滷雞腿滷蛋滷鵪鶉蛋（附老滷水製作方法）

外面雞腿八-九元一個，再查了下新鮮雞腿的價格，對比起來實在是比較貴，所以自己做。順便滷點鵪鶉蛋和雞蛋，雞蛋是早餐必備，鵪鶉蛋當零嘴。

用料  

滷雞腿滷蛋滷鵪鶉蛋（附老滷水製作方法）的做法  

1. 雞腿提前泡兩小時，去除血水，鵪鶉蛋雞蛋洗乾淨備用。

2. 雞腿劃開，這樣便於焯水時去除裏面血水，也便於滷雞蛋時更入味。然後冷水放入鍋中加薑片和料酒煮開三分鐘拿出來冷水清洗（冷水是為了雞腿吃起來更勁道）

3. 將雞蛋鵪鶉蛋煮好剝皮，雞蛋不用，雞腿冷水清洗。

4. 外面賣的好看的滷蛋花紋是這樣敲出來的，這個最好是直接煮在滷水鍋裏，因為滷水一開始是冷的，大概煮開後三四分鐘（此時內裏未完全成型）這樣均勻敲一遍，然後繼續煮，這樣做出來的滷蛋超級入味。

5. 鍋中倒入適量油和冰糖炒糖色（依據個人口味。）糖化後，加入適量生抽，老抽是生抽的二分之一，均勻攪拌後倒入雞腿

6. 炒至均勻上色後倒入滷水。

7. 如果有老滷水的直接倒入即可，嚐嚐鹹淡，如果偏淡再加鹽，稍鹹就不用管，鹹了就加水。再放入少量香油、花椒油、耗油。大火燒開後小火煮30分鐘，關火放一晚上，夏天可等冷卻後放入冰箱，第二天早上吃即可。

8. 關於滷水，如果沒有老滷水，新滷水可以就在這一步做了。在準備雞腿這些食材時，可以單獨開一口鍋，先倒入適量水，加入最上面列的香料，幹辣椒，花椒，以及少量生抽，和生抽的二分之一老抽，大火燒開後轉小火煮，煮到另一口鍋雞腿上色後，直接將滷水倒入即可。這個時候嘗鹹淡，以及按照倒數第二步操作。

小貼士

關於滷水的養護，其實開滷水不一定非要高湯之類的，因為高湯也就是脂肪，只要你的肉類足夠多了，油脂足夠了，那麼滷水就香了。所以每次倒入滷水最後一步都是加一點雜七雜八的油在裏面。相信我，這樣做出來效果超好！
其次是滷料，滷料越全越好，滷料一般兩次後就用不了了，那麼過濾掉，重新加入新滷料，每次滷的時候都按照上面的方法操作，會越來越好！
關於保存，如果每週都滷，待滷水冷卻後，密封好，放入冰箱保鮮室，如果長時間不滷，就放入冷凍即可。
關於鹵素菜，特別是豆皮之類的，最好是單獨分一些滷水用，因為鹵素菜容易時滷水產生酸味，滷了素菜後，這部分滷水倒掉即可。
這個菜譜較前幾個菜譜稍微複雜，因為同時開了好幾條線，雖然好幾條線一起開比較節約時間，但是需要一定的集中注意力，所以需要廚友稍微冷靜對待，讓自己思緒保持清晰。
最後祝大家生活愉快。