香菇雞肉蒸水蛋

怎樣蒸出一碗滑嫩的水蛋，彷彿是很多人困擾。網上的教程非常多，我自己試過很多次，總結起來：

1、蛋液和水的比例1:1-1:1.5之間，都可以蒸出完全定型的水蛋，至少1:1.5的會更水嫩一些，完全看個人口味（備註：一顆普通雞蛋大概的重量在40-50克之間）
2、可以在混合蛋液里加一點鹽，電解質可以使蛋液更好凝固，同理可以直接用肉湯蒸蛋
3、混合好的蛋液用小勺去掉表面的浮沫即可，非常講究的可以過篩
4、蒸的時間過長會增加雞蛋羹內部氣泡，所以蒸的時間需要適當控制

用料  

香菇雞肉蒸水蛋的做法  

1. 雞肉切塊後，用清水清洗乾淨。注意雞肉塊可以儘量切的大小均勻，保證後面烹飪的時候變熟時間一致

2. 香菇、木耳提前發泡

3. 泡好後，香菇去根

4. 如果香菇木耳比較大，就切小塊備用

5. 雞肉洗乾淨後，用廚房紙將水吸乾

6. 雞肉放入一個大碗，加入葱、姜和配好的醬汁（鹽+蠔油+醬油）

7. 把香菇、木耳也放入碗裏準備一起醃製，最後加一勺澱粉，用水給所有原料來一個深度按摩，醃製半個小時

8. 將醃好的原料轉入盤子，放入蒸箱蒸25分鐘（蒸的時間需要根據雞肉的大小調整）。就我使用蒸箱的感受，蒸箱的效率要比蒸鍋差，優點是做出的菜品不會像蒸鍋蒸出來帶那麼多水

9. 25分鐘後，將雞肉盤子中蒸出的湯汁轉倒入一個小碗中

10. 打兩顆雞蛋，然後加入一勺料酒、一大勺清水和剛剛倒出的蒸雞裏面的湯汁，雞蛋和所有液體的比例保持1:1，混合均勻。
    劃重點：即使你平時喜歡很嫩的蒸水蛋，這裏也不推薦加更多的液體，因為後續繼續蒸的過程中雞肉還會繼續有水分析出，這裏放的水過多可能會讓中間部位的蛋液不能成型。

11. 將打好的蛋液倒入盤子內（如果非常在意蒸蛋內部是否有氣泡的話，這裏可以把蛋液過篩，但是就我的經驗看如果雞蛋打散的過程中不是特別過度，不過篩也完全沒有問題）

12. 放入蒸箱，繼續蒸18分鐘。最後照例做作的撒上葱花

13. 雞塊也可以用雞腿肉代替，雞腿肉能更容易的處理成比較均勻的小塊，大大縮短蒸的時間。

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小貼士

如果用蒸鍋來製作，蒸的時間大概能夠比較明顯的縮短。但是使用蒸鍋水汽滴落的概率比較大，如果對蒸蛋表面光滑度比較在乎，蒸的時候可以在上面蓋個盤子，個人不是很建議直接用保鮮膜隔水。
雞汁蒸蛋是這道菜的精華所在，我自己更喜歡這道菜裏的雞蛋和香菇，因為它們對各種食材味道吸收的更充分。