用料
| 鹽 |
醬滷滷水製作技術的做法
一、滷水吊湯製作方法
主料：豬筒骨10斤、雞架10斤、半邊鴨8斤、鮮豬肉皮8斤、豬蹄5個、雞爪5斤、清水100斤。
做法：將豬筒骨、雞架、半邊鴨、豬肉皮、豬蹄、雞爪、泡冷水4至8小時以上去除血水後，冷水下入鍋中加適量葱姜酒焯水5分鐘左右至沒有血沫撈出清洗乾淨，放入高湯桶中加100斤水大火燒開30分鐘後轉小火熬製6至8小時左右至湯變成奶白色掛勺狀後開大火衝湯5分鐘過濾掉殘渣取湯備用。二、祕製香料
1、八角80克、山奈35克、肉桂35克、甘草42克、香砂仁28克、紅蔻16克、雞舌香3克、乾薑42克、小茴香35克、肉蔻35克、草果21克、白芷50克、草寇14克、蓽撥10克、黃梔子12克、青果3克、一口鐘5克、孜然粒14克、靈香草10克、幹鬆14克、香果21克、排草25克、桂枝35克、芫荽籽15克。
以上香料打成米粒大小顆粒狀拌均勻後，平均分裝入兩個香料袋，一個做醃料桶料包，另一個放入滷湯桶中做滷水料包。三、醃製料水
60斤水+4斤鹽+味精1000克+香料包400克，每天醃製完畢後必須燒開，撇去表層浮沫調味放涼下次醃製使用。四、滷湯調製
調料：黃冰糖4斤（+梔子高湯炒成糖色）海鮮醬1580克，蠔油1000克、雞飯老抽700克、排骨醬256克、黃豆醬256克、甜麪醬1000克、味精980克、雞精700克、料酒1000克。
輔料：750克老薑切片，大葱940克、大蒜子210克拍鬆。
滷湯調味：麥芽酚20克、老母雞粉30克、鮮香王40克。五、製作
1、首先過濾出60斤濃高湯加入60克黃梔子【拍碎裝入紗布包】泡出底色後撈出黃梔子。
2、把以上4斤黃冰糖炒成糖色加入泡出底色的梔子水中。
3、鍋里加入1500克色拉油燒熱下入葱薑蒜炒出香味，加入以上海鮮醬、蠔油、排骨醬、黃豆醬、甜麪醬炒出香味加入1000克料酒，再下入雞精、味精、鹽和炒好糖色的60斤高湯內舀出20斤左右另加白糖1250克，調好味後開中火熬製5分鐘後撈出葱薑蒜倒入準備好的60斤高湯桶裏，再放入600克祕製香料包和蔬菜料頭， 大火燒開轉小火熬製30分鐘後即成醬湯。
