元宵/湯圓-商業版配方Q彈不易裂

★圖片來自視覺中國

此處省略一個故事

元宵是北方做法，餡料團好放進一個籮，噴水（或浸水）後撒糯米粉搖一搖，再重複噴水撒粉搖一搖的步驟，最後滾到合適大小就好了，傳統元宵現在很難能買到了。

湯圓是南方叫法，以糯米皮包餡料為主，市售的速凍產品基本都是湯圓。

這一貼講的就是包湯圓。

★★★免費的帖子總會有人不珍惜不認真看下去，材料沒有買，不買就換個做法，怎麼換下面寫過了，不要再問了不回答任何提到的問題。

★用開水去燙麪，使部分粉糊化有粘性

★皮餡比例2:1或3:1

★儲存：包好冷凍

★煮湯圓：開水下鍋，隨時攪一下別粘鍋，再次煮開湯圓浮起就好了。凍了很久的建議打1-2次冷水

★其他餡可以參照月餅餡料

★流沙質感的餡要多油多糖，少油少糖流沙就要加椰漿或者牛奶類水份了

★豬油黃油的加入為了使餡料成團，煮熟後又帶有一定的軟軟的質感，其他油可以嗎？可以，但是可能會很稀不成團不好包，不好包可以冷凍了再包，也可以減少油的用量

★麥芽糖可以用葡萄糖漿和水飴代替

★糕粉就是炒熟的糯米粉，炒出香味就好了，微波爐叮也可以，叮15秒攪拌一下再叮15秒這樣子

★糯米糰每次揪一兩個團出來用，包好了放進袋子裏，不然會幹的啊。如果太乾是會凍裂的，凍裂的揪一點糯米糰抹進去補下裂縫就好了

★★其他情況，我的師傅也沒教！還需多做多練才能總結。

用料  

元宵/湯圓-商業版配方Q彈不易裂的做法  

1. 湯圓皮
   
   水磨糯米粉250g  開水150-170g  糖50-75g  豬油或酥油25-30g  彩色湯圓要用到果蔬粉
   
   ①糯米粉200g（看好了這裏不是全部的糯米粉）、全部糖混合均勻，搓散
   ②水燒滾沸，倒入糯米盆，用硅膠鏟（這裏用粗棍比較爽，但是鏟子不沾……後來發現擀翻糖皮的那個不沾可以用）迅速攪拌成順滑的糊糊，多攪一會兒，放入豬油或酥油繼續攪，攪的很順滑。鏟子不好攪可以帶防粘手套搓衣服的方式揉搓，量大可以用廚師機，k槳中速
   ③倒入餘下的50g粉，攪拌成疙瘩狀，帶不沾手套將糯米粉揉成團，還是用搓衣板搓揉的方式，推開揉起來，多揉一會，越揉延展性越好越細膩。如果用廚師機，注意不要攪打過頭，無干粉後即可停機，手揉檢查狀態。這裏的要求是有一定延展性同時還很有彈力，差不多要揉十五分鐘，真的揉很久，糯米的東西多揉揉才好吃，包括雪媚娘麻薯冰皮月餅等
   ④揉好的麪糰不開裂很光滑有一定韌性，揉七八分鐘以後，如果手感不是太好，沒有韌性邊緣容易開裂，適量再淋一點水或者抹一點油揉一下，不要加乾粉啦！
   ⑤揉好後包保鮮膜，靜置醒面，去調餡
   ⑥彩色湯圓，可以將果蔬粉放進盆裏，用一點水打濕，再跟白麪團揉勻就好，或者直接加入糯米粉裏都可以。粉不要加太多，每100g糯米粉加入10g果蔬粉就好了，太多了煮的時候皮會很軟
   ★⑦揉好的糯米糰很容易幹，全程覆裹保鮮膜，保鮮膜上面可以鋪一個擰乾的濕毛巾。包好後湯圓也放到蓋着濕毛巾的保鮮膜下方蓋好。毛巾不要特別濕，潮就好~
   ★⑧餡幹一點不容易凍裂，餡如果濕軟油，都會容易凍裂。冷凍元宵定型後就裝兩層袋子密封好，凍久水分流失也容易裂

2. ★★★糯米皮主要在揉，揉透了才好用。揉就是推開一段距離，再疊起來。像搓衣服一樣
   ★糯米的吸水性不同，三象牌，北方夏天160g冬天170g。其他品牌粉和南方酌情增減，別太乾就可以
   ★成品團是不用放手粉的，包好後滾一些防粘就好
   ★這款皮只含有糯米粉，成品粘糯彈。如果喜歡更Q彈一些的口感可以替換掉20g的糯米粉，用大米粉
   ★成品糯米糰三不粘也不掉渣，太濕太乾都不好哦，太乾的皮煮出來偏硬，太稀不好包煮熟還很黏軟易破
   ★豬油可以替換為酥油、黃油、椰子油，普通食用油也可以，口感不如豬油好喔
   ★蔬菜汁調色也可以，每家食材含水量不同，替換掉相同水份就好。如果是果蔬泥不建議加太多，煮熟後皮太軟會容易破
   ★這款原味皮，煮熟後泡一晚上也不會碎，還是很結實的

