過年過節的宴客菜：芋頭扣肉

我喜歡芋頭的一切做法：椰漿芋頭西米露，芋圓燒仙草，香芋奶昔，普寧反沙芋頭，酥炒芋芯，芋頭扣肉，芋頭燜鴨，芋頭蒸排骨，芋頭芡實煲，香芋燒麥，芋絲餅，芋泥蛋糕卷，炸芋條，當然還有最樸素的蒸芋頭（直接吃或蘸點砂糖）。
芋頭扣肉是小時候過年過節記憶最深刻的滋味之一（艾葉年糕和炸油角也是，我在三四歲時還曾經偷偷把炸油角藏在上衣口袋裡......）。大片的芋頭吸足了肉汁，咬下去每一口都充分滲透著五花肉的鮮香，軟糯清甜，入口即化。

用料  

過年過節的宴客菜：芋頭扣肉的做法  

1. 五花肉皮上的殘毛處理乾淨後，有肉的一面縱向劃上幾刀，抹鹽醃製。

2. 湯鍋裡放入清水、薑片、打結的香蔥、香葉、桂皮、八角，把整塊五花肉放入鍋中煮熟（筷子能插穿即可）。

3. 廚房紙充分吸乾肉塊表面的水分。用牙籤在豬皮上扎出盡可能密的小洞。
   刷一層生抽和蜂蜜在表面。

4. 油鍋燒熱，將肉皮朝下放入，蓋上鍋蓋小火煎炸。

5. 肉塊取出後立即放入冰水浸泡20分鐘（這樣豬皮會非常crispy！），至表面出現小泡泡則可取出切片：先去除邊角、修出規整的方形，再切成1cm厚的大片。

6. 荔浦芋頭1個，去皮（戴手套！），切成1cm厚的大片（正宗做法芋頭片須入油鍋炸至兩面金黃、結成硬殼，但我今天偷懶省略了這一步==如果有時間不嫌麻煩還是建議炸一下）。

7. 一片芋頭夾一片五花肉地碼入碗中，肉皮朝下。

8. 表面鋪上剩餘的芋頭。

9. 倒入事先調好的醬汁——生抽、南乳汁、黃酒、薑末、蒜末、冰糖（不好意思今天隨手調的，沒注意記錄各自的比例。南乳汁本身有鹽，調汁的時候可以嘗一下，確保不會太鹹）。水開後小火蒸40分鐘。

10. 倒扣裝盤。在盤子周圍放上燙熟的上海青。
    蒸後倒出的汁入鐵鍋，加少許生粉勾芡，淋於芋頭扣肉表面。

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小貼士

煎炸豬皮的時候因為表面刷有醬汁，所以油會迸濺得很厲害。要及時蓋上鍋蓋。