鳳梨酥（純鳳梨餡）

2018年第一週菜單

“做了還想做
 聞了就想吃
 吃了還想做”
              ——ByM

“真像買的”
              ——同事阿姨

“再來一個”
              ——同事

“可以”
              ——領導

用料  

鳳梨酥（純鳳梨餡）的做法  

1. 皮
   @黃油室温化開。室温約二十幾度，3小時左右可化開

2. @化開後加鹽，並使用電動打蛋器打發十分鐘
   @將全蛋液分三批加入打發後的黃油，再打發十分鐘，如圖羽毛狀

3. @將過篩的低筋麪粉，高筋麪粉和糖粉分三批加入打發好的黃油中，並用硅膠刮刀攪拌至麪糰狀，如圖

4. 餡
   @用食物攪拌機打碎鳳梨中芯，如圖

5. @其他鳳梨肉手工切碎，如圖
   @用屜布擠去鳳梨水，留下鳳梨肉
   

6. @小火熬處理好的鳳梨(包括攪拌的中芯，去過水的鳳梨肉)，加冰糖，二十五分鐘後再加入玉米糖漿，繼續熬十五分鐘後關火，期間不停翻動，防止糊鍋
   @放涼30分鐘
      

7. 鳳梨酥
   @皮29克每份，餡22克每份
   @像包餃子一樣，放進模具，壓實
   @預熱烤箱10分鐘180度
   @將鳳梨酥放到烤箱中層烤15分鐘180度
   @將鳳梨酥翻面，再烤15分鐘180度
   @拿出冷卻後脱模即可

小貼士

@有關餡：冰糖及玉米糖漿用量需配合新鮮鳳梨的甜酸度而定；熬製時要耐心，小火共40分鐘，大約在最後十分鐘可呈果醬狀；以上用量富餘約100克成品餡，可當果醬食用

@有關皮：掉渣兒，顏色烘焙到位，口感略硬，有奶香味，有些許裂紋；黃油，雞蛋提前從冰箱拿出，確保使用時温度一致

@有關工具：用硬卡紙做壓實工具，並配合保鮮膜，做出的鳳梨酥邊角好看；包鳳梨酥時可佩戴食品級手套防油膩

@有關時間：大約耗時6小時，包括拍照，收拾工具等，實際製作時間約4小時，包括切鳳梨，攪拌鳳梨約30分鐘；熬餡約40分鐘；篩各式粉類約30分鐘；兩次打發約30分鐘；和麪約30分鐘；包鳳梨酥約30分鐘；烤鳳梨酥約30分鐘

@有關費用：耗材共計165元。食材類約143元，其中新鮮鳳梨60元每個，黃油15元；工具類22元，其中鳳梨酥模具19元