不誇張的講,涼拌菜的靈魂是料油!只要把紅油辣椒油、麻油、葱油學會了,想要涼菜不好吃都能。這個涼菜傲遊配方,學會就能開店,絕對上的了枱面。
用料
二荊條辣椒 | 60克 |
子彈頭辣椒 | 30克 |
燈籠椒 | 60克 |
陝西的大紅袍花椒 | 625克 |
白酒 | 25克 |
香葉 | 15克 |
黃梔子 | 2克 |
桂皮 | 8克 |
涼菜師傅必備技能之一:各種料油的熬製技巧及注意事項的做法
一、萬能辣椒紅油祕製做法:
將二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、放入開水中煮三四分鐘後撈出。
辣椒煮一煮後做出來的顏色更好看,而且吃起來沒有那麼生辣。隨後放入鍋裏幹炒,小火炒幹多餘水分。將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶裏打細。2、菜籽油倒入鍋裏,燒到沒有泡沫後加入生薑一塊、大葱一段、洋葱三分之一個,中小火炸到這些食材變黃後撈出去掉。加入八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個,小火炸出香味後將這些香料去除。
3、打細的辣椒里加入花椒粉4克、麻椒粉1克,加入鹽,拌勻。分次淋入熱油,一邊淋一邊攪拌,要分幾次淋入,注意油温的掌握,倒入後能炸一會,而且不會糊。趁熱加入花生碎和熟芝麻。又香又紅的祕製辣椒油(醬)做好啦。
二、花椒油:
花椒油麻辣涼拌菜裏最常用的料油之一,在超市商店就能買到簡單的花椒麻油,但是開店還要味道正,口味上不能缺少了特色,所以建議你自己熬製一鍋麻辣鮮香的花椒油,不僅節省了成本,還掌握了涼菜好吃的名門。
1、首先是原料選擇,必須選用陝西的大紅袍花椒,準備625克花椒放入不鏽鋼桶,倒入白酒25克,攪拌均勻再用濕毛巾蓋住,燜2小時,然後再準備香葉15克、黃梔子2克、桂皮8克用水浸泡10分鐘。2、另起一口炒鍋倒入菜籽油4斤,下入大葱200克,小火慢慢加熱,待温度升高至260℃時關火,撈出葱,等到油温降到180℃時,倒入浸泡好的香料,小火再熬至200度,然後再撈出香料,同時將1/3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內,然後再等到油温降到120℃時,再將1/3菜子油澆入不鏽鋼桶內,最後等油温降到80℃左右時,將剩餘的菜子油全部倒入不鏽鋼桶內,蓋上蓋子,靜放2天,就可以用了。
三、葱油:
葱油熬製最為簡單,使用葱油拌菜也是不喜吃辣的涼拌菜的必備技能,火鍋和葱油拌麪中必不可少,學會了不僅能拌涼菜,也能拌麪。
1、準備香料八角8克,小茴香5克、桂皮4克,香葉2片,用温水浸泡15分鐘,撈出控水備用。2、不鏽鋼桶內放入色拉油500克和花生油500克,油温加熱到130℃時,下入素菜:大葱100克,洋葱70克,蒜片20克,薑片25克,小火熬製15分鐘,然後再下入浸泡好的香料,繼續小火熬製15分鐘,關火等到油温自然冷卻,再濾出料渣即可使用了。
小貼士
拌涼菜的熬油油温控制:
剛剛上面提到油温260度,130度,80度等是如何判斷的呢?一般的店裏都會有測温槍,但是有經驗的老師傅做多了也知道油温和火候。
1、260度俗稱七、八成熱,油麪的情況為:有青煙,用炒勺攪動時有明顯的水爆響聲,原料下鍋後的反應是,原料周圍出現大量氣泡並有輕微爆炸聲。
2、130度俗稱五、六成熱,油麪的情況為:油麪比較平穩,有梆梆的響聲,微有青煙,油從四周向中間翻動,原料下鍋後的反應是,原料周圍出現大量氣泡。
3、80度俗稱三、四成熱,油麪的情況為:無青煙,無響聲,油麪比較平靜,原料下鍋後的反應是,原料周圍出現少量氣泡。