喜歡吃紹興醉魚乾,網上找到的配方非常複雜,調料多,不適合家庭,自己調了一個配方出來,很成功,味道不鹹不但,回味很鮮,肉像蒜瓣一樣,當零食或下酒都適合。
用料
淨魚肉 | 1135克 |
鹽巴 | 10克 |
紅花椒 | 2克 |
白糖 | 80-90克 |
胡椒粉 | 1克 |
桂皮 | 2克 |
魔鬼辣 | 2克 |
香葉 | 2.5克 |
八角 | 2克 |
小葱 | 65克 |
生薑 | 32克 |
醪糟 | 190克 |
高度白酒 | 100克 |
鯷魚露 | 100克 |
蝦油露 | 100克 |
辣椒醬天成一味醬油 | 300克 |
白芷 | 1.6克 |
花雕酒 | 300克 |
紹興醉魚乾的做法
草魚2條,只要魚肉,剔骨下來魚肉淨重1135克。
我試過花鰱,花鰱魚肉口感不如草魚,肉有點糟,不好吃。
另,魚一定要從中間完全刨開,否則不容易入味。魚腹部的刺也剔下來。
淡水魚腥味重,如果要成品品質更好,沒有腥味,再增加一步,用滾水燙魚皮,去魚腥味。
燒水,水温70-80°,把這燙水淋在魚皮處,能夠看見魚皮捲曲起來。滾水燙後,再把魚皮表面的黏液刮下來,再衝洗乾淨。
放鹽巴10克,紅花椒2克,把鹽巴抹勻醃製一個晚上。如果室温高,放冰箱冷藏。
這一步的作用,是讓魚肉緊實,去腥。這是醃製一晚上的魚肉,魚肉不怎麼出水。
把醃製過的魚肉洗乾淨。
吊幹多餘水分。
調醃製佐料:
取一鍋,放白糖80-90克,花雕酒300克,李錦記天成一味醬油300克,胡椒粉1克,桂皮2克,魔鬼辣2克,香葉2.5克,八角2克,白芷1.6克,小葱65克,生薑32克,醪糟190克,高度白酒100克,鯷魚露100克,蝦油露100克,倒進鍋裏。
這裏面,調鹽味的醬油,鯷魚露,蝦油露,白糖的分量是核心,如果沒有魚露,全部用生抽替代也可以。
葱,姜的分量多少一點都沒有關係,這裏小葱放的多,因為家裏有很多,所以多放。
白糖如果喜歡吃微微有點甜味的,放90克白糖,如果只是調味,放白糖80克。
簡化版配方2:
李錦記天成一味500克,白糖80克,白酒100克,黃酒400克,桂皮2克,香葉2.5克,白芷1塊,胡椒粉1克,幹辣椒,生薑,大葱或小葱適量。把以上佐料燒開。
還可以加香菜,芹菜,小米辣,花椒和大蒜,這些佐料很醉魚都很搭,符合味更濃。晾涼倒進魚裏面,把魚淹沒。
泡三天。
這一步一定要放冰箱,否則魚肉會酸,每天翻一次。去年做過醬魚,味道不錯,今年把配方略改,做醉魚。
這是鯷魚露和蝦油露,因為家裏有現成的,所以放了兩種,如果沒有,換成等量上海湖羊醬油。
後來試過不放魚露的醉魚,味道要差一點,口感不夠豐富。每天翻一次。
把泡了三天的魚肉撈出來,把佐料放在魚上面。
蒸出許多汁水。
把蒸出來的水倒進去,把老滷煮開,凍冰箱密封保存。
老滷留着,以後再用,嘗一下味道,添加各種佐料。
再下來老滷,就沒有比例,淡了放魚露,生抽,再添加白糖,醪糟,白酒,葱,姜,蒜,小米辣,花椒,芹菜和香菜等,味道會越來越濃。
老滷有個特點,就是會成魚凍,添加佐料之後煮開,晾涼再泡魚。
但魚凍狀態對醃製有影響,所以,這老滷估計最多用兩次就要放棄,否則魚凍狀態進不了味道。把醉魚用保鮮袋裝起來,放冰箱冷藏。
切成塊。
切的時候,刀口垂直果斷壓下去,不要來回切,那樣切出來的切口毛糙,不好看。
如果要方便食用,切好的魚肉,用指頭輕輕撫摸魚肉斷面,把魚骨頭拔出來,這樣也方便吃不完真空包裝。
味道不錯,回味鮮,鹹淡正好。
這個配方魚露的味道比較濃,如果吃不慣魚露,可以把魚露替換成生抽。
成品魚塊乾濕度正好,吃起來很滋潤。
小貼士
醃製魚肉的時間不少於兩天,最好是三天,這樣蒸好的魚肉成蒜瓣狀,口感勁道,醃製時間短,魚肉粉,口感不好。
如果不放魚露,成品口感層次降低。
醃製的時候,魚肉一定要放冰箱,否則魚肉會酸。
老滷過濾,煮開,可以凍在冰箱,第二次做,再放原配方三分之一的料加在老滷裏面,如果魚不多,不加料,也可放少量鹽巴。