牛軋糖（熬糖版）多種口味

實踐得經驗。👇👇
只是聽説熬糖版甩棉花糖版幾條街

用料  

牛軋糖（熬糖版）多種口味的做法  

1. 材料稱重好備用
   第一排   30g蛋清   50g黃油  
   第二排   230g麥芽糖   120g白砂糖  50g清水
   第三排  花生+乾果 自行搭配   奶粉90+抹茶粉10g+少許椰蓉（椰蓉沒有可不放）

2. 工具全部準備好  過程經不起等
   1.打蛋器（選用大功率 300w左右 不然容易損壞 ）
   2.打蛋盆（蛋白霜用）
   3.軟刮刀 刮蛋白霜用的上
   4.木鏟（攪拌糖和材料用的上）
   5.烤盤 刮板（整形用）
   6.温度計（輔助熬糖用）
   7.一次性手套  pvc 一次性的都可以
   

3. 準備一個大盆大鍋都可以  能落住奶鍋 就行
   準備大盆也要準備好開水  
   冬天做糖必備 這個步驟是方便給糖保温 好進行步驟
   1.大盆
   2.奶鍋（選用不粘深奶鍋  直徑16-18都可以）
   3.開水 開水 開水（冬天必備  夏天温度高可不用）

4. 烤箱150預熱10分鐘   
   花生平鋪烤箱 目的是為了讓其受熱均勻
   烤10-15分鐘 期間要晃動烤盤裏的花生也是為受熱均勻
   看花生個頭  小的可以烤少點時間 看狀態 不主要看時間的 烤到爆開 差不多了  温度僅供參考 具體根據自家烤箱來
   取出涼透後脱皮
   （買現成花生仁的可以跳過這一步驟）
   
   

5. 烤箱60度  保温 目的是為了倒入花生的時候不讓糖快速降温  利於整形 我的烤箱設置常通狀態
   這一步同時去燒好開水備用 不然糖熬好了 沒有開水來保温

6. 如果要加帶色粉類  記得提前混勻  不然到時候時間來不及

7. 黃油隔熱水融化 或者裝烤碗 微波爐和烤箱融化都可以

8. 花生放好後 第一步 將糖漿部分材料全部倒進奶鍋
   1.麥芽糖230克   2.白砂糖120克   3.水50克
   不太喜歡吃甜的朋友可以放1-3g鹽 看個人喜好
   有煤氣的小夥伴用煤氣  好於電磁爐  電磁爐温度忽高忽低不穩定
   2.開大火  燒開後轉小火慢熬  這一步很重要的噢
   全程大火會糊
   
   

9. 糖漿會從大泡慢慢熬成小泡
   燒開後調最小火 就開始打發蛋白霜

10. 低速打發蛋清 打至大泡泡 加入配方中的白砂糖  
    分次加入     此次加5g  加後調速  中高速打發

11. 打至出現紋路  加入剩餘5g白砂糖  高速打發

12. 打至硬性發泡 即提起打蛋頭出現直直尖鈎

13. 打蛋白霜不要急  蛋白霜打好  擱置一邊備用
    糖熬至120要一點時間的  這個時候 就來關注糖了
    準備一碗冷水和一根筷子放在鍋邊的 測試糖是否熬好
    剛開始熬的時候不要攪動  容易返沙
    熬開後為避免糊鍋可以輕微攪動一下 我一般用筷子
    
    

