打發蛋白技巧及注意事項

對於每個烘焙愛好者來説，戚風蛋糕是烘焙的必經之路，而戚風蛋糕製作成功與否關鍵在於蛋白的打發，只有蛋白打發到位，才能幫助蛋糕膨脹，烤出鬆軟且有彈性的蛋糕。

這次給大家介紹一下蛋白的打發過程、打發中的小技巧和一些注意事項，掌握了這些，不僅打發速度快，而且打出的蛋白霜綿密、穩定，有利於蛋糕的製作。

什麼是蛋白的打發，蛋白的打發是指物理打發蛋白，通過快速攪打使空氣充入蛋白，從而使其體積膨脹像發起來一樣，之所以打發蛋白就是為了在蛋糕麪糊中發泡使麪糊蓬鬆，受熱後幫助蛋糕膨脹

首先，是選擇新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時較難有膨脹的作用

其次，掌握好蛋清打發時的温度也很關鍵，最佳打發温度為23度左右，用手觸摸比體温稍微涼一些，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季如果是從冰箱裏取出來的雞蛋，要注意回温。
想蛋白霜更穩定可以採取急凍到有冰茬的方式，但是打發的時間會相應延長。

再次，打發蛋清所用的工具必須乾淨，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離，且用來打發蛋清的容易最好選擇銅質容器，因銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，有利於維持氣泡的穩定性，如果沒有銅質容器，可以選用不鏽鋼容器，其它如塑料、玻璃或鋁質容器，儘量不要選擇，塑料容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰

第四，要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值，沒有銅質容器，我們可以額外添加少許酸性物質，讓氣泡達到穩定的效果，打發蛋清比較常用的酸性物質有塔塔粉、白醋、檸檬汁等，家庭製作時用白醋是最簡單方便的了，只要放幾滴即可，用量是少許

第五，打發蛋清的速度也必須掌握好，從低速慢慢上升到中速和高速，不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定

第六，打發蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，還讓氣泡細膩和持久穩定，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵，加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比較少，在剛開始打的時候就一次性加入影響不會很大，如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象

用料  

打發蛋白技巧及注意事項的做法  

1. 1、取一個乾淨的不鏽鋼盆，擦拭乾淨，保證無油無水，倒入蛋清液，稱重準備好細砂糖，在攪打之前在蛋清中加入少許塔塔粉或白醋或檸檬汁，只要3-5滴即可，有助於中和酸鹼度，使蛋白更加穩定，也可有效祛除一些蛋腥味。

2. 2、加糖分三次，第一次是在打到粗泡狀態時。
    用電動打蛋器低速攪打蛋清，使蛋白呈現魚眼泡的狀態（粗泡泡），粗泡類似肥皂泡，這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺，有透明的液體，只是這時候的蛋清已經基本都打散，不是剛開始很粘稠的狀態了，顏色還是淡黃色。此時，順着容器壁加入三分之一的細砂糖。

3. 3、第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候。
      高速攪打蛋清，並且將打蛋器和盆傾斜保持一個角度，這樣做是為了儘量多的充入空氣。當粗泡泡變成細泡泡，已經看不到蛋清原本的樣子，顏色變白時，順着容器壁第二次加入三分之一的細砂糖。

4. 4、第三次加入最後三分之一的糖，是在蛋清開始有紋路的時候。
   這時候已經儼然像一盆奶油。這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦，消去大的氣泡，讓蛋白更加細膩。提起打蛋器頭，盆中的蛋白被拉出傾斜彎曲的尖角，打蛋器頭上的蛋白尖角自然下垂，此為濕性發泡，這樣的狀態適合做幕撕蛋糕。
   

5. 5、打到濕性發泡後轉為低速攪打，低速攪打蛋白，打蛋器一定要垂直蛋盆，並且低速打到乾性發泡。此後要一直為低速，不可因為心急，又突然變回高速。
   
   蛋白的光澤度越來越強，也變得更粘稠，波紋越來越細膩明顯，提起打蛋器頭，盆中的蛋白被拉出彎彎向上的尖角，打蛋器頭上也呈現彎彎的尖角，此為中性發泡，這樣的狀態適合做乳酪蛋糕。
   

6. 6、打蛋器一定要垂直蛋盆，並且繼續低速打到乾性發泡。
   蛋白的光澤度更強，更加粘稠更加硬，攪打時的波紋越來越多，能明顯感覺到攪打的阻力，此時要隨時提起打蛋頭觀察蛋白霜被拉出的尖角狀態，盆中的蛋白被拉出的尖角應當是豎挺直立不倒塌的，打蛋器頭上拉出的蛋白霜尖角也是堅挺的小三角狀，用一根筷子插在打蛋盆中，筷子不倒（下圖1）倒置打蛋盆（下圖2），蛋白霜也不會掉下來，此為乾性發泡，適合做戚風蛋糕。
   
   告誡新手朋友們，製作戚風蛋糕時一定要堅持打到乾性發泡，成功的關鍵就在於此。

7. 圖1

8. 圖2

小貼士

乾性發泡再接着往下打的話，一段時間後就容易打過頭了，因為若攪打的時間過長，蛋白霜會呈現棉絮狀，就不能和蛋黃麪糊好好混合，等於作廢了，但因乾性發泡到打過頭還需要一段時間，所以不用過於擔心會打發過頭而打不到乾性發泡的狀態，影響蛋糕的製作

還有一點需要注意，就是攪打的時候要沿着打蛋盆四周均勻攪打，不能僅固定攪打盆中央的蛋白，以防攪打不均勻，影響蛋白霜整體的狀態

掌握了以上的小技巧，應該可以打發出高質量的蛋白霜了，但還要記住打好的蛋白霜必須在5～6分鐘內儘快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了