心血來潮做了泡芙,沒有記錄過程。做完還算成功,因此記錄一下,方便下次再做。再改進
用料
酥皮部分(20個左右大泡芙用量) | |
黃油(提前軟化) | 40克 |
低筋粉 | 40克 |
糖粉 | 10克 |
泡芙部分(包括了20個大泡芙和一烤盤小泡芙) | |
黃油 | 90克 |
低筋粉 | 130克 |
水 | 200克 |
糖 | 10克 |
鹽 | 2-3克 |
雞蛋 | 6個左右,具體看麪粉吸水性 |
奶油部分(20個大泡芙加一堆小泡芙 | 家裏只剩200克奶油,只填滿了8個泡芙,因此以下均為估計用量 |
淡奶油 | 500克左右 |
糖粉 | 45克左右 |
酥皮泡芙+小泡芙的做法
先上第一批烤的,我們馬上聊步驟! 先做酥皮,黃油提前軟化,然後麪粉、糖粉一起過篩,和黃油一起揉,全部揉好後整成直徑3釐米左右的圓柱形,包好保鮮膜,冷藏或冷凍備用。(沒拍照)
然後製作麪糊,將上述泡芙材料中的水、黃油(無需提前軟化)、糖、鹽放入奶鍋中,中小火加熱至沸騰,然後倒入過篩的麪粉,快速攪拌。動作熟練的可以調小火邊加熱邊攪拌,我動作不熟練,關了火,攪拌。攪拌至無干粉的狀態,再開小火加熱繼續攪拌,1分鐘左右,鍋底形成一片薄膜了,離火,攤開晾涼至60度以下。劃重點,敲黑板:切記!一定要鍋底起薄膜了再離火,這是烤完不回縮的原因之一!
晾涼的過程,如果室温低,可以把酥皮部分取出來切片,如果室温高,等擠完泡芙再切也來得及,切切很快的。
晾涼之後,加入打散的雞蛋液。敲黑板,劃重點:一定要分多次加入,因為加多了拿不出來,加少了還可以補加! 加一次蛋液,攪拌均勻,再加一次,再攪拌均勻,依次攪拌至提起硅膠鏟,麪糊倒掛成三角形。最適宜的狀態是倒掛成三角形,長4釐米左右,保持3秒不掉落。(沒拍照,下次補圖片能更形象一點)
將麪糊裝入裱花袋,烤盤鋪油紙,開始擠泡芙,擠的時候預留泡芙膨脹開的距離,我有幾個就粘在一起了。如果有那種帶圈圈的油紙就最好了。擠好泡芙蓋上酥皮。
先烤大泡芙,我用的是海氏烤箱。先200度預熱10分鐘。上火190度,下火180度先烤10分鐘;接着轉上火180度,下火170度烤14分鐘。(我自己用的是這個温度,有一盤快焦了,剩下最後五分鐘,我把上下火又各調低了5度,喜歡焦一點的口感的,也可以不調(如果感覺快焦了,可以適當調整烤箱温度或者烘烤時間,以上温度和時間僅作參考,畢竟成品品質和泡芙的大小、環境温度、烤箱品牌都有關係。
烤箱在烤的時候,可以擠下一盤啦!小泡芙可以用漂亮的裱花嘴。
重點來啦!敲黑板:烤完後千萬千萬不要馬上取出來,夾個東西在烤箱門上,留條縫,避免温度驟降引起泡芙回縮!
這是全家福👪
接着烤小泡芙,小泡芙因為比大泡芙小一點,所以後面的14分鐘,我適當縮短了時間,最後幾分鐘觀察牢,不要焦了就可以了。
擠滿了奶油的
最後就是打發奶油了,奶油打發好,在泡芙低戳一個洞,擠入奶油就好啦!上圖就是擠到一滴都不剩的奶油。哈哈哈哈,得吃好久的空泡芙啦!
成品。下次繼續改進