3. 餡料
   
   這裏我給出調餡的比例，是比較傳統商業的配方。需要調整的地方比如甜度啊油量啊，自行修改一下就可以了，因為是手工包餡，所以餡本身的質地是能成團偏幹一些的。市售的那種比較稀流心餡多油多糖，人工直接包不太好操作，簡單的辦法就是把餡凍硬再包，這個步驟可以參考一下中秋的流心月餅。
   
   打個比方比如黑芝麻餡，你可以直接用黑芝麻粉、蜂蜜、油脂調成團就可以了，花生餡花生顆粒粉、花生醬、蜂蜜/糖調成團也可以，不一定非要按我給的商業配方，明白了嗎？

4. 黑芝麻餡
   
   黑芝麻粉100g  細砂糖75g  糕粉（熟糯米粉）50-75g  黃油25g  豬油25g  麥芽糖25g  蜂蜜25g  牛奶25g  可適當替換黑芝麻碎或者加入芝麻粒
   
   ①黑芝麻粉、糖、糕粉混合均勻
   ②軟化的黃油和豬油加進去揉搓均勻
   ③加入其他材料混合成團，這裏看軟硬程度適量增減牛奶黃油
   
   ★甜度自行調整砂糖糖漿蜂蜜用量，但是減太多以後質地就不稀軟了

5. 花生餡
   
   花生碎150g  花生油50g  黃油50g  糕粉90-120g  白砂糖150g  麥芽糖50g  水50g
   
   ①花生油和黃油入鍋小火燒至黃油融化，加入細砂糖煮至糖化，加入麥芽糖和水攪拌均勻，加入花生碎熬煮至油糖無明顯分離
   ②煮好的糖調小火或者偶爾離火，分次篩入糕粉攪拌均勻，煮至冒泡，盛出晾涼備用
   
   ★煮好的餡是比較稠的醬的狀態，晾涼就可以成固體，偏硬質可以搓團了

6. 玫瑰餡
   
   玫瑰醬100g  玉米油75g  糕粉80-100g  麥芽糖50g  蜂蜜25g  紅糖25g  黃油25g
   
   ①玉米油和黃油入鍋小火燒至黃油融化，加入紅糖煮化，加入麥芽糖蜂蜜攪拌均勻，加入玫瑰醬熬煮至油糖無明顯分離
   ②煮好的糖調小火或者偶爾離火，分次篩入糕粉攪拌均勻，煮至冒泡，盛出晾涼備用
   
   ★煮好的餡是比較稠的醬的狀態，晾涼就可以成固體，偏硬質可以搓團了
   ★這個配料用量根據自己的玫瑰醬來調整，這裏用到的是比較乾的玫瑰花瓣醬
   ★這一款餡料看配料就知道很甜了，不愛吃甜的慎選

7. 鮮肉餡
   
   鮮肉餡100g  香葱10g  糕粉10g  姜5g打茸/姜10g切末  鹽3-5g  十三香1-2g
   
   所有材料放一起，拌勻，順着一個方向攪上勁，抱成團就可以了

小貼士

★★★免費的帖子總會有人不珍惜不認真看下去，材料沒有買，不買就換個做法，怎麼換下面寫過了，不要再問了不回答任何提到的問題。

★儲存：包好冷凍

★煮湯圓：開水下鍋，隨時攪一下別粘鍋，再次煮開湯圓浮起就好了。凍了很久的建議打1-2次冷水

★其他餡可以參照月餅餡料

★流沙質感的餡要多油多糖，少油少糖流沙就要加椰漿或者牛奶類水份了

★豬油黃油的加入為了使餡料成團，煮熟後又帶有一定的軟軟的質感，其他油可以嗎？可以，但是可能會很稀不成團不好包，不好包可以冷凍了再包，也可以減少油的用量

★麥芽糖可以用葡萄糖漿和水飴代替

★糕粉就是炒熟的糯米粉，炒出香味就好了，微波爐叮也可以，叮15秒攪拌一下再叮15秒這樣子

★糯米糰每次揪一兩個團出來用，包好了放進袋子裏，不然會幹的啊。如果太乾是會凍裂的，凍裂的揪一點糯米糰抹進去補下裂縫就好了