也叫火燒餅灌雞蛋
用料
麪粉 | 適量 |
雞蛋 | 適量 |
鹽、葱、油 | 少許 |
灌雞蛋餅的做法
麪粉適量放入碗中,放入一丁點的鹽,小勺子尖挑一點就夠了,多次少量加入開水用筷子攪拌麪粉呈顆粒狀,碗底略剩少許乾粉的狀態。
這時就開始用手來揉麪了,先將手用冷水浸濕,揉幾下再用冷水浸濕手再揉,這樣做的目的是好控制水的量,將麪粉揉成像耳垂一樣柔軟但又不粘手的光滑的麪糰。
為了使麪糰光滑,我通常是麪糰揉成團後就採取摔打的方式,一個手拿住碗一個手拿住麪糰往碗裏摔打幾下,然後揉幾下再摔打再揉,正常摔打個三四次麪糰很快就會揉光滑了。
將麪糰分成大小適中的劑子放在碗中,蒙上保鮮膜或蓋上濕布開始醒面,要醒二十分鐘以上,醒充分的麪糰在擀的時候才會不回縮。我通常是頭天晚上和好麪糰,第二天早上做,這樣早上也節省時間,不至於匆忙。醒好的麪糰後面擀的時候不回縮就可以了。
準備酒酥。少許麪粉放入碗中,將燒熱的熱油倒入麪粉碗中,攪拌放涼。做成的油酥不能太稀,不利於後面的包油酥,也不能太乾。
葱切成丁備用,雞蛋準備好,鹽準備好。
準備一個打蛋的碗。我是用的泡功夫茶的小壼,剛好有個小嘴,便於灌雞蛋液。
枱面用濕抹布擦一下,鋪上保鮮膜,抹上少許油防粘,當操作枱用,用完揭掉就行了。也可用案板當操作枱,但案板上抹油的話不利於清洗。
取一個麪糰,擀成橢圓形。擀麪杖也要再油抹一下防粘。
滴少許油,均勻抹開,邊緣留少許不要抹。
塗上油酥,抹開。
折成三折
折成三折,邊緣捏緊,防止後面擀麪皮時油酥漏出來。通常這樣就可以了,然後將麪糰擀成薄面片。
我通常是這樣做的,兩邊壓緊壓薄,
折上來
壓在下面
將麪糰擀成薄的面片,擀的時候要小心,不要將麪皮擀破,破了就會漏氣,後面就會鼓不高的。才開始做的朋友麪皮可以適當擀厚點,以防擀破,熟練了以後就可以擀薄了,當然了面片厚肯定沒有薄的柔軟好吃。
不粘鍋燒微熱,放少許油,微熱後放入面片,我通常是在操作枱上的正面,移到鍋中後還是正面,全程用中小火。
略燒後翻個面。翻面我是直接用手來操作,拎住面片的兩個角一翻就過來了,用手操作一定要小心,防止燙傷手。翻過面後再倒少許油鍋中,來回晃晃鍋,也可以用刷子在面片上刷油。本人感覺油多點會起鼓更快。要中小火喲!
雞蛋打入碗中,放入少許葱,用筷子頭挑一點點鹽,將雞蛋打開。手腳慢的可以先將雞蛋打好,再開火做。
奇蹟就會出現了,慢慢的麪皮就會起鼓了。
越鼓越大,最後全鼓起來了。麪皮千萬不能擀破,破了就會漏氣,鼓不高,邊緣捏不緊也會漏氣的喲。全程一定要中小火。
用筷子將鼓起的面片戳個洞,倒入雞蛋液。戳洞時要小心,防止熱氣燙手。
看,雞蛋液全灌進去了,一點也沒有淌出來喲。雞蛋液灌進去後夾住面片的角讓蛋液四個角都能淌到,均勻點。也可以轉動鍋子讓蛋液在麪皮裏都能淌到,怎麼順手怎麼來吧。再告訴你們一個小竅門,灌蛋液時可以將鍋斜着放,一邊高一邊低。
翻個面再烤一烤。
出鍋,抹上醬。
我抹的是這個醬,看各人喜好吧。
小貼士
1、麪粉千萬不要用高筋粉,低筋粉和中粉都可以。
2、萬一鼓不高蛋液灌進後用筷子伸進去挑一挑,將分層挑開。
3、鼓起來戳洞時一定要小心手被燙。