日式栗子蒙布朗

杏仁海綿蛋糕（Biscuit sans farine）

 32.6克——蛋白

 25.5克——細砂糖#1

  102克——杏仁粉

 76.3克——細砂糖#2

 40.5克——發酵黃油

153.5克——全蛋

製作：

1、攪拌機內放入蛋白和細砂糖，打發製成蛋白霜。

2、同時，在料理機（Food processor）裏放入杏仁粉、細砂糖和黃油攪拌，並分次加入已經攪散的蛋液繼續攪拌。

3、全蛋液全部加完後，把麪糊由料理機內倒至盆裏。

4、加入“步驟1”的蛋白霜，用膠刮刀輕輕攪至無顆粒且呈現出紋理細緻的狀態。

5、裝入裱花袋，擠入直徑6cm、高2cm的模具。

6、放入180℃的風爐，打開風門，烘烤15分鐘。烤好出爐後，脱模，烘烤着色的一面朝上擺放在平盤上，覆蓋保鮮膜防止乾燥，放入冷藏待用。



白巧克力甘納許（ganacche blanche）

  60克——白巧克力（法芙娜）

600克——淡奶油（乳脂肪成分40%）

13.2克——脱脂奶粉

製作：

1、將白巧克力隔水加熱融化，加入已煮沸的淡奶油，用蛋抽手動攪拌乳化後，盆底坐上冰水降温，冷藏靜置隔夜。

2、次日，從冷藏拿出，拌入脱脂奶粉，用攪拌機打發至5成發。

3、使用前，盆底隔冰水，用蛋抽手動充分打發至9成發使用（量大則可以使用攪拌機，要注意控制好打發狀態）。



日式栗子香緹奶油（creme chantilly au marron japonais）

1960克——日式栗子泥*

 300克——淡奶油（乳脂肪成分35%）

*日式栗子泥：使用了糖度分別為32%和16%的兩種混合（也可以單獨使用16%的），過篩後使用。

製作：

1、攪拌機內放入日式栗子泥，用扁漿打軟，為了獲得栗子泥濃厚香氣，儘量不要打進過多空氣，用低速攪拌即可。

2、加入淡奶油，像要稀釋日式栗子泥的感覺邊加入邊混合。

3、混合完成後倒入盆中，冷藏靜置隔夜。



卡仕達醬（Crème patissière）

   1個——香草莢

100克——淡奶油(乳脂含量40%)

900克——牛奶

200克——細砂糖

300克——蛋黃

 30克——低筋麪粉

 30克——米粉

 50克——發酵黃油

製作：

1、用小刀縱向剖開香草莢，用刀尖刮下香草籽，把香草莢和香草籽一起放入淡奶油中浸泡六個小時。然後，厚底平底鍋（如果有銅鍋則效果最佳）中放入牛奶和1/3的細砂糖（即66克）、步驟1的淡奶油/香草籽一起加熱煮沸。

2、另取一個盆，放入蛋黃和剩下部分的2/3細砂糖（即134克），攪拌均勻。

3、打至泛白之後，加入提前混合均勻並過篩的低筋麪粉和米粉，攪拌至全部混合均勻，看不見乾粉且質地柔軟的狀態。

4、將“步驟1”煮沸之後取出香草莢，把一半的量加入“步驟3”中攪拌均勻，再次倒回鍋內。

5、大火加熱“步驟4”，並持續用打蛋器持續大力攪拌，要注意的是開始時是非常容易糊底的，所以一定要把蛋抽貼住鍋底不斷的攪拌。

6、慢慢產生粘性之後，攪拌的手感變得沉重，從鍋底會有氣泡冒出，併發出噗噗的聲音，保持這個狀態，繼續攪拌的話會感到韌勁慢慢被攪散，這個時候可以放輕力度。直到整體變成柔軟的狀態並有光澤感時，就可以離火了。

7、加入切丁的黃油，迅速攪拌混合均勻。

8、用篩網過濾到盆中，底部墊冰水盆，快速降温到10℃以下，然後倒入平底並用保鮮膜貼面覆蓋，冷藏靜置隔夜使用。



組裝和裝飾（montage & decoration）

適量——卡士達醬

20個——帶皮日式糖漬栗子

數量——和三盆糖*

適量——糖粉

步驟：

1、杏仁海綿蛋糕的中間擠入少量卡士達醬，放上1粒帶皮糖水粒（為了方便食用，可以事先把栗子切成8等分使用）。

2、裱花袋內放入直徑1.2cm的花嘴，裝入打發的白巧克力甘納許，在“步驟1”的栗子的周圍以環繞螺旋的方式擠上甘納許，把栗子遮蓋住。

3、在小山卷、蒙布朗擠條工具（日本特有的工具）裏裝入栗子泥，一邊擠壓出栗子泥一邊縱向移動，在“步驟2”的表面擠上細細的麪條狀栗子泥，然後調轉90度，在同樣的方式擠上栗子泥，用栗子泥把白巧克力甘納許全部覆蓋住。

4、最後，把和三盆糖與糖粉按1:1等量混合過篩，再篩在擠好的“步驟3”上。

用料  

日式栗子蒙布朗的做法  

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