能熬過了,太過了會苦)將雞肉小塊、薑片、蒜、花椒、幹辣椒段、放入鍋中均勻的裹上糖色,翻炒一會兒至雞肉表面水分漸幹加入大盤雞料,鹽,味精並不停翻炒至料沫出香味。
(最近有客户反應做出來顏色不好看,那是糖色炒輕了,糖色一定要炒到如圖或者再重一點)
3 再倒入適量水(水量剛好沒過雞肉為宜,最好加熱水,)【加土豆的話可以在此時加入,土豆切成滾刀塊】大火燒沸後轉小火燒煮約6分鐘。
4 轉大火繼續燒煮收汁,待湯汁漸稠最後加入葱段,雞精,一小勺白糖翻炒幾下即可。(我飯店用的火大差不多十五分鐘出一份,大家可以自己根據所用火力大小調整時間 )出鍋裝盤,撒上白芝麻,香菜