天空之城

A-沙佈列撻殼【1505.5克】

240 克……黃油（半鹽、軟化）

590 克……全蛋

165 克……糖粉

 55 克……杏仁粉（或榛子粉）

450 克……T55麵粉

1.5 克……香草醬（天然）

   4 克……鹽

製作：

1、將麵粉之外的全部材料混合拌勻後，加入過篩麵粉攪拌至形成麵糰狀。

2、冷藏後擀壓為薄片裁切鋪入直徑8cm的撻殼內，以150℃烘烤約40分鐘。



B-牛奶巧克力酥脆【602克】

300 克……牛奶巧克力（Gianduja）

300 克……烤熟打碎的“沙佈列”

   2 克……鹽之花海鹽（蓋朗德）

製作：

1、將巧克力融化，加入餅乾碎（沙佈列）和海鹽拌勻，立刻使用。



C-馬達加斯加香草奶油【718.5克】

500 克……35%淡奶油

0.5 個……香草莢（馬達加斯加）

120 克……蛋黃

 60 克……細砂糖

   6 克……吉利丁粉（200Bloom）

 30 克……水

製作：

1、將香草莢剖開刮籽放入淡奶油中浸泡隔夜。

2、過濾後與蛋黃和細砂糖加熱攪拌製成85℃的英式奶醬。

3、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶於冰水中）充分乳化後，每個模具 (Silikomart SQ055)擠入20克。

4、剩餘的奶油冷藏待用。



D-馬達加斯加香草慕斯【583.8克】

 91 克……35%淡奶油#1

   2 個……香草莢（馬達加斯加）

 35 克……細砂糖

3.3 克……吉利丁粉（200Bloom）

16.5克……冷水

   2 克……香草精（天然）

434 克……35%淡奶油#2（打發）

製作：

1、將香草莢剖開刮籽放入91克淡奶油中浸泡隔夜。

2、第二天過濾後砂糖一起加熱，放入吉利丁凍（吉利丁粉溶於冰水中）拌融。

3、降溫至40℃加入香草精和打發淡奶油拌勻。

4、每個模具擠入35克。

5、放入夾心抹平後蓋上海綿蛋糕，速凍。



E-泡芙【1848克】

500 克……牛奶

250 克……82%黃油（冷藏切丁）

   8 克……鹽

 15 克……細砂糖

325 克……麵粉

550 克……全蛋

製作：

1、將牛奶、黃油、鹽和細砂糖煮沸，離火，一次性加入麵粉，攪拌。

2、麵粉完全混合均勻後，再次加熱並攪拌使麵糊中水分蒸發，約1分鐘。

3、倒入攪拌機的攪拌缸內，用扁槳攪打，分次加入全蛋。

4、將麵糊用10°花嘴擠球形，覆蓋泡芙酥皮入烤箱以150℃烘烤30-35分鐘。



F-海綿蛋糕【850克】

（1盤量）

 95 克……蛋黃

235 克……全蛋

 20 克……轉化糖漿

180 克……細砂糖#1

140 克……蛋白

 50 克……細砂糖#2

130 克……麵粉

製作：

1、將蛋黃、全蛋與轉化糖漿和180克細砂糖打發。

2、同時，將蛋白與50克細砂糖打發為蛋白霜，加入到“步驟1”的麵糊中拌勻。

3、最後將過篩的麵粉加入拌勻，倒入矽膠烤盤中抹平。

4、入烤箱（風爐）以170℃烘烤9分鐘。

5、出爐後，表面撒一層糖粉，翻轉在一張鋪有烤盤紙的烤盤上，這樣會比較容易切割。

6、裁切為直徑5cm的圓片。



G-基礎淋面【2140克】

600 克……細砂糖

300 克……水

600 克……葡萄糖漿

400 克……甜煉乳

 40 克……吉利丁粉（200Bloom）

200 克……水（用於溶吉利丁粉）

製作：

1、將水、砂糖和葡萄糖漿煮至106℃。

2、倒在煉乳上，加入吉利丁凍（吉利丁粉溶於冰水中），用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩。



H-白色淋面【1298克】

1070 克……基礎淋面

 100 克……可可脂

 120 克……白巧克力

     8 克……香草粉（馬達加斯加）

製作：

1、全部材料混合乳化均勻後，立刻使用。



組裝&裝飾

1、將15克“牛奶巧克力酥脆”用湯匙塗抹在“海綿蛋糕”上。

2、擠入20~25克“馬達加斯加香草慕斯”。

3、淋“白色淋面”後放在撻上。


4、最後將填充了“馬達加斯加香草奶油”的泡芙放在頂部，並插入一個竹籤穩定，點綴一片銀箔紙完成。

用料  

天空之城的做法  

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