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《10大名店主廚手工意大利面完全傳授》價格: 42.90 手工意大利麪由於新鮮現做、保存期限較短，因而較為少見。本書邀來10位實力派名店主廚，傳授、拿手的現做意大利麪技術。從揉麪、餳面、壓面到整型，制面步驟圖文講解，更貼心提示製作重點與訣竅，讓您清楚掌握。

這是意大利原名意指錢包袋的小型意大利餃，在正方形的麪皮上放上餡料，捏合四角成為錢包狀。加入粗麥麪粉突發芳香，完成後顏色也很漂亮。咀嚼麪皮時，撲鼻的餡料香味正是它的醍醐味，本次選用的是芳香的蠶豆泥製作餡料。

用料

意大利餃--錢包餃的做法

在鋼盆中放入所有材料，用指尖攪
散蛋，慢慢地混合整體。
麪粉整體混合成鬆散的塊狀後，再
揉成團。
麪糰用保鮮膜包好，放入冷藏室中
鬆弛15分鐘，取出輕輕搓揉，再用
保鮮膜包好。重複操作約2次，放入
冷藏室中鬆弛6小時。
將鬆弛好的麪糰分成4等份，用手壓
平，讓它通過壓面機。
壓面機的刻度慢慢地調小，讓麪糰
碾壓數次，壓薄至一定程度後摺疊
麪皮，再通過壓面機數次，壓成不
到1mm厚，寬5.5～6cm的麪皮。為避免麪皮太寬，從滾軸中壓出
後，用手抻拉，調整寬度。
壓好的麪皮分切成5.5～6cm的方
形片。
將餡料裝入擠花袋中，擠在切好的
麪皮中央。
將麪皮對角線的邊角組合，用指尖
捏緊使麪皮充分黏合。
放入鋪了烘焙紙的容器中冷凍保存。
以下步驟為餡料製作方法：
主廚有時會選用有香味的食材，作為
餃類的餡料。這次主要是使用有春天
氣息的蠶豆。波伏洛奶酪是用鮮奶制
作而成的，能增加蠶豆泥的鹹味與厚
味。加熱後能延展拉絲。
1、蠶豆上撒鹽，稍微放置讓它出水。
2、蠶豆清洗一下，放入煮沸的熱水
中汆燙，讓色澤更鮮綠。
3、在鍋裏放入鮮奶和2，開火加熱，
煮沸後離火，加入波伏洛奶酪煮融。
4、將3放入果汁機中攪打成泥。倒入
鋼盆等容器中放涼備用。