【唐】草莓開心果牛軋糖（麥芽糖版本）

感覺甜度、軟硬度、口感啥的都不錯！


       此方成品600克左右。

用料  

【唐】草莓開心果牛軋糖（麥芽糖版本）的做法  

1. 準備各種材料，麥芽糖是高濃度的好，看配料表，要麥芽做的，不要有什麼羅漢果啥的那種。

2. 量取麥芽糖，砂糖a，水，鹽放進奶鍋裡，然後放到灶子上，找好支點架上溫度計。

3. 黃油量好放小碗裡，大碗加好開水，小碗坐裡有點飄動正好，放一邊加熱。

4. 量好砂糖b、蛋清、奶粉、開心果和草莓脆（這兩樣放一個盒子裡或塑料袋裡密封，要是潮溼了就不脆了）

5. 小火，小火！！！一定小火！！！！加熱奶鍋，不斷攪動。

6. 
          此處如果有兩個人最好，125度的時候一個人攪動奶鍋，一個人加砂糖b打蛋清。
          一個人的話就在溫度120度的時候去加砂糖b打蛋清，打到9分樣子，就是打蛋頭有一點點彎就停，然後回去繼續攪拌奶鍋。120度-130度溫度升的慢，不用著急，怕糊鍋，就隔一會攪拌一下。
          等溫度計140度的時候關火，把刮刀在鍋邊上正反刮乾淨，把鍋拿離灶子。

7. 高速打蛋清，10多秒就可以了，然後用刮刀把蛋清刮到奶鍋裡，別堆在一起。此處需要快速操作！

8. 打蛋器最大檔從一邊插入攪打，不斷一點點畫圈擴散，直到完全把蛋清攪打進糖漿裡，千萬別上來就打蛋清中間，那樣全糊打蛋頭上了。

9. 攪打均勻了，有一點點阻力的時候就停，把大盆裡加熱水，不要太多，奶鍋坐進去水到鍋一半多一點就行。可以提前試試水量加多少合適。

10. 分3次加入黃油，每次攪打均勻有阻力了就加下一次，碗邊挨著鍋邊倒黃油液體，別把黃油碗底下的水帶進去啊！

11. 攪打均勻後打蛋器就可以一邊玩去了，拿上飯鏟，加奶粉攪拌到沒有乾粉。加開心果和草莓脆翻拌到都沾一起了就可以了。

12. 抹布擦幹鍋底拿到不粘托盤旁邊，戴上一次性手套，把鍋裡的糖鏟到油紙上，儘量乾淨，都成品了儘量別浪費。

13. 開始揉，不斷摺疊，我喜歡拿在手裡摺疊，因為我在油紙上揉時間長了，糖會沾一點，涼了才能不粘，我也不知道咋回事！

14. 摺疊到有點涼了、硬了就可以放盤子上整形了。可以用刮板，我喜歡用手。

15. 放陽臺或其他涼快的地方，等沒有溫度了，涼透了就可以拿回來切了，先切條再切塊。

16. 包糯米紙，裝袋，封袋，裝盒。

小貼士

1.小量的做不適合糖漿澆進蛋白裡，因為蛋白太少不好操作，不是糖漿澆到盆邊上了、盆底下了，就是澆到打蛋頭上了，糖漿還倒不乾淨。量大的話還是要糖漿澆到蛋白上的方法合適，廚師機也很好用。等你做熟練了，明年我就教你大批量用廚師機做牛軋糖。

2.切牛軋糖可能會沾刀，所以切的每一刀都要快，瞄準了不要猶豫，咔嚓就一刀！我是像用鍘刀一樣刀尖著地，刀尾上下動那樣鍘的。當然你要是沾刀了，就找個水果刀刮乾淨再切。

3.花生和扁桃仁是喧賓奪主的性格，如果要體現的是別的口味儘量不要加他們倆，或者儘量少加。要不然你會發現你不管加的什麼最後做出來還是花生或者杏仁味的！

4.把蛋清攪打進糖漿裡的時候儘量別把蛋清攪打到外面去，蛋清攪打進去太少會讓糖最後做出來沒有勁道。

5.蛋清攪打要到位，更不能過頭，過頭了的蛋清攪打進糖漿裡會讓糖變得沒有支撐力，軟和沒有咬頭。

6.如果按照菜譜第一次做出來的糖軟那就是操作環境的溼度太大了，溫度加到142度，並適當的加10-20克奶粉。
       最後還軟沒辦法了奶粉可以在揉糖的時候加點。    如果做出來的糖太硬了，那就把溫度減少到138度，適當減少奶粉10克左右。

7.儘量別用整顆草莓，不好整形、不好切、不均勻，除了照相的那幾顆糖，其餘的顏值並不好，我們是做給自己吃的，要每一顆都好看！

8.雪花酥不要揉糖，要不停的撕，折，掰，儘量別把餅乾弄碎，最後切出來好看。