熬糖版牛軋餅/牛軋糖/雪花酥

這是借鑑多個熬糖食譜修改成自己吃的版本。一份糖配方大約做1.5~2斤餅乾，或一斤多牛軋糖，或一斤多雪花酥。


💡麥芽糖4~5:白糖1，嘗試4.5:1即麥芽糖225白糖50。
白糖少糖漿多，糖就越軟。
如果減少白糖量想讓糖硬一些，可以升高熬糖漿的温度。


💡熬糖温度，每3度調整：
〖牛軋餅夾心〗：糖温熬至120-128度左右。
🌰濕度60%室温12°，熬糖125度軟硬合適。
〖牛軋糖/雪花酥〗：糖温熬至130-140度左右。
🌰濕度60%室温12°，熬糖130度軟硬合適。
🌡️糖温越高，糖就越硬。
🌡️室温越高，糖温越高。室温越低，糖温越低。
🌡️濕度達到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右。
🌰比如：室温18°，牛軋餅夾心的糖温熬到120即可。室温30°可能就要熬到130左右。


🛠️工具：
一個熬糖鍋
一個打蛋盆
一個熬糖温度計
一個網篩
一個硬刮板
一個擀麪杖
一個刮刀
一個油紙或油布
一個手套

📜做法：
1⃣️準備——
稱量準備好所有材料、工具、燒一鍋熱水。
2⃣️熬糖——
水+鹽+麥芽糖+白糖稱到熬糖鍋，中大火開始熬糖。
3⃣️打蛋白——
糖温約100°左右開始打發蛋白，蛋白打至硬性發泡，能拉出直立三角。
4⃣️（全程坐熱水盆）混合糖與蛋白——
🅰️推薦：打發好的蛋白倒入關火併坐熱水盆的糖漿中，打蛋器攪勻。
🅱️：蛋白坐熱水盆，將熬好的糖漿先少量衝入蛋白霜，打蛋器攪勻，均勻蛋白霜温度，再緩慢倒入剩餘糖漿，注意不要澆到打蛋頭上。
5⃣️（全程坐熱水盆）混合黃油奶粉——
加入液化黃油，繼續攪打均勻。要多打一會兒，讓糖上勁。（如需做不同口味，此時可分成多份操作。）再加入奶為奶粉+色粉，用硬的刮刀/木鏟拌勻。
6⃣️將拌好的牛軋糖糊裝入硅膠裱花袋。用勺子也可以。或者戴無粉硅膠手套直接揪，放上一片餅乾再快速蓋上另一片餅乾，輕輕按壓。晾涼後即可包裝。（裱花袋不好擠了，放微波爐5~10秒加熱一下）

#牛軋糖/雪花酥
7，混合堅果種子果乾後，轉移到硅膠墊上，快速的揉幾下，讓牛軋糖更有嚼勁。
8，趁餘温放入烤盤整形，切割後晾涼密封即可。

用料  

熬糖版牛軋餅/牛軋糖/雪花酥的做法  

1. 🍓草莓味：奶粉90+草莓粉10克，杏仁130克+開心果50克+蔓越莓幹45克=225克
   
   🍃抹茶味：奶粉100+抹茶粉10混勻，黃油+白巧克力50克融化，白糖量25克。
   
   🍫巧克力味：奶粉100克+可可粉10混勻，黃油+黑巧克力50融化，白糖量45克。
   
   🍪奧利奧味：

2. 2

3. 判斷方法（水飴版）：
   1、看。糖漿從大氣泡開始慢慢變成密集的小氣泡，用時大概3分鐘。
   2、拉。糖漿漸漸變得濃稠，拉絲開始變短，從一開始可以輕鬆滴落到最後粘在鏟子上無法滴落，用時大概再2分鐘。
   3、浸。將糖漿滴在一碗冷水中，如果迅速定型變硬脆的糖珠就是熬到位了。
   4、聞。如果是用麥芽糖熬的糖漿，快熬好時會有股較濃烈且甜膩的麥芽焦香，水飴版的則沒啥味道。
   
   麥芽糖漿版的：熬的時間比水飴版的略長，且拉絲較慢形成。後期熬好的糖漿非常粘稠，像米糊一樣，顏色也加深，香味更濃烈。
   
   最後鏟子上糖漿完全變硬脆的狀態。

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