低糖熬糖版牛軋糖內有超多細節

春節就快到了~別再做棉花糖版的牛軋糖了~嘗試下熬糖版的~甜度可控，軟硬適中不黏牙，奶香十足~工作室出單用的方子，回購率超高~收藏了才不會後悔哦~建議沒有温度計的廚友們入手一個哈~不然你會浪費食材還有寶貴的時間~這個方子的量為半盤28*28的量~

用料  

低糖熬糖版牛軋糖內有超多細節的做法  

1. 準備工作:黃油融化成液態保温，堅果提前烤熟，放在烤箱100度保温，一次性防粘手套戴好，防止一會手忙腳亂，所有材料都準備齊全

2. A部分混合裝入複合底鍋中，中火加熱至133度，熬糖過程中温度計的探針不能觸碰鍋底，否則測量的温度會不準確，加熱至120度時可以開始打發蛋白

3. B部分的蛋白打至粗泡時一次性加入砂糖，打發至硬性，有堅挺的小尖角

4. A部分糖漿加熱至133度時立即離火，分次衝入打發好的蛋白霜中，注意糖漿不要倒在打蛋頭上，可以沿着打蛋盆的盆壁倒入，打發至有阻力時一次性加入黃油

5. 先不開打蛋器大概手動攪勻幾下，再開低速，打發至黃油基本吸收，後轉高速打發至黃油完全被吸收，不要打發太久，黃油能吸收即可，打太久會讓糖降温，不好操作

6. 甩掉打蛋頭上的蛋白，這時候打蛋頭上有羽毛狀的殘留

7. 打蛋盆下面坐一盆熱水，保證糖是軟的才比較好操作，一次性倒入奶粉，拌勻

8. 一次性加入一直保温的堅果，大致拌勻

9. 將打蛋盆中的糖倒入不粘烤盤中用手疊壓，使堅果更均勻，此步驟不要反覆操作太多次，摺疊次數越多，牛軋糖成品的韌性就會越強，也就會越硬

10. 烤盤下面鋪一張油紙（方便脱模），再塑形，在有餘温的時候切塊即可（我是材料翻1倍做的，所以做了一整盤），晾涼後立即密封保存

小貼士

1.B部分的蛋白要用常温的，否則會讓熬好的糖降温太快
2.如果室温太低，可以在加黃油的時候就把打蛋盆坐熱水中
3.熬糖版牛軋糖需要操作速度相對快一些，做這一步的時候就想好下一步要幹什麼
4.做好的牛軋糖放涼後立即密封，防止返潮
5.成品牛軋糖軟硬適中，不硬，但也不軟塌，由於甜度低，更多的是突出堅果的香氣，如果成品硬了，考慮是否是熬糖温度高了或者反覆摺疊的次數太多了，太軟了就考慮是否熬糖温度沒有到
6.糖在熱的時候粘烤盤是正常的，可用刮板輔助一起操作，然後稍微摺疊幾下降温後就好了
7.這個方子是最少能做的量，再減量做容易失敗，最後祝大家成功，早日交作業