超詳細手作鳳梨酥（100%鳳梨餡）

鳳梨酥其實不算難~~只是略麻煩，比較重要的是鳳梨餡的製作，因為鳳梨餡的甜度和纖維口感是比較重頭的內容，其次還有酥皮的配方等。但總之只要一步一步細心跟做，基本都能完成啦！

用料  

超詳細手作鳳梨酥（100%鳳梨餡）的做法  

1. 鳳梨去皮去籽，切絲切丁。中間硬心切末。連菠蘿汁一起入不粘鍋，這樣菠蘿香氣比較足。

2. 放鹽，可以提味。一定要放！放黃油，會有特別的香味。冰糖掰碎，容易煮化。我是煮到一半時放的糖漿，不知道有沒有區別。

3. 菠蘿比較酸，先100的冰糖，熬到後期試着加糖加到一共115冰糖，還是不甜就又放了10砂糖。沒看到需要放檸檬汁，沒放……菠蘿很酸了……

4. 沒有熬的特別幹，抱團，還會散，就關火了，稍涼就裝起來了。成品858克。

5. 原方：將【鳳梨，玉米糖漿，冰糖，鹽，黃油】一起放入鍋內（建議不粘鍋，千萬不可以用鐵鍋哈）
   
   開始翻炒。檸檬汁可以在中後期按照需要的酸度調整加入。
   
   開始的時候可以用中大火，後期已經成團，切記一定用小火炒（餡兒要是後期糊了可真是跌倒在終點欲哭無淚）。
   
   水分慢慢收幹至需要的程度。即可。

6. 我是先量好成品鳳梨餡，再決定下多少粉做麪糰，基本不會糟蹋東西。比例就按照原方子。
   餡可以封好放冷藏保存（我是前一晚弄好）。冰過之後更成型，容易分割和包餡。

7. 黃油軟化加入糖粉後，一定要軟化好，大致柔滑狀態，不必打到很蓬髮！
   
   所以推薦用糖粉，因為打發時間很短，如果用細砂糖幾乎不會完全溶解。
   
   然後加入蛋液攪拌至完全均勻。

8. 過篩加入全部粉類，用壓，颳得手法拌勻。完成的麪糰比較柔軟，不粘手。
   芝士粉一定要放，不要隨便減掉，會差風味。
   

9. 蓋上保鮮膜鬆弛0.5-1小時。我是一般這個時候開始稱餡料，手慢的我，餡料分好搓成團，麪糰早就醒好了。

10. 我懶得整形，而且為了一次多烤一些，就搓成了球。然後直接烤到底。

11. 第一次170度烤25分鐘，不會上色是本來的淡淡黃色。第二次180度25分鐘就是圖中顏色了。因為擺的太密了，一盤35顆球，側面直徑偏下的部分上色不夠，烤第二鍋就把第一鍋放在烤箱上面接着烘，第二鍋烤完烤箱留縫一直悶着，然後兩鍋都是金黃色，我很滿意的顏色，下次試試調整下温度，或者擺的稀疏一點點。

12. 
    
    以下是原貼：如果是模具，嵌入模具，壓平，四個角儘量頂進。因為鳳梨酥在烤制過程中還會膨脹一點，所以壓進模具應該不是100%滿哈！但是原方的分量大概出爐就是平模的~鳳梨酥模具無需塗油，出爐很好脱出~

13. 對於模具鳳梨酥，烤箱約預熱170℃，連模具入爐，中層，烤約10分鐘左右，待底部略定型。

14. 拖出烤盤，將模具逐一翻面（對！就是上下翻面，底面翻成正面，懂？）這個步驟感覺如果不是五指的烤箱手套，真心翻不來...........我是按照圖上位置拎起向前翻轉180度。比左右翻轉180度感覺順手。
    
    速度要儘量快，如果很慢，回縮一點，鳳梨酥可能會在翻滾時從模具掉下來..(>_<)
    
    然後繼續回爐，烤約12分鐘左右。至表面上色金黃。
    
    全程約22-24分鐘左右。不算翻面的時間！
    
    温度和時間都是參考，請根據自家烤箱進行調整，不要死板照搬。
    
    温度和時間都是參考，請根據自家烤箱進行調整，不要死板照搬。
    
    温度和時間都是參考，請根據自家烤箱進行調整，不要死板照搬。

15. 出爐稍微冷一兩分鐘，就可以輕鬆脱模~~
    
    剛出爐的鳳梨酥比較酥鬆，輕拿輕放哈！
    
    徹底放冷後，再密封包裝。

16. 補充：
    高麥芽糖漿長這樣，是高提純的麥芽糖，這樣做出來的菠蘿餡是金黃色，不是咖啡色暗暗的。
    
    我買的鳳梨也是成熟型，吃起來就挺甜，所以糖我並沒下太多，這個分量做出來，餡兒是酸甜的。不是死甜。
    
    個人喜歡內餡是帶着鳳梨獨特酸甜的，搭配香濃的酥皮才不會膩。
    
    最後的甜度，跟鳳梨本身的成熟度有關，也跟炒至最後的水分有關，水分越少餡約硬實，也越甜一點。

小貼士

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