火腿蒸鯿魚

用料  

火腿蒸鯿魚的做法1 (準備)

1. 將火腿、筍切片，幹香菇泡發後也切片；將火腿片、筍片、香菇片氽燙至斷生後沖涼備用

2. 薑切片、大葱取1根切段，平鋪在蒸魚盤底墊底；取另一根大葱切段後再切成葱絲狀浸涼白開備用

火腿蒸鯿魚的做法2 (步驟)

1. 斬殺好的鯿魚清洗乾淨：將魚腮去除乾淨，用廚房剪將魚鰭修剪，將魚身內外沖洗乾淨，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮乾淨。將魚放入80℃左右熱水中稍加燙泡除腥後取出，颳去魚體表面的黑膜

2. 將少許精鹽倒入掌心，揉開，塗沫魚身內外，魚身撒上少許胡椒粉，輕拍少許紹酒，魚身及魚腹內鋪上姜碎醃製10分鐘

3. 將醃製好的魚放入葱、姜墊底的蒸魚盤中，將處理後的筍片、火腿、香菇間隔開來鋪在魚身上；蒸鍋內加入足量清水旺火起蒸，水滾開後將蒸魚盤放入

4. 蓋嚴鍋蓋，將魚隔水旺火蒸制8-10分鐘左右(時間長短視魚大小及是否改刀可調整，魚是否蒸熟最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠，暴凸而出即熟)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；將蒸好的魚從蒸鍋內取出，將蒸魚時滲出的魚汁倒入碗中，碗中調入李錦記蒸魚豉油2-3勺+蠔油1茶匙+紹酒少許+白糖少許+純香麻油1茶匙，將碗中調味料攪勻，倒入一口熱鍋中煮滾，淋在魚身上，撒上葱絲即可上桌

小貼士

做好清蒸魚六大關鍵祕訣！
1.挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理乾淨，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮乾淨，以確保蒸魚不腥；
2.根據魚形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鯿魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模着深劃一刀之後直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開屏魚）；脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜於成熟（清蒸鱸魚）；身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚頭）。
3.魚上鍋蒸制之前，醃製時間不要太長，以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用，放置時間過長會使肉質發硬影響口感。
4.將魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，薑片及大葱段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當於將魚稍稍架空，有利於鍋內熱氣循環魚身均勻受熱；
5.蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最後再澆上去。是因為醬汁和食材過早混合，在高温蒸煮的過程中會發生些許化學物理髮應，影響魚肉的肉質細嫩口感；調製好的蒸魚汁也可以不蒸，但籟籟反覆嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁裏的些許澀味，口感更鮮美。
6.清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟後長時間鍋內保温。
蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美！