14. 不要過度依賴温度計 不要過度依賴  
    温度計和小方法可以搭配使用
    就是步驟13 準備的冷水  用筷子蘸糖漿 看糖漿滴落水中的狀態
    1.圓形  是剛熬開   可以用手摸 是粘手的 就會黏牙
    2.水滴狀 再用手測試  如果很軟 就需要再熬會兒  這個時候如果關火 出來的就是軟糖
    3.水滴狀是符合要求的  真正好的糖漿是入水就變硬的糖珠  
    我熬的狀態是入水錶面硬  用手摁下中間軟 不是很脆的糖珠  這種軟硬度家裏人都喜歡 這個根據個人喜歡來調  小方法測試的時候還是要借用温度計   這樣更穩
    第一次做的小夥伴 別手忙腳亂 看到糖漿冒密集小泡  可以用温度計測試  用筷子攪動有一定黏性和阻力 再滴落糖珠進水裏 看狀態  温度不是唯一
    影響糖的軟硬度有很多因素  
    1.糖温（越高 越硬）
    2.麥芽糖（麥芽糖越多 糖越軟）
    3.白砂糖（白砂糖越多 糖越硬）
    4.黃油（黃油越多 糖越軟）
    5.奶粉量（奶粉越多 糖越硬）
    6.空氣濕度（自行百度）濕度大的時候温度可上調1-2度 這個沒關係
    熬糖温度120剛好  118-120
    

15. 糖熬到120關火  不要亂  倒開水到大盆裏

16. 把熬好的糖漿落到開水盆 （這一步驟為了保温 ）
    不然糖漿迅速降温 再大功率打蛋器也愛莫能助

17. 放好後開啟打蛋器 將蛋白霜重新打至細膩（高速）
    因為放置一會兒的蛋白霜會輕微結塊
    看狀態 打幾圈就可以 不用太久  時間越久糖就要變硬了

18. 將蛋白霜取出 放至糖漿上  不要沾到鍋邊
    速度要快  不然蛋白容易燙熟

19. 開啟打蛋器打發  我一般用中速 打的時候不要碰到鍋底和鍋邊 不沾塗層會被打掉
    

20. 打發均勻  打發一分鐘 體積膨脹  讓糖果充氣 有嚼勁  

21. 打發好後  拿起軟化好的黃油  分三次倒入  打蛋器高速打發
    

22. 分次倒入不用演示的哈 （視頻為加入黃油打發的狀態）

23. 這是加入黃油打發好後的糖漿
    這一步完後就用不上打蛋器了  

24. 倒入混合均勻的奶粉

25. 利於奶粉來隔開木鏟和糖的直接接觸  

26. 這一步用木鏟 易攪拌 木鏟比較堅硬有力

27. 拌勻後倒入保温的乾果和花生
    保温的效果在於不讓此刻的糖極速降温 不利於整形

28. 烤盤備好放一邊  準備整形

29. 取出多次摺疊按壓 （為了讓糖更有嚼勁）

30. 摺疊 （對摺）疊被子法

31. 藉助刮刀按壓整形

32. 餘熱時切塊

33. 切塊

34. 分裝密封保存  不要在空氣中晾太久 容易吸收水分
    保質期:1月

35. 果蔬  奧利奧（無夾心）

36. 果蔬（果蔬粉）

37. 奧利奧

38. 同理 草莓粉  抹茶粉

39. 奶香原味

40. 草莓味 凍乾草莓粉10g  替換配方中奶粉10g  上色不夠深

41. 冬日小甜品 做起來吧
    送親戚送朋友備年貨 新年快樂！❤

小貼士

1.不要緊張 手忙腳亂失敗率高
2.軟硬度自己把握  多做幾次就可以   方中 120度 我覺得剛好
3.黃油不要用雜牌  味道口感不敢保證  我用安佳
4.加入其他口味粉類時  要替代原方中10g 奶粉
eg：10g抹茶粉+90g奶粉  為方中粉類。
5.花生加乾果 390-440   凍乾草莓 各種都OK
6.花生越多，甜味越淡
7.大家制作過程中有什麼不懂歡迎交流
8.真正成功的牛軋糖切面是有小氣孔的
有tips 再來更新
9.麥芽糖在所有材料備好十分鐘前坐熱水便於取出（時間自行安排）
10.這個方子適用麥芽糖  如果換成水飴  温度需要到125-130  具體根據熬湯狀態來  温度不是死的  自己覺得軟硬度剛好才是硬道理❤