酥皮泡芙

今天問大家兩個問題：一是做酥皮泡芙，酥皮部分用細砂糖還是用糖粉呢？二是做酥皮泡芙，泡芙體用低筋麪粉還是高筋麪粉呢？

在我揭曉答案前，大家可以自己先想想。

其實答案是都可以。為啥呢？因為糖粉溶解性更好，而細砂糖烘烤時溶解留下孔洞更酥。而不管是什麼麪粉，經過糊化作用，蛋白質都是無法產生筋性的，不過用低筋麪粉的泡芙更酥軟，用高筋麪粉的泡芙更酥脆。

所以，瞭解原理，明確需求，那麼烘焙並不是一成不變的哦！

用料  

酥皮泡芙的做法  

1. 45g無鹽黃油，提前軟化，然後打發至輕盈蓬鬆。

2. 加32g細砂糖，繼續打發至黃油顏色變淺。黃油經過打發，顏色為什麼會變淺呢，因為細砂糖是白色的，並且打發混入空氣，體積膨大後，顏色也會變淺。

3. 加55g低筋麪粉，翻拌至看不到乾粉即可。

4. 最後加2g紅絲絨精華液，翻拌均勻即可。如果做原味的，這一步就可以省略了，如果做抹茶或者可可味的，就把抹茶或可可粉跟麪粉混合均勻後，與黃油翻拌均勻即可。

5. 把酥皮面團轉移到油紙上，稍稍攤平後，再蓋一張油紙，用擀麪杖把酥皮擀薄，然後送入冰箱冷凍20分鐘。

6. 取出凍硬的酥皮，用直徑5釐米鋼切模裁出16片圓形，如果沒有鋼切模，就用小刀裁成正方形，最後送入冰箱冷藏待用，酥皮就準備好了。

7. 接着，我們來製作泡芙體。奶鍋中加入37g黃油，以及90g牛奶。

8. 再加1g鹽和3g細砂糖，小火加熱至微沸。

9. 再加46g低筋麪粉，快速將麪粉攪拌均勻。

10. 如果用的是不沾奶鍋，壓拌麪糊時可以聽到輕微的滋滋聲，就可以關火了。如果用的是不鏽鋼奶鍋，鍋底出現一層面糊薄膜，就可以關火。

11. 把麪糊攤平散熱至低於50度，將93g室温全蛋液，分3到4次加入麪糊中。

12. 每次加入，都要徹底與麪糊融合，再加下一次，這樣可以避免麪糊過稀，因為一旦麪糊過稀，是不能通過直接加未經糊化的麪粉來彌補的。

13. 最後，麪糊的狀態應該是，挑起麪糊，呈倒三角下垂並附着在刮刀上，倒三角的高度約為4釐米。把麪糊裝入裱花袋待用。

14. 用直徑4釐米的鋼切模，沾麪粉，間距均勻的標記出16個泡芙的位置。烤盤是28*28鋁質的，烤墊是硅膠透氣烤墊。如果你沒有鋼切模定位，可以買有定位線的烤墊，或者自己憑感覺擠，這時寧可擠小一點，也不能擠大了，否則泡芙膨脹後黏在一起，就難以烤透。

15. 把裱花袋剪一個1釐米小口，在1.5釐米高度上垂直擠出麪糊，當面糊直徑與標記吻合時，打圈收力，提走裱花。

16. 再用勺子背面沾水，將泡芙麪糊的小尾巴壓平。

17. 然後取出酥皮，擺放在泡芙正中心。酥皮是比泡芙略大一點的，這樣烘烤成品，酥皮才會剛好包住泡芙。

18. 將泡芙送入提前預熱好的烤箱中層，上火190，下火210，先烤20分鐘。

19. 完成膨脹定型後，轉上下火180，再烤15分鐘，烘透後即可出爐。

20. 餡料在品嚐時才擠入，提前擠餡容易導致泡芙變軟。餡料你可以任意發揮，奶油餡、卡仕達醬、紫薯芋泥餡等等，由於這不是本文的重點，就不展開啦。

21. 外皮酥脆，內餡入口即化的酥皮泡芙就做好了。

小貼士

1、蛋液一定不要一次加完，要學會預留，並判斷面糊狀態！因為加熱火力和時間不同，液體蒸髮量也不同，不同的麪粉吸水率也不同，所以蛋液用量不是固定的，如果一次性加完，很可能導致麪糊過稀，這會導致泡芙膨脹不起來哦！


2、麪糊狀態判斷有幾個關鍵詞要留意“能夠掛在刮刀上”“有一定的下墜感，呈倒三角”“倒三角的高度是4釐米”，達不到這個狀態，麪糊就偏稠，超過這個狀態，麪糊就偏細，都是做不好泡芙的！


3、泡芙對温度很敏感，如果實際温度偏高，泡芙就會過早硬化，從而無法膨脹到最大，如果實際温度偏低，泡芙膨脹就無力，體積就偏小。所以大家要清楚自己烤箱脾氣，靈活設定，不要教條！