此菜譜為個人備忘錄，因喜愛烘焙，但是總是做戚風蛋糕不得要領，所以請教了烘焙老師、翻閲了資料，把技巧記錄下來；

以下是28cm的方盤用量

用料

幼砂糖	60g
雞蛋	約60g的蛋4個；55g的蛋最多5個；
低筋麪粉	60g
牛奶🥛	50g
玉米油	50g
檸檬汁	4g

戚風蛋糕注意事項及技巧的做法

修姐姐的食譜

雞蛋不要過量，否則中間會濕濕的像沒熟一樣，還會回縮嚴重；
有一次我用了4個55g、2個42g的蛋，嚴重失敗；
大致的方子如圖👆

但是重要的注意事項在下面👇，務必要看！
【打蛋白】
不要一直高速打，
1）可以一開始的時候高速打；
2）等出現紋路之後，改成中速；
紋路清晰之後，慢速稍微打一打；
3）打到8分的時候（判斷標準：打蛋器停了以後，再轉兩圈，往上提，看看彎鈎情況）；
⚠️⚠️
有時候明明還不到位，但是畫圈提起來也是小彎勾，但是再沾一下、提起，蛋白就很軟了（彎度特別大）！！
這種時候一定要低速、再稍微打幾圈（別太多），隨時停下來看看，等到：
畫圈後提起、沾一下提起，都是小彎勾（彎度不大），就可以了；
有關【蛋白放入蛋黃糊當中的翻拌手法】
⚠️重要！！翻不對容易消泡！！

切拌法：
切下去、向右翻拌；
每次不需要翻到全盆，只需要翻到左1/3 or右1/3；
同時，左手，逆時針👉旋轉盆；
紅色箭頭是橡皮刮刀在盆內的方向；
綠色是轉動盆的方向（逆時針）；
這樣可以減少翻拌次數、快速拌勻！

如果翻拌次數太多，非常容易消泡！

同時！
第一次加入蛋白的時候，只需要差不多拌勻即可，允許看到明顯的蛋白；
第二次加入蛋白後，再統一拌勻（儘量少翻版、高效拌勻）

（因為如果順時針轉盆，翻拌麪積會減少，效率就會降低，在小紅書上發了修小姐講解轉盆與消泡之間關係的視頻）
翻拌手法示範1

（完整視頻我存在小紅書裏）
翻拌手法示範2
翻拌手法示範3
倒入平盤中，可以用切面的刮刀抹勻；
進烤箱前，使勁摔幾下、把大氣泡震出來；

我家的烤箱160度，30分鐘左右；

出來之後再往地上震兩下，震出氣泡；
正常回縮之後的高度，大概1.5～2cm左右；

做蛋糕卷的話，上面蓋一層油紙，倒扣在晾架上，上面再蓋一層油紙；
涼了之後可以開始卷；

我家烤箱用温度計測試：
160度上下火，温度計只顯示有150度；
170度上下火，温度計只顯示有160度；
修姐姐説，奶油一般200g～300g之間，
蛋糕卷夾心奶油可以打的稍硬，但是不要粗糙！！

【捲起】
bilibili上有個小高姐的蛋糕卷視頻，教如何捲起才不開裂，挺好的；

修姐姐説卷蛋糕卷的時候，奶油要飽滿，儘量讓蛋糕卷是圓潤的弧度捲起，如果太扁，容易開裂；
如果要做不同口味的蛋糕卷：

【抹茶】
方法一：抹茶8克，和低粉混合均勻後再加入液體。
方法二：抹茶8g，加入30克熱水，用茶筅打勻加入拌好的蛋黃糊裏。
第二種方法，抹茶粉會混的很均勻，不會有顆粒，不過如果要求沒有那麼高，用第一種方法就行。

【紅絲絨】
紅曲粉10克

【巧克力】
可可粉15克

【竹炭粉】
竹炭粉5g試試

⚠️⚠️注意：
所有口味粉和低粉等量替換，

例如做巧克力的，可可粉15克，那低粉相等的就要減掉15克，粉粉的總量不變；

【咖啡百利甜】
以雞蛋為基準，參考計算其他方子的咖啡粉、百利甜的比例；
第一次計算的結果如下：
熱水衝咖啡粉（濃縮），少點水，只要化成糊就行；
百利甜，共34g；
咖啡➕百利甜，等量替換牛奶；
【鹹奶油】

100克淡奶油，30克奶油奶酪，0.5克鹽，5克糖；

奶油奶酪，糖，鹽隔水加熱攪拌至糖鹽融化，放涼，然後打發淡奶油，打到6.7分發的時候把奶油奶酪加進去一起打發即可；

鹹度可以根據你自己口味調整