天然酵種陳麵包T110大歐包

方子參考德州大神的36小時麵包屑天然酵種法棍。
口感太好，皮薄mie軟,加了陳麵包口感溼潤風味十足,自留方。
40% T110 半全麥，50克老麵包。 含水量非常高，將近87%, 倒出發酵籃的時候扁的一塌糊塗，然後在烤箱裡瘋漲… 漂亮的 小耳朵和 大洞洞，我家男人湊過來說：這麼香, 你放蜂蜜啦？
時間安排：(如果有活躍酵種可以直接做包)
- J-1 傍晚：喂酵種80%水粉比例。喂2次-3次。我一般 一喂是老 酵種17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小時後(漲2-3倍) 二喂 20克酵種 + 水35克 + 高粉45克, 15度過夜(9小時).

- J  早上9點, 取80克酵種 + 水35克 + T110粉45克, 放溫暖處3小時, 這個算是starter.
同時把另外除鹽以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡.

- 12點 混合浸泡麵團, starter 和鹽. 一發5個半小時, 整形, 二發2小時. 烤.

用料  

天然酵種陳麵包T110大歐包的做法  

1. J-1 傍晚：喂酵種80%水粉比例。喂2次-3次。我一般 一喂是老 酵種17克 + 水19克 + 高粉23.5克,4-6小時後(漲2-3倍) 二喂 20克酵種 + 水35克 + 高粉45克, 15度過夜(9小時).

2. J  - 早上9點, 取80克酵種 + 水35克 + T110粉45克, 放溫暖處3小時.
   
   
   同時把另外除鹽以外的材料混合,放冰箱冷藏浸泡.
   
   老麵包可以用料理機打成屑. 或者前天夜裡直接放400克水裡泡著.

3. 混合浸泡麵團, starter 和鹽
   
   直接用刮刀左混混,右混混... 3分鐘就好.

4. 加蓋放溫暖處一發 5.5個小時.
   頭三個半小時每隔一段時間進行摺疊, 都是在盆裡直接用刮刀進行, 手不用碰面團哦.
   
   - 30分鐘 : 摺疊 2次
   - 30分鐘 : 摺疊 2次
   - 30分鐘 : 摺疊 2次
   - 60分鐘 : 摺疊 1次
   - 60分鐘 : 摺疊 1次

5. 一發到, 我的麵糰好像也沒漲什麼 (都灘軟著~~).
   
   小心滑到抹足油的案板上, 快速整成圓型. 水裡雖高,但我覺得不難整型, 麵糰 筋力還不錯.

6. 發酵籃裡灑足麵粉, 輕輕放入麵糰. 因為懶得割包, 所以封口朝下, 光滑面朝上.
   
   二發2小時.

7. 提前預熱烤箱240度, 下火一直開著. 我用鑄鐵煎烤盤 + 一小盤火山石(製造蒸汽能手!).
   淋一杯開水到火山石上面,送包入爐, 然後看著它漲呀漲... 大概15分鐘-20分鐘取出火山石盤,再烤20-25分鐘.

小貼士

我家的酵種都是一漲到二-三倍就喂, 很活躍, 而且不酸. 不適應歐包的同學可以嘗試.