如何打面

這是一張技術貼，記錄並總結一下製作液種和打面時麪粉的狀況。

用料  

如何打面的做法  

1. 🍞使用液種既能增加麪包的柔軟度，也能延遲麪包的老化 。上圖是前一天預拌好的液種，準備放冰箱常温。

2. 第二天拿出來可以看見表面會有很多氣泡，裏面會形成一條條絲狀，説明麪筋已經形成，液種可以使用。

3. 下面記錄一下打面的步驟，稱好所有材料（包括液種），除了油外全部放進打麪缸裏。

4. 粉量少用左邊漿形，粉量多的用右邊的勾形。

5. 先用低檔打面，開始時麪粉會粘缸，是正常現象。

6. 中途可以用刮板幫助整理粘在缸壁上的粉

7. 麪粉抱團離缸（如上圖）就可以轉中檔

8. 打到麪粉表面變光滑，用手拉一下有彈性，就可以放油了。

9. 油倒進去以後先用低檔打面，以免油濺到到處都是，讓麪粉慢慢把油吃進去，看見差不多了，就可以轉中檔，然後轉高檔。

10. 因為考慮到健康的問題，不想用黃油。用的是液態油。所以油很難被吸收。如果最開始就放進去的話，也是可以的。但是油會阻礙麪筋的形成和影響彈性。所以一般都是後來才放油的，叫做後油法。如果一直都用中檔跟低檔打面的話，油很難被面粉吃進去，所以必須轉高檔。

11. 轉高檔後會把面打爛。沒看錯，是會打爛。沒關係，繼續打。過一會兒他就會抱團了。抱團以後就要留意了，不要打太久。不然會打過頭，破壞了麪筋，就不能用了。

12. 檢驗麪粉是否打好。可以揪出一小團。慢慢把它撐開。看見可以形成薄薄的手套膜，破洞邊緣光滑沒有鋸齒就可以了。一般製作普通的餐包要求打到九成筋。如果要製作吐司的話，就要求達到十成筋，不然他會長不起來，不能滿模。

13. 打好以後就可以出缸了，然後整理成圓形，等他慢慢發酵。可以看見面團的表面有很多氣泡，那是正常現象。

14. 如果整理成團的時候，看見表面上有一些撕裂的皺紋，那是因為麪糰還沒有打夠時間。

15. 上圖是兩張打過頭面團的狀態。打過頭的麪糰表面會泛水光，具有流動性，麪筋斷裂沒有彈性。基本上這樣的麪糰就作廢了。所以寧願打不夠，也不要打過頭了。