紅薯費南雪

小嶋老師方子，蛋糕體真的非常好吃，膨脹輕盈，很值得一做。
        費南雪用到的榛子黃油，也稱褐色黃油、焦化黃油等等，我覺得翻譯成榛子黃油更貼切，因為經過小火加熱後，不僅黃油的色澤像成熟的榛子🌰，隨着黃油中蛋白質的焦化，慢慢產生堅果的馥郁香氣，像極了做榛子帕林內的味道。
        但所謂的焦化，並不是真的把黃油煮焦再用哦，當然直接煮焦也有香味，但隨着牛奶沉澱物變焦變黑，一些不好的有害物質也會產生了，即使過濾再用，也會殘留在黃油裏，而且真正極致的香氣也早已散失，就像煎炸過度的植物油……
        有很多控制黃油焦化程度的方法，不同的焦化程度最終在甜品中呈現的味道也不一樣，但是就像水果，七、八、九、十分熟都各有風味，但切不過超過十，過熟的水果基本上都不會比剛剛好的要好吃
       一枚好的費南雪，外面焦香，中間卻是柔軟蓬鬆的，滿口是黃油和杏仁的香氣，放一個在旁邊，濃郁的香氣總誘惑你不斷想吃掉它

用料  

紅薯費南雪的做法  

1. 準備材料，黃油稱入小鍋中，粉類稱到一起，紅薯去皮

2. 先製作榛子黃油，小火加熱黃油

3. 黃沸騰後用小蛋抽不斷攪拌，使其受熱均勻

4. 煮至焦糖色，產生濃郁的香氣，離火。離火後鍋中餘温會繼續加熱黃油，所以不要煮到完全焦化的狀態再離火。或者離火後直接把鍋放入冷水中，迅速降温。千萬不要熬糊了。放置晾至手温備用

5. 蛋白中加入砂糖

6. 打至砂糖融化即可

7. 篩入所有粉類

8. 攪拌均勻即可

9. 加入晾至手温的榛子黃油，慢慢攪拌至黃油被吸收

10. 最後狀態，是略稠的

11. 裝入裱花袋，放入冰箱冷藏2小時

12. 此時可準備紅薯，切小粒，根據自己的模具大小，我的模具比較扁，所以我切0.5cm左右的小方塊

13. 放入水中清洗兩次，瀝乾水份

14. 平底鍋中放入5克黃油融化

15. 倒入洗乾淨的紅薯粒

16. 翻炒至所有紅薯粒裹上黃油即可，使用時有多餘油份可用廚房紙巾吸去。

17. 準備模具，每個模具都刷上一層軟化黃油。是軟化不是融化哦。烤箱預熱195度

18. 擠入費南雪麪糊

19. 在麪糊表面撒上紅薯粒和黑芝麻（我忘了放白芝麻了……），入預熱好的烤箱，中下層20分鐘

20. 每個烤箱火力不同，注意觀察上色，我喜歡顏色深一點，四邊焦脆的狀態

21. 組織內部膨鬆柔軟，剛出爐時外面焦脆，很香。放置兩天回油後更好吃😋